В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7–10 минут обжаренные в масле, мелко порезанные лук и морковь, лавровый лист и перец. Добавить вермишель и в конце варки – измельченный чеснок. Суп будет готов примерно через 7 минут. Хорошо подходят к такому супу мелкие макаронные изделия типа «звездочек». Подавать, посыпав зеленью.
4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 горсти вермишели, 1 лавровый лист, чеснок, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Окрошка по-вятски
Натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 минут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.
1 черная редька, 3 вареные в кожуре картофелины, соль, 2 литра кваса.
Картофельный суп с грибами
Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль и перец.
7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Гороховый суп
Горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде.
Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковь и луковицу. Готовый суп можно протереть через сито и прокипятить его, чтобы получился суп-пюре.
2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль.
Суп-пюре из картофеля
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в глубокую тарелку чищенного картофеля и 1/2 французской булки без корки, 1/2 ложки муки, растертой с каким-нибудь постным маслом, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести, по мере надобности, кипяченой водой так, чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать рубленой зелени и подать с гренками.
Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы перемыть несколько раз в воде, поставить варить, залив водой; когда закипит, снять пену, посолить, положить ложку постного масла, прокипятить, пока суп сделается густым как сливки, протереть и подать с гренками. Кто любит, кладут в этот суп поджаренную луковицу.
Суп из помидоров
Сварить бульон из разных кореньев, прибавить перца, процедить. Взять штук 5 самых зрелых помидоров, сок выжать, зерна отбросить прочь, остальное нарезать кусками, сложить в кастрюлю, положить 2 ст. ложки постного масла, тушить до мягкости, всыпать половину ст. ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть через дуршлаг, развести приготовленным бульоном, вскипятить, положить отдельно отваренную перловую крупу и подать с гренками.
Рисовый суп
Отварить белых сухих грибов, затем мелко нашинковать их, поджарить в масле, прибавить кореньев; затем положить обжаренные грибы в кастрюлю и залить их грибным бульоном. Взять полфунта риса, разварить его хорошенько, затем положить в суп и дать раза два прокипеть.
Суп грибной с сухарями
Взять один фунт хороших белых грибов, перемыть их хорошенько, налить воды и поставить вариться. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, вынуть их и откинуть на сито, чтобы вода могла хорошо стечь; затем грибы мелко нашинковать, прибавить мелко нарубленного лука и налить той воды, в которой варились грибы, поставить вариться. Потом взять белого хлеба, нарезать небольшими кусочками и обжарить в ореховом масле; перед обедом налить суп в супницу и прибавить сухарей.
Лапша
Приготовить крутое постное тесто на подсоленной воде, раскатать и нарезать в виде шинкованной капусты. Лапша должна слегка подсохнуть. За 10 минут до подачи лапша засыпается в любой бульон – рыбный или грибной.
Луковый суп
Взять 1 фунт лука, по 1 шт. разных кореньев, 1/8 фунта грибного порошка, 1 ложку муки, 1/4 фунта постного масла.
Рубленый лук томят в масле, потом кладут в кастрюлю с водой, куда помещают грибной порошок и все коренья, солят и уваривают до готовности кореньев; после этого коренья вынимают и все прочее протирают через сито, заправляют мукой и кладут нарезанные коренья.
Лапша гороховая
Взять чашку холодной воды, прибавить ложки три орехового масла и на этом замесить крутое тесто, какое обыкновенно делают для лапши, раскатать тонко, покрошить; затем разложить по столу и дать лапше просохнуть, потом сварить горох; когда он сварится, протереть сквозь сито и развести жидко кипятком, поставить в печь и дать закипеть; когда суп вскипит раза два, следует засыпать лапшой, дать снова вскипеть не более двух раз и подавать к столу.
Окрошка из грибов
В бутылке воды сварите полфунта грибов, изрубите их мелко и положите обратно в бульон, вынесите на холод. Во время обеда, выложив грибы и бульон в миску, прибавьте бутылки две хорошего кваса, десяток очищенных от кожицы и мелко изрубленных соленых огурцов, полфунта вареной рубленой свеклы. Для желающих подается натертый хрен и мелко изрубленный зеленый лук.
Вторые блюда
В постные дни можно подать к столу множество вкусных и разнообразных вторых блюд – это и рассыпчатая гречневая каша, и жареный картофель, и овощной плов и грибы, без которых трудно себе представить постный стол. Почти все из них хороши как горячими, так и холодными.
Картофельное пюре с луком
Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар – чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.
1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Картофельные оладьи
Приготовить пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить. Мокрыми руками сформировать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.
1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука – по желанию, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 1/2 – 2/3 стакана муки.
Картофель тушеный
Картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой. Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавить обжаренные овощи к картошке, перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, и продолжать тушить до готовности.
1,0–1,5 кг картофеля, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль.
Отварной картофель
Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.
1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки тмина, соль.
Картофель по-архиерейски
Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.
1,5 кг картофеля, 5 ст. ложек растительного масла, 2–2,5 ст. ложки муки, соль.
Деруны
Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.
10 картофелин, соль, растительное масло, мука.
