Изучая дисциплину: «Проектирование предприятий общественного питания», следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже.
По теме «Введение» следует обратить внимание на основные направления в проектировании предприятий общественного питания в условиях индустриализации общественного питания, возможность использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания. Необходимо ознакомиться с основными принципами проектирования, видами проектов и их содержанием, а также структурой и содержанием основных нормативных документов, их назначением и использованием в процессе проектирования.
Рекомендуемая литература / 1 / - с. 5 – 21; /2 / - с. 3 – 29, 17 – 21; /3 / -с. 5 – 8; СНиП 11-Л. 8-71; СНиП 11-60 – 75.
По теме «Обоснование необходимости проектирования» необходимо уяснить, какие данные должны явиться исходными для выполнения технологической части проекта, уметь составить технико-экономическое обоснование необходимости проектирования предприятия общественного питания данного типа, следует четко знать основные функциональные группы помещений, их назначение и взаимосвязь между собой. Необходимо выявить основные принципы размещения сети предприятий общественного питания в соответствии с их типом и функциональным назначением; факторы, влияющие на формирование сети общественного питания. Следует знать расчетные показатели развития сети, основные нормативы расчета вместимости предприятий общественного питания с определенными контингентами питающихся, общедоступной сети, заготовочных предприятий.
Рекомендуемая литература: / 1/ - с. 21-37; /2/ - с.20-40; / 3 / -с.8-12, 17-45.
При изучении темы «Технологические расчеты» следует обратить внимание на различия в составлении производственной программы предприятий – доготовочных, с полным производственным циклом, комплексных, заготовочных. Необходимо обратить внимание на особенности составления меню со свободным выбором блюд, комплексного или дневного рациона с учетом ассортиментного минимума, сезонности, обслуживаемого контингента и т.д. Следует уметь определять количество продукции, подлежащей реализации, как в отдельные периоды, так и в течение всего рабочего дня, а также необходимое количество сырья и полуфабрикатов для ее приготовления.
При изучении особенностей расчета заготовочных цехов необходимо четко представить их назначение, знать основные линии по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов; ассортимент выпускаемой продукции и особенности составления производственной программы, графиков реализации полуфабрикатов с учетом сроков их хранения, графиков выхода производственных работников на работу. Все расчеты механического оборудования следует проводить с учетом количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов в максимально загруженную смену. Необходимо знать особенности немеханического оборудования / столы – по нормам длины на определенную операцию, моечные ванны – для мойки овощей, кратковременного хранения очищенного картофеля в воде, промывания мяса, птицы и рыбы/. Следует знать процент отходов и выход полуфабрикатов в зависимости от сезонности и категории обрабатываемого сырья. Необходимо учесть, что численность производственных работников в заготовочных цехах определяется по нормам выработки.
Студентам необходимо четко знать состав и назначение доготовочных цехов, уметь выделить в них основные технологические линии и участки, составлять графики реализации и выпуска готовых блюд и кулинарных изделий с учетом сроков их хранения на раздаче. Следует помнить, что расчет теплового оборудования ведется с учетом сроков реализации выпускаемой продукции, а именно: для котлов – по объему партии блюд, реализуемых за определенный период (1 – 2 часа), специализированной тепловой аппаратурой – по количеству продукции, реализуемой в час максимальной загрузки данного оборудования. Студенты должны уметь составлять графики загрузки оборудования с целью определения необходимого его количества и эффективности использования в течение рабочего дня.
Численность производственных работников доготовочных цехов определяется с учетом трудоемкости выпускаемой продукции.
При расчете кондитерского цеха или помещения для мучных изделий следует знать методы определения производственной мощности, а также примерные нормы потребления мучных кондитерских изделий собственного производства с учетом типа предприятия общественного питания.
Расчет сырья целесообразно вести отдельно по каждому виду теста, отделочных полуфабрикатов. В зависимости от мощности цеха подбирается состав его помещений, необходимое количество технологических линий или отдельных рабочих мест. Режим работы цеха выбирается с учетом сроков реализации готовой продукции. Расчет холодильного оборудования следует вести в соответствии с его назначением: для кладовой суточного запаса, отделения замеса, разделки и выпечки, отделения отделки, кладовой готовой продукции. Тепловое оборудование рассчитывается в соответствии с процессами выпечки изделий, при этом определяют их часовую производительность и необходимое их количество. Расчет механического оборудования сводится к определению часовой производительности просеивателя, тестомесильной, тестораскаточной и взбивальной машин.
Заключительным этапом технологических расчетов является определение полезной, общей и компоновочной площадей цехов.
Рекомендуемая литература: / 1 / -с.45-106; / 2 / - с.40-71; /3/ - с.46-87.
По теме «Планировочные решения отдельных цехов и помещений» необходимо вспомнить состав основных функциональных групп помещений предприятия общественного питания и требования к их расположению в плане предприятия.
Следует знать требования к размещению и особенности проектирования складской группы (охлаждаемых и неохлаждаемых помещений), производственных помещений (заготовочных, доготовочных цехов, цехов доработки полуфабрикатов, кондитерского цеха), группы технических помещений, административно-бытовой группы. Необходимо уметь выделить наиболее удобное расположение и конфигурацию цехов, выполнить монтажную привязку принятого в ходе технологических расчетов оборудования. С этой целью необходимо знать рекомендуемые расстояния от стен до оборудования, между отдельными технологическими линиями, между оборудованием и раздачей.
Рекомендуемая литература: / 1 /- с. 106-176; / 2 /- с.71-118; / 3 /-с.93-141.
По теме «Планировочные решения предприятий общественного питания» необходимо обратить внимание на особенности объемно-планировочных решений предприятий с полным производственным циклом, предприятий – доготовочных, заготовочных предприятий общественного питания.
Следует четко знать и уметь обосновать основные цели, задачи и направления реконструкции действующих предприятий общественного питания.
Рекомендуемая литература: / 1 / -с.171-190; /2/ -с.118-132; / 3 /-с. 142-154.
