Продукти і кулінарні вироби

Всі харчові продукти повинні забезпечувати організм людини ка­лоріями. Однак калорійність продуктів споживання неоднакова. Всі харчові продукти за калорійністю можна поділити на продукти з низь­кою, середньою і високою калорійністю.

До продуктів низької калорійності відносять овочі та фрукти. До харчових продуктів середньої калорійності відносять яловичину серед­ньої вгодованості, хліб, різні крупи, бобові, сметану, яйця, молоко тощо. Високою калорійністю відзначаються такі продукти: масло вершкове, топлене, сало шпик, цукор тощо.

Овочі та фрукти є багатим джерелом різних цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Вони мають приємний аромат, використовуються як смакові речовини і діють освіжаюче на організм, вносять велику різноманітність у наше харчування.

Найрізноманітніші кулінарні вироби із сирих овочів і плодів можна готувати протягом року. Обов'язковою стравою до обіду повинен бути салат із сирих чи варених овочів, зелень. Салат - смачна, легка, поживна страва. Готують різні салати з огірків, помідорів, редиски, капусти

і тощо.

Велику цінність становлять різні фруктово-овочеві салати та інші фруктово-овочеві кулінарні вироби, які містять вітаміни і мінеральні солі.

Кислі плоди та овочі. Дуже корисні кислі плоди та овочі, а також кулінарні вироби з них: капусняк запорізький, капусняк з грибами, ква­сок. Вони поліпшують травлення та підвищують апетит. Великим по­питом у споживачів користуються такі страви як м'ясо (яловичина, сви­нина, баранина) з чорносливом, капустою тушкованою з яблуками, ка­пустою квашеною з грибами. На зиму треба заготовляти квашені, со­лоні, мариновані овочі, квашені яблука, солоні кавуни, гриби.

Овочі з м'ясом, рибою, борошняними крупами. Овочі не тільки самі собою є збудниками травних залоз, але і здатні компенсувати перетрав­лення різних білкових, вуглеводистих і жирових продуктів. Ось чому особливо добрими стравами є такі, в яких поєднується м’ясо, риба або борошняні вироби з овочами.

М'ясо та риба є дуже цінними продуктами харчування. У м'ясі мі­стяться білки, жири, мінеральні солі. Найбільш смачним є смажене м'я­со. У ньому зберігається більше поживних речовин, ніж у вареному. На поверхні смаженого м'яса утворюються особливі смакові речовини, які посилюють соковиділення.

Риба і рибні продукти містять багато цінних поживних речовин, хоч існує неправильна думка про те, що м'ясо риби не таке поживне, як м'я­со теплокровних тварин. Насправді ж білки риби містять усі життєво необхідні речовини.

Більше того, білки свіжої риби мають перевагу порівняно з білками свіжого м'яса тварин, оскільки вони легше перетравлюються і добре засвоюються. Гірше засвоюються білки солоної риби.

Жири риби багаті на вітаміни. З печінки риб, особливо тріскових, акули, морського окуня, добувають медичний риб'ячий жир, який мі­стить велику кількість вітаміну А і Д. Жир риби засвоюється організмом людини на 97 відсотків, тоді як масло коров'яче - на 94 відсотки, а со­няшникова олія - на 88 відсотків.

За вмістом мінеральних солей м'ясо риб значно багатше, ніж м'ясо тварин.

М'ясо морських риб містить велику кількість йоду, необхідного людині для запобігання захворюванню на зоб.

Дуже поживні страви з риби у поєднанні з борошняними і круп'яни­ми виробами.

Рибні навари мають сильніші сокогінні властивості, ніж м'ясні. Юшка, особливо з дрібної риби, діє більш активно на виділення шлун­кового соку, ніж м'ясний бульйон.

Молоко і молочні страви

Молоко має особливу властивість легко перетравлюватись і збуд­жувати діяльність травних залоз. Воно містить необхідні для організму поживні речовини, а саме: битки, жири, у яких є вітаміни А і Д (до чо­тирьох відсотків), вуглеводи, неорганічні солі, ферменти, гормони й імунні тіла.

Із збираного молока готується сир, до складу якого входять білки, що легко перетравлюються.

Молочні продукти, як і овочі, повинні щоденно входити до складу страв на сніданок, обід та вечерю. З них готують дуже смачні і поживні страви та вироби: галушки з сиром, бабку з рису і сиру, вареники з сиром, млинчики з сиром та ін.

Рекомендуються також страви, до складу яких входять овочі і мо­лочні продукти: картопля, запечена з сиром, гарбузи зі сметаною.

З молока приготовляють молочнокислі продукти сквашуванням його молочнокислими мікробами: кисле молоко, ацидофільне молоко, кефір, ряжанку та інше. Ці продукти рекомендуються на другий сніданок і особливо на вечерю. Цінним продуктом є вершкове масло. Воно за хімічним складом містить до 84 відсотків жиру, води - 16-20 відсотків, жиророзчинні вітаміни.

Про смак їжі. Прянощі та приправи (спеції)

Всяка їжа повинна бути не тільки поживною, але й смачною. Не­смачна їжа швидко приїдається. Вона не збуджує апетиту, пригнічує діяльність травних залоз, а тому погано перетравлюється і засвоюється.

