Рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 мин в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко порубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.
Сом по-русски
Подготовленную рыбу разделить на куски. На политую растительным маслом сковороду положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, полить маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.
800 г сома, 6 картофелин, 1/2 л воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.
Рыба под овощным маринадом
Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.
800 г рыбы – филе без костей или кусочков, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, мука, 0,5 стакана томата, соль.
Фаршированная рыба
Для фарширования рыбу следует очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти. У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.
Крупная щука или др. рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, перец, соль, 1 вареная морковь, вареный картофель – 4–5 штук, зелень, 2 зубчика чеснока.
Осетрина заливная
Отварить звено свежей осетрины и дать остыть, нарезать на равные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. В длинный соусник налить светлого галантира, мясного или рыбного, дать застыть; положить в него отварных нарезанных кореньев, мелких огурчиков, каперсов, оливок и маринованных грибов, опять залить галантиром и, не давая остыть галантиру, на все это положить куски осетрины, сверху опять залить галантиром.
Судак заливной
Очищенный судак отваривают в воде с корнями и пряностями; когда рыба сварится, ее вынимают, а равно вынимают и коренья, и к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, самого же судака режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо разваривают, чтобы получилась липкая застывшая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой, процеживают через салфетку, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы, и, украсив, как мясные заливные блюда, заливают и дают остыть.
Отдельно подают хрен, соль, горчицу, уксус и прованское масло.
Холодная стерлядь
Взять хорошую большую стерлядь, вымыть и вычистить хорошенько, нарезать лук, огурцы, лимон, прибавить гвоздики, перца, лаврового листа, подлить уксуса, прибавить немного воды, и все это смешать хорошенько и, облив рыбу, поставить вариться. Когда рыба достаточно уварится, влить рюмки две виноградного вина, затем стерлядь положить на блюдо, подлить бульона, в котором она варилась, затем обложить каперсами, оливками, огурцами и остудить.
Лососина холодная
Свежую лососину очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Вырезать от хвоста до головы вдоль хребта ремень и это пространство наполнить кнелью из судака; положить лососину в рыбную кастрюлю и маринованными грибками, прибавить огуречного рассола, белого столового виноградного вина, варить. Когда лососина будет готова, ее переносят на рыбное блюдо и убирают всем, что останется от процеженного бульона, в котором варилась лососина, а также рыбной цветной кнелью и отварными раками. Само дно блюда заливают галантиром; когда галантир застынет, кладут рыбу и украшают разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или раковый соус.
Или делают так: отварную лососину или какую-нибудь другую большую рыбу, если желают украсить красиво, кладут на блюдо с тестом, приготовленным из запеченного слоеного теста. Всю кожицу с рыбы снимают осторожно, чтобы не повредить мясо, делают галантиром или майонезом украшения, кладут по кусочку вареного судака. Далее эти кусочки пришпиливают длинными фигурчатыми железными булавками, на которые наложены звездочки из галантира. Отдельно подают холодный раковый соус.
Селедка с гарниром
Вымочить в молоке три селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида, затем сложить ее как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и свежими огурцами. Если есть молоки, то их хорошенько растереть со сливочным маслом, выложить на особую тарелку, подровнять, нарезать небольшими кусочками и уложить вокруг селедки, потом сделать следующую подливку: взять одну чайную ложку горчицы, половину чайной ложки сахара, 2 столовые ложки прованского масла, хорошенько все смешать и протереть, подливая понемногу уксуса, и облить селедку этой подливкой.
