Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї, смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні
особливості, в яких перебуває український народ у процесі свого історичного розвитку. Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею.
Уже в період трипільської культури (п'ять тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, у посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати в стародавній Русі.
Поряд із землеробством східно-слов'янські племена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці (курей, гусей, качок, голубів), є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала і риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, лина. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї.
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -горох, квасоля, сочевиця, боби.
З городніх овочевих використовували капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед.
Із фруктів і ягід споживали яблука, вишню, сливи, смородину, малину, журавлину та інше.
Найрізноманітнішу їжу готували в закритих печах, які на той час були досить поширені.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали варивом із зіллям. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юка».
Вариво із зіллям з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву "бърщь".
Юку згодом почали називати юшкою, готували у вигляді будь-якого відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів і т.д.
Серед солодких страв на той час були відомі кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис із медом і корицею, кутя з родзинками і горіхами, юка з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядове значення. З малини і журавлини варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.
У XV - ХУІІ столітті, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. Український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. У сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI - ХП столітті, але не мала досі господарського значення. З неї почали виробляти крупи і борошно. У меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаної крупи, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії козаки завозять в Україну шовковицю та кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець. Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже у всіх південних районах України.
В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалиґу, каші, гайданки, бабку гуцульську, кулеші, малай, кукурудзянку та інше.
Поява культури гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною.
У цей же період вводяться в харчування страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери.
Завдяки географічним відкриттям XVI - XVІІ століття в нас у XVІІІ столітті з'являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVІІI столітті по Україні дуже поширюються посіви картоплі, яка швидко впроваджується в харчування населення. Її починають широко використовувати для готування перших і других страв, для гарнірів до м’ясних та рибних страв.
Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, з неї виготовляють крохмаль.
Поліпшенню якості страв української кухні сприяла поява в Україні у XVIII столітті соняшнику, з якого почали добувати соняшникову олію. Олія використовувалась для багатьох страв.
У XIX столітті в Україні з'являються такі овочеві культури як помідори і сині баклажани, що знайшли широке використання в українській кухні.
Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють пюре-томат, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (фаршировані баклажани та інше) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширила асортимент українських страв поява в Україні у XIX столітті культури цукрових буряків та виробництво з них цукру.
До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед. Буряковий цукор почав широко використовуватись для приготування різних страв та напоїв. Розширився асортимент солодких страв і виробів із солодкого тіста, асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились у меню різні бабки, пудинги та солодкі каші.
У другій половині XIX століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечення багатих верств населення, куди запрошувались на роботу шеф-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західно - європейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
Крупні поміщики, капіталісти навіть для домашнього приготування їжі теж почали запрошувати кухарів-французів.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато з них зазнали змін у рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості.
Їжа і здоров'я людини
Від правильного харчування залежить розумова і фізична працездатність людини, розвиток і ріст її організму, опір захворюванням, а також можливість продовження життя. Харчування повинне забезпечувати не тільки кількість харчових продуктів, які споживаються людиною, але і їх якість, тобто достатній вміст у них необхідних для неї поживних речовин.
їжа має бути різноманітною, мати хороший зовнішній вигляд і задовольняти потреби і звички, що склалися залежно від віку людини, її професії, побутових умов та інших особливостей.
Організм людини витрачає багато енергії не тільки в процесі трудової діяльності, але і для постійної роботи центральної нервової системи, особливо великих півкуль головного мозку, серця, легенів, травних та інших внутрішніх органів. Енергія ж, що витрачається людиною в процесі життєдіяльності організму, відновлюється тільки за рахунок їжі, яка дає людині необхідні їй речовини для будови клітин і тканин. Крім того, багато харчових речовин, наприклад, деякі вітаміни, амінокислоти, організм людини не в змозі утворити в процесі обміну, вони повинні поступати з їжею, інакше можуть виникнути хвороби, що пов'язані з неповноцінною їжею.
