На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.
Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.
Начинка: 800 г филе рыбы, 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, мука.
Пирог с рыбой и картофелем
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 столовые ложки муки, соль, растительное масло.
Расстегай московский
Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.
Рыбный фарш, красиво порезанные ломтики малосольной семги, лососины, отварной осетрины, дрожжевое тесто.
Кулебяка
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями – рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15–20 мин. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.
Рыбный фарш, 0,5 стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, обжаренного в растительном масле, 1 натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле морковь.
Вареники с вишнями
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, прибавить немного масла и соли. Взять вишен, вынуть из них косточки и отжать слегка из них сок, посыпать сахаром, нафаршировать ими вареники, сварить, сок вишневый вскипятить с сахаром, прибавить немного воды, облить им вареники и подать.
Наливашники
Замесить крутое тесто из 1 стакана воды, 1 ложки какого-либо постного масла, рюмки рома или спирта, хорошенько вымесить, тонко раскатать, наложить какого-либо варенья без сиропа, вырезать полукруглые пирожки, опускать в кипящее масло, которого должно быть налито довольно много, так, чтобы покрывало пирожки; когда обрумянятся, выбирать на вощеную бумагу и посыпать сахаром.
Оладьи
Растворить тесто из 3 стаканов теплой воды, 4 стаканов муки, 2 ложечек дрожжей, соли, немного корицы, хорошенько взбить и дать подняться. Когда поднимется, не мешая теста, брать серебряной ложкой, опускать оладьи в кипящее масло.
Когда обрумянятся, класть на блюдо, посыпая сахаром, и подавать.
Яблочный пирог
Замесить крутое тесто из рюмки рома, рюмки воды и 2 рюмок прованского или какого-либо другого постного масла. Раскатать его толщиной в тупую сторону ножа. Между тем 10 кислых яблок очистить, нарезать кусками, положить в кастрюльку, прибавить полстакана толченого сладкого миндаля, полстакана сахара, ложки 2 какого-либо варенья и тушить. Остудить, намазать этой массой раскатанное тесто, свернуть в трубку, а эту трубку свернуть в кружок, положить на сковороду, намазанную маслом, и поставить в печь; когда испечется, нарезать кусками и подать.
Сладкие блюда и напитки
Что как ни сладости приносит наибольшее утешение в дни постов, особенно для детей. А предложенные напитки хороши круглый год, т. к. они очень вкусны и прекрасно утоляют жажду.
Клюквенный мусс
Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая до готовности. Кашу хорошо охладить, добавить сок и взбить миксером. Разложить по вазочкам и украсить целыми ягодками клюквы.
3 стакана воды, 0,5–1 стакан клюквы, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана сахара.
Яблоки печеные
Яблоки вымыть, вынуть серединку и начинить смесью орехов, изюма или джема и сахара. Уложить в форму, налив на дно несколько столовых ложек воды, и запекать в духовке примерно 20 минут.
4 больших яблока, 2 ст. ложки сахара, изюм или густой джем, орехи, корица.
Фрукты с медом
Сливы, груши, яблоки, виноград или другие фрукты очистить, красиво нарезать, положить в посуду, залить медом и посыпать рублеными орехами.
500 г различных фруктов, мед, 100 г орехов.
Салат из персиков и груш
Персики освободить от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки, все перемешать и посыпать сахарной пудрой.
200 г персиков, 200 г груш, 1 лимон, 50 г сахарной пудры.
Кисель из тыквы и ревеня
Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.
300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.
Клюквенный кисель
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, а затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.
1 литр воды, 1–0.5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.
Лимонный напиток с медом
Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 °C, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.
1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.
Квас из сухарей
Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой горячей водой (80 °C), дать настояться в тепле 1–2 часа. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и соединить оба настоя. Добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8–12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток. Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.
10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.
Квас из черного хлеба
Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1,5–2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4–6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2–3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.
Квас яблочный
Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить и дать настояться. Через несколько часов процедить, добавить дрожжи. Поставить в теплое место, плотно накрыв. Дать перебродить. Перед подачей процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и охладить.
3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.
Квас из ревеня
Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35С отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.
2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, побеги черной смородины – если есть, 15 г дрожжей.
Компот из тыквы
Тыкву нарезать красивыми ломтиками или крупной соломкой, яблоки – дольками. Сварить со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 мин, затем добавить тыкву и еще через 5 мин – яблоки. Варить до готовности.
300 г тыквы, 2 антоновских яблока (можно взять сушеные яблоки), понемногу чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахарного песка, 5 стаканов воды.
Сбитень горячий
В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь – по вкусу). Кипятить 5 – 10 мин, снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.
Сбитень праздничный
Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести 50 г дрожжей, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрыть и оставить в холоде на 2–3 недели для созревания.
Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.
Клюквенный морс с медом
Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9 – 10 мин, сок процедить, добавить 2 ст. ложки меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.
Шарлот из яблок
Взять 10 кислых яблок, очистить, нарезать кусочками, положить около стакана сахара, немного мелкого изюма, толченой корицы, штук 20 горьких миндалин, мелко истолченных; все вместе слегка потушить, прибавить полстакана вина или какого-либо сиропа. Между тем взять черствого тертого на терке черного хлеба приблизительно столько, сколько вышло тушеных яблок, вымазать форму прованским маслом, обсыпать сухарями, положить ряд хлеба, ряд яблок и так поступать, пока не наполнится форма. Поставить в печь и дать подрумяниться.
Шарлот из белого хлеба
Взять хлеб, нарезать тонкими ломтиками, смочить миндальным молоком, посыпать сахаром и корицей; обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом, кислые яблоки мелко нашинковать, положить их в середину, посыпать сахаром и корицей, сверху закрыть гренками и поставить в печь. Когда испечется, выложить на блюдо.
Яблоки с рисом
10 кислых яблок потушить с сахаром и, кто любит, прибавить корицы. Отдельно отварить рис в воде, но чтобы он был рассыпчатым и не разварился. Обмазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, положить ряд риса, ряд яблок, и так поступать до конца. Поставить в печь, чтобы зажарилось, подать с сиропом, а в скоромный день – со сливками.
