Любой кухонный нож состоит из нескольких частей

Характеристики:

Виды кухонных ножей

Для нормальной работы на кухне достаточно всего трех качественных ножей: так называемая "поварская тройка". В "тройку" входят:
шеф" нож с длиной лезвия 16-23 см для разделывания мяса и рыбы,

универсальный нож лезвием 16-20 см для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей,

нож для чистки в 6-9 см.

По назначению ножи делятся на такие основные виды:

· Нож для хлеба – прямой нож с лезвием волнистым или в виде пилы;

· Нож для томатов и других овощей или фруктов с плотной кожурой и нежной мякотью – неширокий, волнистое лезвие, кончик раздвоен вилочкой;

· Нож для нарезки гастрономии – имеет длинное лезвие умеренной ширины;

· Нож для мягкого сыра – имеет узкое лезвие с вилочкой на конце, могут быть отверстия или прорези на лезвии, чтобы сыр не прилипал;

· Нож для мяса или рыбы – с узким длинным лезвием для получения ровного разреза;

· Нож для срезания мяса с костей – имеет лезвие, резко сужающееся к кончику, для улучшенной проникающей способности;

· Японский нож – для суши и сашими – острый нож с прямой режущей кромкой;

Сашими (сасими)- это блюдо национальной японской кухни. Сашими приготавливают из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки.

 

Продукты используются только в сыром виде. Подается вместе с соевым соусом, васаби (японский хрен), тонко нарезанным дайконом(японская, китайская редька) и листьями сисо (японская пряность – запах мяты, вкус базилика).

- Секатор – нож с широким лезвием, для разрубки костей (мясо, рыба), твёрдых овощей (капуста б/к);

- Нож-декоратор – с зубцами на лезвии, чтобы аккуратно и красиво нарезать овощи, другие продукты:

- Карбовочные ножи (для карвинга – фигурная нарезка фруктов и овощей).

Для удобства использования ножей на кухне, применяют магнитные держатели.

Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно.

 

 

Кулинарный карвинг - англ. curving или carving (carve - гравировать, высекать, вырезать) - одна из форм искусства скульптуры, гравирования, художественной резки по овощам и фруктам.

Карвингом могут называть фигурную резьбу по овощам и фруктам, дереву, льду, камням, воску. Карвинг зародился много лет назад на востоке, и за многие годы уже стал небольшой, но неотъемлемой частью национальных традиций. Сейчас карвинг, как искусство фигурной вырезки по овощам и фруктам, широко используют повара самых разных ресторанов по всему миру. Это необычайно красочный и недорогой способ ярко украсить ваш праздничный стол. Декор стола на банкетах всегда заставит обратить на себя внимание.

Конечно, красиво оформленное блюдо является важным элементом современного праздничного стола. Простые украшения, созданные с помощью ножей для карвинга, преображают даже самые обыденные блюда, всегда радуя окружающих. Фигурная резьба (карвинг) по овощам и фруктам играет здесь важную роль. Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача повара все-таки остается приготовление вкусной и сытной пищи, а не виртуозное создание разных скульптурных сооружений. При этом для любого повара, кулинара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать некое чувство меры при занятии карвингом и, конечно, не забывать о кулинарной сущности конкретного блюда, которое готовите. Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются используя специальный инструмент - ножи для карвинга. Условно их можно разделить на несколько групп.

Классификация ножей для карвинга:

- карбовочные ножи (V-образные, квадратные, круглые, овальные ножи для карвинга), присутствуют в наборе для карвинга Triangle в нашем магазине Белый Кот. Этот набор немецкой фирмы Triangle содержит большинство самых нужных кулинарных инструментов;

- нуазетные ножи (нуазетка) или нож-выемка разной формы: нож-выемка "овал", нож-выемка "облако", ножи для удаления плодоножек. Данные ножи для карвинга используется для вырезания из плодов шариков и полусфер разной формы;

- устройства и ножи для каннелирования, для снятия тонких полосок с овощей и фруктов, нанесения декоративных бороздок-каннелюров на различные плоды: нож для каннелирования; загнутый малый нож - маленький, но проворный и удобный инструмент для карвинга;

 

- ножи граверные и некоторые другие инструменты и ножи: нож-овощерезка со сменными лезвиями, ножи для соломки, ножи для удаления сердцевины, ножи для цедры, ножи калибровочные, овощечистка-декоратор, серпантинорез, "бигуди" - фигурная овощерезка.

Поварские ножи (как и разделочные доски) должны иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемыми и разделываемыми продуктами: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Правка мусатом и заточка ножей с помощью точильного камня.
Мусат напоминает напильник, стальной прут с насечкой. Сталь мусата немного тверже стали ножа, и за счет этого может удалять мелкие заусеницы, возникшие на лезвии во время работы. Схематически процесс правки выглядит так: мусат берут в одну руку (можно упереть одним концом в ровную твердую поверхность), а нож в другую. Под небольшим углом (приблизительно 10-15 градусов) несколько раз без больших усилий проводится ножом по мусату так, чтобы захватить всю режущую кромку с одной стороны. Ту же операцию повторяют для другой стороны

Если всё таки Вашему ножу понадобилась заточка, то одним камнем тут не обойтись. Понадобится минимум два камня: крупнозернистый и среднезернистый. В идеале для доводки ещё нужен мелкозернистый.

Перед работой камни необходимо поместить в чистую водопроводную воду комнатной температуры. Нужно подождать некоторое время, пока все поры камня заполнятся водой (об этом скажет прекращение появления пузырьков). Как правило, этот процесс занимает не более 10-15 минут. Затем камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются резиновыми подставками.

При работе необходимо регулярно смачивать поверхность камня водой. Наиболее удобно работать под тонкой струйкой холодной воды из крана. Чем грубее камень, тем больше требуется воды. Для тонких камней достаточно буквально нескольких капель, которые можно нанести рукой.

Камень с которого начинается работа, выбирается по степени затупления ножа. В большинстве случаев можно порекомендовать для начала камень 700-1000 единиц. Работа на каждом камне, как правило, должна продолжаться 10-15 минут. Работа должна выполняться ровными, плавными и ОДИНАКОВЫМИ возвратно-поступательными движениями. В этой равномерности и идентичности - ключ к успеху заточки ножа. Обработав одну сторону лезвия переходите на другую.После заточки очень полезно дополнительно отполировать лезвие, например на толстой коже или ткани, при помощи абразивной пасты. После заточки нож необходимо тщательно вымыть холодной водой и высушить.