Активная рыночная политика требует от предприятия питания использования продуманных элементов, создающих структуру продукта. Это связано с тем, что конкуренция на рынке услуг общественного питания происходит не только на уровне основной услуги, но и на уровне дополнительных предложений к этой услуге, предлагаемых фирмами.
Структуру продукта в общественном питании также можно рассматривать с точки зрения основных создающих его элементов. Продукт в общественном питании создают разнообразные составляющие, а их разновидность и стандарт зависит от типа гастрономического предприятия. Покупая продукт, потребитель может пользоваться всеми его составляющими или их частью.
Более подробно исследуя структуру продукта в общественном питании, следует обратить внимание на следующие компоненты:
- ассортимент блюд, напитков и развлекательных услуг;
- услуги для потребителя;
- условия и атмосфера потребления;
- архитектура заведения.
Основным элементом услуги в общественном питании, определяющим ее характер и имидж, является ассортимент блюд, напитков и развлекательных услуг.
Ассортимент блюд и напитков чаще всего создается путем собственного производства кулинарных изделий или реализации покупных товаров. Ассортимент подразделяется на основной и дополнительный. Например, в ресторанах основной ассортимент включает в себя кулинарные изделия, в значительной степени рассчитанные на индивидуальные запросы потребителей, в то время как в состав дополнительного ассортимента входят покупные алкогольные и безалкогольные напитки и кондитерские изделия.
Важной частью продукта в общепите являются услуги по организации досуга. Их функцией является доставление потребителю положительных эмоций, возможность восстановления душевных сил и удовлетворение потребностей в сфере социальных контактов. Ассортимент данных услуг зависит от вида и функций предприятий и может охватывать организацию банкетов, юбилеев, свадеб, выступление приглашенных артистов (звезд), бильярд, чтение прессы, развлекательную деятельность и т.д.
Еще одним значимым компонентом продукта в общепите являются услуги для потребителей, которые включают в себя:
- уровень (стиль) услуг, например, самообслуживание, обслуживание официантами, т.н. «шведский стол» и т.д.;
- доступность услуг: время работы, разнообразие блюд и напитков;
- стандарт услуг;
- гибкость услуг, или приспосабливаемость продукта к изменяющимся условиям среды.
На оценку потребителями оказываемых ими услуг в значительной мере влияет стандарт этих услуг. Он включает в себя: технический стандарт и стандарт обслуживания. Технический стандарт относится к предложению блюд, размерам порций, методам презентации, санитарному уровню.
Анализируя структуру продукта в общепите, можно утверждать, что важной его частью являются условия и атмосфера его потребления. Атмосфера может быть веселой, печальной, здоровой, спокойной, скучной. Атмосферу можно создавать и формировать. Например, предприятия McDonald’s отличаются молодежной атмосферой, французские бистро известны благодаря неформальной атмосфере и т.д.
Условия и атмосферу реализации продукта создает помещение, в котором потребитель задерживается на длительное время, здесь происходит потребление. Его размеры и планировка, оснащение, мебель, интерьер, цветовая гамма, освещение, отопление создают условия для потребления услуг и настроение.
Основным фактором, формирующим условия и атмосферу потребления, является размер зала для посетителей. Его объем и планировка создают подходящие или неблагоприятные условия для потребления блюд и напитков, обеспечения потребителю определенных впечатлений и переживаний. Очень важны при этом соответствующая планировка, разделение зала на секторы, выделение мест, в которых оказываются услуги.
Важную роль в формировании атмосферы любого предприятия играют освещение и цветовая гамма интерьера. Цвета влияют на помыслы человека, его психологию и философию. Каждый цвет «говорит» на своем языке. Черный цвет является символом безнадежности и смерти, но одновременно содержит долю изысканности и элегантности. Белый цвет наводит на мысль о стерильной чистоте, вызывает освежающий эффект, особенно если используется в сочетании с голубым цветом. Зеленый цвет, в свою очередь, символизирует чистоту, покой, холод и влажность, ассоциируется с природой.
В работах, посвященных гастрономии и гостиничному делу многие авторы включают в продукт архитектуру предприятия. Внутренний вид предприятия общепита формирует эстетические вкусы потребителей, производит первое впечатление, может увеличивать или уменьшать для потребителя ценность продукта.
