Современные методы и средства обеспечения качества и безопасности в производстве БАД

Темы лекции

2 к., очн. сок.

3 к., очн.-заоч.

3 к., заоя. скр.

5 к., заоч. пол.

Определение содержания сорбиновой кислоты в пищевых продуктах

Определение содержания бензойной кислоты в пищевых продуктах

Определение массовой доли минеральных веществ в исследуемом объекте

Определение желирующей способности студнеобразователей

Факторы, влияющие на качество БАД (сбалансированность рецептуры, состав и параметры исходного сырья и упаковки, технологическое оборудование, квалификация персонала, условия хранения, транспортирования, реализация). Сертификация БАД.

Государственный контроль и надзор за производством и реализацией БАД: порядок осуществления, службы, основные законодательные акты и нормативно-технические документы.

НАССР как система управления безопасностью БАД: основные цели, задачи. Принципы использования системы. Применение системы НАССР за рубежом и в РФ.

Тема 1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки

Курс и форма обучения	Объем в часах	Количество
Общее кол-во часов	Лекции	Лабор.	Практ.	СРИЗ	Контр.раб.	Зачет
3 курс, очн.				-		-
2 курс, очн. скр.				-		-
3 курс, очн.-заоч.				-
3 курс, заоч. скр.				-
5 курс, заоч. пол.				-

Тема 1.4. Тематические планы изучение дисциплины

№	Темы лекции	3 к., очн	2 к., очн. сок.	3 к., очн.-заоч.	3 к., заоя. скр.	5 к., заоч. пол.
	Общие сведения о пищевых добавках. Классификация добавок. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.				0,5	0,5
	Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.				0,5	0,5
	Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Технологические пищевые добавки. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.				0,5	0,5
	Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и эффективности.				0,5	0,5
	ВСЕГО:

План лабораторных работ

(всех технологических специальностей)

Тематический план и распределение часов самостоятельной работы

№	Раздел СРИЗ	3 к., очн	2 к., очн. сок.	3 к., очн.-заоч.	3 к., заоя. скр.	5 к., заоч. пол.
	Общие сведения о пищевых добавках. Классификация добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок. Меры токсичности веществ. Установление безопасности пищевых добавок. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №1.
	Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Пищевые красители. Натуральные (природные) красители. Хитиновые красители. Антоциановые красители. Синтетические красители. Минеральные (неорганические) красители. Цветокорректирующие материалы. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №2.
	Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Загустители и гелеобразователи. Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Модифицированные крахмалы. Целлюлоза и ее производные. Пектины. Галактоманнаны. Полисахариды морских растений. Гелеобразователи в пищевых технологиях. Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов. Основные группы ПАВ. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах. Стабилизаторы. Пенообразователи. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Регуляторы рН пищевых систем. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №3.
	Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Подслащивающие вещества. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители. Подсластители. Синтетические (интенсивные) подсластители. Сахарозаменители. Смеси подсластителей. Ароматизаторы. Источник получения ароматических веществ. Эфирные масла и душистые вещества. Ароматические эссенции. Пряности и другие вкусовые добавки. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Соленые вещества. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №4.
	Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Консерванты. Антибиотики. Пищевые антиокислители. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №5.
	Технологические пищевые добавки. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. Фиксаторы миоглобина. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба. Растворители. Пеногасители. Ферментные препараты, номенклатура ферментов. Факторы, влияющие на реакции ферментации. Выбор ферментов для пищевых целей. Правовые аспекты применения ферментов в пищевых продуктах. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №6.
	Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и эффективности. Нутрицевтики и парафармацевтики, их использование в питании. Характеристика БАД– как источников белка и аминокислот, жирных полинасыщенных кислот и фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование БАД как источник фармакологически активных веществ, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Санитарно-химические и микробиологические показатели БАД. Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, Интернет – источников по вопросам раздела №7.
	ВСЕГО: