1. Что понимают под пищевыми добавками? Дайте определение этой группе веществ.
2. Основные цепи введения пищевых добавок в продукты питания.
3. Приведите классификацию пищевых добавок в зависимости от их назначения. Система цифровой кодификации пищевых добавок.
4. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
5. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?
6. Что понимают под мерой токсичности веществ? Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности? По каким основным (базисным) показателям оценивается токсичность?
7. Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок?
8. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
9. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?
10. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
11. Какие основные натуральные красители вы знаете? И что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?
12. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы особенности их использования по сравнению с натуральными красителями?
13. Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы соединений вам известны?
14. В каких продуктах применение пищевых красителей не разрешается?
15. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах питания.
16. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?
17. Механизм действия антиокислителей.
18. Какие основные антиокислители вы знаете?
19. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
20. Дайте определение понятию «технологические пищевые добавки». Какие группы пищевых добавок к ним относятся? В чем условность этого понятия?
21. Дайте определение функциональным классам: антикомкователи, вещества для обработки муки, влагоудерживающие агенты, наполнители, пеногасители и пенообразователи, разрыхлители. Какие пищевые добавки относятся к этим функциональным группам?
22. Расскажите об общих подходах к подбору и применению пищевых добавок. Приведите конкретные примеры выбора добавок при производстве продуктов питания. Обоснуйте этот выбор.
23. Приведите основные группы пищевых добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов.
24. Дайте определение подсластителям. Какие подсластители относятся к сахарозаменителям и к интенсивным подсластителям? В чем причина широкого применения подсластителей в продуктах питания?
25. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата и где они применяются?
26. Назовите основных представителей пищевых кислот. Их функции в продуктах питания.
27. Назовите функциональные группы пищевых добавок, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов?
28. Дайте определение консервантов. Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых пищевых продуктов?
29. Какие основные консерванты вы знаете? Их свойства.
30. С чем связана необходимость применения смеси консервантов в отдельных пищевых системах?
31. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?
32. Приведите основные группы пищевых добавок, изменяющих консистенцию пищевых систем, приведите их краткую характеристику.
33. Какие добавки выделены в группу пищевых гидроколлоидов? Их химическая природа, технологические функции в пищевых системах?
34. Какие типы модификации и виды модифицированных крахмалов вам известны? В чем их преимущество по сравнению с нативными крахмалами?
35. В чем заключается развитие стабилизированных и сшитых фосфатных крахмалов?
36. Какие виды гидроколлоидов выделенных из морских водорослей? В чем заключаются особенности их строения и свойств?
37. Какие классификационные признаки лежат в основе классификации эмульгаторов?
38. Перечислите основные группы пищевых эмульгаторов. Структурируйте их по заряду поверхностно-активной части молекул.
39. Дайте краткую характеристику технологических функций эмульгаторов в пищевых системах. Приведите конкретные примеры.
40. В чем состоит отличие механизма действия эмульгаторов и эмульгирующих солей?
Основная литература
| №№ п/п | Автор | Название | Год издания, издательство | |
| 1. | Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. | Пищевые добавки | М.: Колос, 2007. – 256с | |
| 2. | Сарафанова Л.А. | Применение пищевых добавок | АО ГИОРД, Санкт-Перербург, 2008. – 170с | |
| 4. | Позняковский В.М., Австриевских А.Н. | Пищевые и биологически активные добавки | Москва – Кемерово: Издат. объед. «Российские университеты», 2009. – 275с | |
| 2.4. Дополнительная литература | ||||
| 1. | Австриевских А.Н. | Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения | Новосибирск: Сиб. унив. изда-во, 2005. – 413с | |
| 2. | Закревский В.В. | Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство. | СПб.: Гиорд 2004. – 280 с | |
| 3. | Семенова С.Б. | Оздоровительные добавки в питании. Справочник | М.: «Дека», 2008. 265с | |
| 4. | Пилат Т.Л., Иванов А.А. | Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение | М.: «Аввалон». 2006. –710с | |
| 5. | Булдаков А.С. | Пищевые добавки. Справочник | Санкт-Петербург, «UT» 2006. –240с | |
| 6. | Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». | Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г. | ||
| 7. | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. | Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Приложение 9, 10. - М.: 1997. - 195с. | ||
| 8. | Закревский В.В. | Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. | Практическое руководство. – СПб.: Гиорд, 2004. –280с. | |
| 9. | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. | Санитарные правила нормы. М.: РАМН, 1997. –269с. | ||
| 10. | Гигиенические требования к организациям производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). | СанПиН 2.3.2.1290-03. – М.: Фед. Центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 36с. | ||
| 11. | Гигиенические требования по применению пищевых добавок. | СанПиН 2.3.2.1293-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 416с. | ||
Шленская Татьяна Владимировна
Баулина Тамара Васильевна
