Свежий зеленый горошек или консервированный варят в соленом кипятке вместе с пучком порея и петрушки; когда готов, откидывают на решето, порей и петрушку вынимают, горошек подправляют мукой, стертой с маслом, и подают с гренками.
Грибы жареные, соленые
Соленые грибы крупно рубят, смешивают с рубленым луком, перчат и жарят в масле на сковороде; подавать, как зарумянятся.
Грибы жареные, сушеные
Грибы отваривают в посоленной воде, мелко рубят, прибавляют рубленый лук, постное масло и жарят на сковороде; когда готовы, подправляют мукой с грибным бульоном, оставшимся от варки грибов.
Грибы жареные, свежие
Свежие грибы или консервы следует обдать кипятком; уложив их на сковороде, облить маслом, стертым с мукой и водой, жарить, подливая масло. Прибавляют по вкусу лук, рубленую зелень и немного уксуса.
Так же жарят грибы в сметане. Прибавляют перца. Жарят, пока сметана слегка потемнеет. Подают на сковороде.
Картофель разварной
Нужное количество картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить маслом, обсыпать зеленью петрушки и укропа.
Жареный картофель
Жарить картофель можно только осенний, крупный. Летний молодой для жаренья не годится: он морщится и безвкусен; его лучше варить. Осенний же жареный картофель превосходен. Несмотря на то, что жареный картофель составляет самую обыкновенную, почти ежедневную приправу к кушаньям, жарить его не умеют не только кухарки, но и повара: редко делают его так, чтобы он был недрябл и неразмочен; между тем дело это вовсе не трудное.
Надо очистить сырой картофель, разрезать его на несколько частей, смотря по величине, обровнять каждую часть так, чтобы она имела вид небольшого грецкого ореха. Когда все это будет сделано, надо положить в кастрюлю хороший кусок масла, поставить на огонь; когда масло закипит, в него класть картофель и, не переставая потряхивать кастрюлю, подбрасывать картофель, пока он не начнет зарумяниваться. Тогда его откинуть на решето, посолить и снова положить в ту же кастрюлю, но уже без масла, и опять потряхивать и подбрасывать, пока не дорумянится.
Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные, изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами; положить полфунта тертого белого хлеба, размешать хорошенько.
Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
Земляные груши
Очистить груши как можно лучше, бросая тотчас же в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить пол ложки муки, размешанной с половиной ложки масла.
Подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста. Облить маслом с сухарями.
Цветная капуста салатом
Разделите цветную капусту головками, обварите и варите в воде вместе с молодыми листьями. Эти листья надо положить в воду раньше, так как они варятся дольше. Откиньте их, нарежьте кусками длиной в два пальца; положите в салатник, прибавьте головки. Приправьте солью, перцем, маслом, уксусом и горчицей; жарьте на сковороде в течение двух минут.
Можно подавать это блюдо горячим и холодным.
Икра грибная
Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым луком, поджаренным в четверти фунта горчичного масла; прибавляют молотого перца щепотку, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором распущен сахар, обливают прованским маслом и все xopoшо перемешивают, выкладывают на блюдо. Отдельно подают рубленый лук.
Сборный постный винегрет
Сначала надо нашинковать красную капусту и пропитать ее хорошим уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенные соленые огурцы, вареную свеклу и вареный картофель, взять вареную фасоль и нарезанные полосками грибы. Все это укладывать на блюдо отдельными рядами и затем облить холодным горчичным соусом, который приготовляется так: изрубив помельче каперсов и зеленого лука, растереть их ложкой в прованском масле, прибавить немного сахара, горчицы, перца, соли и развести хорошим уксусом. Шинкованные грибы в винегрет надо положить в середину, и перед подачей винегрета к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа.
Ботвинья
Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как следует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество кваса, но лучше всего выходит ботвинья из кислых щей, положить в квас приготовленный щавель или шпинат, прибавить сахара, растертого с ложечкой горчицы, нарубить туда же несколько веточек молоденького укропа, изрезать несколько очищенных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца придает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука. Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту приправу. К ботвинье подается всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосольная или свежая осетрина, севрюга, белуга. Непременное условие хорошей ботвиньи – это чтобы она была холодная. Для этого ее надо за час или полчаса до еды поставить в холодильник, а не класть лед в соленую ботвинью, так как лед, тая, разжижает ботвинью.
Винегрет из разных грибов
Отварить в соленой воде белых сушеных грибов, разрезать на части, положить на блюдо ряд белых грибов, ряд соленых или маринованных рыжиков, ряд груздей, сверху посыпать каперсами, зеленым луком и облить следующим соусом: взять 2 ложки прованского масла, растереть с 2 ложками сахара, немного соли и готовой горчицы, развести некрепким уксусом и облить винегрет.
