Поживні речовини та їх значення

Харчові продукти складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів і води. Кожен з цих продуктів відіграє ве­лику роль у житті людського організму. У їжі є білки, особливо тва­ринні, без білків неможливе життя людини. При недостатній кількості білків знижується кровотворення, затримується розвиток організму, що росте, порушується діяльність нервової системи, печінки та інших органів, уповільнюється відновлення клітин після тяжких захворювань.

Рослинні продукти (злаки, бобові, картопля) являють собою цінне і важливе джерело забезпечення організму білками. Однак необхідно, щоб у денному раціоні рослинні білки складали не більше 40 відсотків.

Добова норма білків для дорослої людини, залежно від характеру праці, становить від 110-160 г, з них тваринних - 50-60 відсотків. Діти п'яти-семи років повинні одержувати на добу 72-75 г білків, від восьми до одинадцяти років - 75-95 г, від 12 до 14 років - до 110г, від 15 до 17 років- 100-120г.

Діти при хронічному дефіциті білка в їжі протягом перших трьох років відстають у фізичному та психічному роз­витку. Нормальну добову потре­бу в тваринних білках можна за­довольнити за допомогою півлітра молока або кисломо­лочних продуктів, 100 г сиру або стравами з м'яса, риби чи одним-двома яйцями.

Більше половини енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності, організм людини отримує з вуглеводів. Вони знаходяться переважно в продуктах рослинного походження, а також у молоці та печінці. Чисті вуглеводи (крохмаль і цукор) отримують шляхом промислової пере­робки продуктів. Натуральним продуктом, що складається виключно з вуглеводів, є мед. Велика кількість вуглеводів у вигляді крохмалю зуст­річається в хлібі, крупах, картоплі, а у вигляді цукру - у цукрі, конди­терських виробах, солодких плодах і ягодах. Вуглеводи відіграють ве­лику роль у процесі обміну речовин та необхідні для нормального за­своєння жирів. Через відсутність вуглеводів харчові жири засвоюються не повністю, що шкідливо впливає на здоров'я. Але переповнення ор­ганізму вуглеводами теж шкідливе, воно сприяє розвитку цукрового діабету, атеросклерозу. У дітей нерідко виникає порушення обміну ре­човин, карієс. Добову потребу дорослої людини у вуглеводах можна за­довольнити включенням до раціону двох блюд з круп, макаронів чи бобових, 400-500 грамів хліба, 90-100 грамів цукру та солодощів.

Добова потреба дітей у вуглеводах залежно від віку буде такою: у 5-7 років - 250-300 г, від 8 до 11 років - 350-380 г, від 12 до 14 років -380-400 г, від 15 до 17 років - 420-450 г. У нормальному харчовому раціоні вуглеводів повинно бути приблизно в 4 рази більше, ніж білків.

У рослинних продуктах поряд з вуглеводами є і нехарчові вуглево­ди - клітковина, що засвоюється лише на 25 відсотків. Клітковина сприяє нормальній функції кишечнику.

Жири. Жири являють собою готовий матеріал для згорання, який забезпечує організм людини енергією. Жири необхідні для забезпечен­ня нормального засвоєння організмом білків, деяких мінеральних со­лей, а також жиророзчинних вітамінів. Наявність жирів у їжі надає різним стравам високих смакових якостей, сприяє збудженню апетиту, що має важливе значення для нормального травлення.

Оптимальний у біологічному відношенні баланс створюється при включенні в добовий раціон 70-80 відсотків тваринних жирів і 20-30 відсотків рослинних.

Важливе значення має якісний склад жирів, що входять до харчово­го раціону. У їжу вживають жири різних тварин, птахів та риб, молоч­ний жир (головним чином, вершкове чи топлене масло), а також жири рослинного походження (соняшникова, сойова, оливкова олія).

Рослинні жири слід щоденно включати до раціону по 20-25 г. Разом з рослинними жирами в харчовий раціон слід включати яловичі та сви­нячі жири, вершкове масло. Тваринних жирів повинно бути біля 75-80 г (з них 40 грамів у натуральному вигляді), а решта в різних харчових продуктах.

Добова потреба в жирах для дітей п'яти-семи років складає 75-80 г, від восьми до 11 років - 80-95 г, від 12 до 14 років - 90-100 г, від 15 до 17 років- 90-100 г.

Мінеральні солі. Мінеральні речовини входять до складу всіх тканин нашого тіла і постійно витрачаються в процесі життєдіяльності ор­ганізму. Добова потреба людини в мінеральних солях різна. Так, добо­ва потреба в хлористому натрії (кухонній солі) вираховується в грамах, добова потреба в солях міді, марганцю, йоду вираховується в міліграмах. Зрештою, є такі мінеральні солі, добова потреба в яких вираховується в тисячних долях міліграма - мікрограмах. Потреба організму в мінеральних солях повністю забезпечується при різноманітному харчу­ванні. Серед різноманітних солей, які людина отримує з їжею, значне місце займає кухонна сіль. Прісна їжа швидко приїдається. Крім того, ця сіль необхідна для підтримання нормальної кількості рідини в крові та тканинах, вона впливає на сечовиділення, діяльність нервової систе­ми, кровообігу, бере участь в утворенні соляної кислоти в залозах шлун­ка.

