Составление меню

Рациональное питание детей в детских учреждениях требует пра­вильно организованного меню и сбалансированных норм потребления пищевых веществ и энергии, представленных в табл. 6-4.

Наиболее оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах детей дошкольного возраста считают 1:1:4. Нарушение этого соотношения, как в сторону уменьшения, так и увеличения одного из компонентов приводит к разбалансированности питания, что может вызвать различные нарушения в состоянии здоровья ребенка.

Для детей дошкольного возраста животные белки должны состав­лять не менее 65% от общего количества белков в рационе, раститель­ные жиры — примерно 15% от общего количества жиров. Не менее ва­жен и качественный состав углеводов, которые делят на легко усваива­ющиеся моно-, ди- и полисахариды. Пектиновые вещества и клетчатка регулируют деятельность кишечника и должны составлять до Уз^от °б-щсго су точного количества углеводов

Таблица 6-4. Суточные нормы потребления пищевых веществ и энергии для дошкольников

В дошкольных учреждениях должны использовать примерные 7- или 10-дневные меню, разработанные для летне-осеннего и зимне-ве­сеннего периода, отдельно детям раннего и дошкольного возраста и в за­висимости от длительности пребывания в ДОУ. Для того чтобы в отдельные дни дети не получали чрезмерного или недостаточного коли­чества белков, жиров и углеводов, меню должно быть просчитано по со­держанию в нем пищевых ингредиентов.

На основании примерного 10-дневного меню, которое составляют с учетом национальных и территориальных особенностей питания насе­ления, составляют меню-требование установленного образца, с указа­нием выхода блюд для детей разного возраста.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомен­дуют включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации В эндемичных по йододефициту районах используют йодированную поваренную соль.

Меню составляют накануне, и изменению оно не подлежит. Завтрак готовят по численности детей, присутствующих в детском саду накану­не. Обед и ужин готовят в соответствии с численностью детей на дан­ный день (на основании утренних рапортичек о количестве детей в каж­дой группе за подписью воспитателя).

Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в специальном бракеражном журнале оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче В журнале необходи­мо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. В группах пищу детям необходимо распределять в соответствии с объемами, полагающимися им по порционнику, в ко­тором указано, какое количество пищи, положено получать детям того или иного возраста.

Ежедневно необходимо оставлять суточную пробу готовой продук­ции. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным конт­ролем медицинских работников Суточные порционные пробы отбира­ют в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 г с целью мик­робиологического исследования при неблагополучной эпидемиологи­ческой ситуации Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в тече­ние 48 ч в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре 2-6 "С. Контроль правильного отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник

Детям старше одного года, в отличие от детей первого года жизни, питание назначают не индивидуально, а целой группе детей одинаково­го возраста. При составлении детского рациона необходимо следить за достаточным разнообразием блюд, не допуская повторение одного и то­го же блюда не только в один, но и ближайшие дни.

Составление суточного рациона ребенка лучше всего начинать с обе­да, в состав которого обычно входит максимальное количество мяса или рыбы, а также значительная часть овощей и масла. Оставшиеся продук­ты, общее количество которых на текущие сутки определяют с ориента­цией на рекомендуемые возрастные нормы, распределяют между завт­раком, ужином и полдником.

ОБЕД