Така їжа не тільки не приносить користі організму, але може бути і шкідливою.

Смак страви визначається доброякісною сировиною, з якої її готу­ють, способом готування і наявності в ній приправ - смакових речовин і прянощів.

До найбільш поширених прянощів, що найчастіше використовують­ся в домашній кулінарії, відносять:

ваніль - білий кристалічний порошок з характерним запахом і пеку­чим смаком. Додається для ароматизації солодких страв та хлібних виробів;

гвоздика - сушена, не розпушена брунька гвоздичного дерева. Ви­користовується при приготуванні маринадів;

коріандр -j зрілі плоди однорічної рослини коріандру;

кориця - кора молодих гілок коричного дерева. Використовується при приготуванні маринадів, варення, здоби;

лавровий лист - сушене листя благородного лаврового дерева. Широко використовують при приготуванні перших та других страв:

перець гіркий - висушені плоди тропічної рослини. Широко вико­ристовується в кулінарії горошком і в меленому вигляді. Додають до страв, фаршів тощо;

перець духмяний - висушений незрілий плід тропічної рослини. Його кладуть у маринади і соуси горошком чи в меленому вигляді. Колір го­рошин темно-коричневий.

Помірна кількість прянощів корисна здоровій людині, бо викликає посилене виділення соків, покращує апетит і травлення. Зайва кількість шкідлива, бо подразнює травні органи. У рецептурі домашньої кулінарії кількість прянощів зазвичай визначається за смаком (перець за сма­ком), а якщо і вказується кількість, то приблизно: на кінчику ножа, три-чотири горошини перцю, один-два лаврові листки, одна брунька гвоз­дики).

До основних приправ відносять:

гірчицю, яка надає різним м'ясним стравам гострого смаку, викли­кає підвищене соковиділення, покращуючи травлення. Використо­вується для приготування соусів та заправок. До страв кладуть після приготування, бо в процесі теплової обробки вона втрачає гостроту;

лимонну кислоту, що являє собою прозорі кристали, які добре роз­чиняються у воді. Міститься лимонна кислота в лимонах, смородині, горобині, буряках. Використовується при приготуванні страв (варення, киселю, борщу, риби і т.д.);

сіль (хлористий натрій) використовують при приготуванні майже всіх страв;

оцет - водний розчин (4 чи 10-процентний) оцтової кислоти, одер­жаної в результаті бродіння винного (етилового) спирту. Оцет може бути ароматизований, настояний на естрогені, листі чорної смородини чи інших пряних рослин. Розрізняють оцет виноградний, яблучний, спир­товий. Його використовують для приготування гірчиці, салатних при­правок, заправки оселедців;

різноманітні соуси, що надають стравам, приготовленим з одного і того ж продукту, різний смак, збільшуючи тим самим можливість урізноманітнювати страви. Розрізняють гарячі та холодні соуси, їх го­тують на бульйонах: м'ясних - для м'ясних страв, рибному - для рибних страв і грибних - для деяких круп'яних страв та страв з овочів. Для со­усів рекомендується використовувати міцні, наваристі бульйони.

Приправами можуть бути різноманітні харчові продукти: молоко, сметана, масло, яйця, майонез, коріння та ароматична зелень (петруш­ка, кріп), хрін, часник.

Інші важливі продукти харчування

Крохмаль. Сировиною для крохмалю є картопля, кукурудза, пше­ниця, рис. У залежності від вихідної сировини, крохмаль буває картони ляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У холодній воді не розчи­няється, в теплій воді при температурі 62 °С і вище утворює клейстер. Цю властивість широко використовують у кулінарії при приготуванні різних страв.

Маргарин - високоякісний твердий харчовий жир, який виробляється підприємствами харчової промисловості з тваринних, рослинних жирів чи їх суміші. За структурою, зовнішнім виглядом, смаком і запахом столовий маргарин схожий до масла і використовується в кулінарії.

Цукор. Сировиною для його виробництва служать коренеплоди цук­рового буряку та стебла. Промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад і цукрову пудру.

Опрацювавши дану тему, Ви повинні вміти:

Дати правильне обґрунтування історичного аспекту харчування.

Пояснити залежність харчування людей від рівня та благоустрою їх життя.

Дати характеристику основним історичним етапам розвитку ук­раїнської кухні.

Пояснити взаємозв'язок між здоров'ям людини і особливостями її харчування.

Давати характеристику основним харчовим речовинам та розкри­вати їх значення для організму людини.

Питання для самоперевірки та обговорення

Як на Вашу думку впливає прогрес економічного та соціального розвитку суспільства на харчування людей?

Які страви української національної кухні ви знаєте?

Яке значення має їжа в житті людини?

Які харчові речовини ви знаєте?

Як позначається на здоров'ї людини відсутність в їжі вітамінів?

Як можна покращити смак їжі?

Висловіть свою думку щодо народної приказки "Маслом каші не зіпсуєш".

Організовуючи харчування в сім'ї, про що б ви дбали найбільше -про кількість їжі, її якість чи різноманітність? Обґрунтуйте свою думку.

Режим харчування