Усього в організмі міститься майже 300 г солі, а за рік людина з'їдає майже 5,5 кг солі. У середньому за день слід споживати до 12 г солі.

Важливу роль відіграють солі кальцію. Скелет людини складає біля 1/5 - 1/7 ваги людського тіла, а кістки на 2/3 складаються з мінеральних солей. До складу кісткової тканини входить майже 99 відсотків усього кальцію, який є в організмі людини. Остання частка кальцію відіграє важливу роль в обміні речовин. Солі кальцію є майже у всіх харчових продуктах, але не завжди засвоюються. Багаті на кальцій молоко, сир, яєчний жовток, молочнокислі продукти.

Фосфор відіграє важливу роль у забезпеченні життєдіяльності ор­ганізму. Він бере участь в утворенні кісткової тканини, у значній кіль­кості входить до складу нервової тканини, отже, він необхідний для нор­мальної діяльності нервової системи. Солі фосфору містяться у всіх про­дуктах як рослинного, так і тваринного походження. Багато фосфору міститься в горіхах, хлібі, м'ясі, рибі, сирі, молоці.

Солі магнію мають важливе значення для нормальної діяльності серцево - судинної системи. Особливо вони важливі в похилому віці, бо сприяють виведенню з організму зайвої кількості холестерину. Багато солей магнію міститься у висівках, хлібі грубого помолу, гречці, морській рибі.

Калій теж забезпечує нормальну діяльність серцево-судинної систе­ми, бо він посилює сечовиділення. Баштанні культури (кавуни, гарбу­зи, кабачки), яблука, родзинки містять багато солей калію.

Потреба організму в залізі та міді дуже невелика і виражається ти­сячними долями грама на добу, але ці елементи організму відіграють виключно важливу роль у кровотворенні. Потреба в йоді теж незначна, але відсутність його в харчових продуктах призводить до порушення діяльності щитовидної залози і розвитку важкої хвороби - зобу.

Вода належить до речовин, які не утворюють енергії при викори­станні в організмі, але без води життя неможливе.

Добова потреба у воді в середньому становить 35-40 мл на 1 кг ваги тіла, тобто майже 2,5 літра. Значна частина цієї норми (майже 1 літр) міститься в харчових продуктах: у кашах - до 80 відсотків води, у хлібі - майже 50 відсотків, в овочах та фруктах - до 90 відсотків. Вода, що входить до складу супів, компотів, молока, чаю чи кави, повинна скла­дати 1,2 л в загальній вазі денного раціону. Кількість води, що вводить­ся в організм з їжею і питтям змінюється в залежності від кліматичних умов і рівня інтенсивності фізичної праці.

Вітаміни є обов'язковою і незамінною складовою частиною раціону. Вони забезпечують нормальну життєдіяльність організму, беруть участь у процесі засвоєння інших харчових речовин, сприяють підвищенню опору організму впливу шкідливих умов середовища, підвищують пра­цездатність людини.

Різноманітний склад харчових продуктів у раціоні та правильна кулінарна обробка їжі сприяють збереженню вітамінів.

Вітамін С регулює процеси обміну речовин, підвищує працездатність, знижує втому, підвищує опір різним захворюванням. Джерелом вітаміну С є плоди і овочі.

Вітамін А сприяє росту кісток у дитини, необхідний для нормально­го зору (відсутність призводить до курячої сліпоти), росту і розмножен­ня клітин організму, підвищення стійкості проти заразних хвороб. Він міститься в моркві, петрушці, печінці, вершковому маслі, яйцях.

Вітамін Д регулює в організмі обмін кальцію і фосфору. При його нестачі діти хворіють на рахіт. Міститься у печінці риби і ссавців, жовт­ку яєць.

Найбільш відомі вітаміни В_]? В₂ і PP. Вітамін В_} має важливе значен­ня для нервової системи. Нестача його в організмі призводить до втра­ти апетиту, зниження працездатності, сонливості, підвищеної роздра­тованості.

Вітамін В₂ відіграє велику роль у процесі кровотворення і є чудовим профілактичним і лікувальним засобом проти гнійно - запальних про­цесів і недокрів'я.

Нестача вітаміну РР призводить до головного болю, безсоння, по­слаблення пам'яті, а відсутність його - до тяжкого захворювання, при якому вражається шкіра, спостерігається психічний розлад.

Вітамін В₁ міститься в хлібі, крупах (гречаній, вівсяній, перловій, пшоні та кукурудзі). В₂ міститься в нирках, печінці, яєчному жовтку, пивних та хлібопекарських дріжджах, крупах (манній, перловій, пше­ничній), РР міститься в пшеничному та житньому хлібі, нирках, печінці, м'ясі, бобових, пивних і хлібопекарських дріжджах.