Классификация добавок
Понятие пищевых добавок (ПД). Прямые ПД и вспомогательные материалы. Цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию. Причины широкого использования ПД.
Российские и международные организации, ответственные за разработку, создание, апробацию, внедрение ПД и снятие их с производства. FАО/ВОЗ и Codex Alimentarius: их статус и основные функции.
Единая цифровая кодификации пищевых добавок. Е-номенклатура.
Основные классы ПД по европейской кодификации.
Основные законодательные акты и нормативно-технические документы, регулирующие применение ПД.
Экономические и экологические аспекты применения пищевых добавок.
Основные коммерческие пищевые добавки.
Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Проблемы применения пищевых добавок (возможные острые или хронические отравления, аллергические реакции, поражения ЦНС и вегетативной нервной системы, мутагенность и канцерогенность ПД).
Меры токсичности веществ. Понятие токсичности и ее основные характеристики.
Основные (базисные) критерии безопасности пищевых добавок (ПДК, ДСД, ДСП). Общие представления о коэффициенте безопасности, условно-максимально переносимом суточном потреблении и условно-допустимом еженедельном потреблении.
Порядок и этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы новых пищевых добавок. Перечень исследований при токсико-гигиенической оценке пищевых добавок. Алгоритмы оценки безопасности пищевой добавки. Сертификация пищевых добавок.
Пищевые красители и цветокорректирующие материалы
Общая классификация красителей (натуральные и синтетические). Достоинства и недостатки. Показатели токсичности и обеспечение безопасности применения. Основные представители. Краткая характеристика, функциональные свойства, возможные побочные эффекты для здоровья человека.
Цветокорректирующие материалы. Определение. Основные сходства и отличия от пищевых красителей. Назначение. Общая классификация и представители. Необходимость применения в пищевом производстве. Токсикология нитратов, нитритов, эритразина, как фиксаторов миоглобина.
Фиксаторы окраски растительных пищевых продуктов (моно-, ортофосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия, аскорбиновая кислота, диоксид серы, соли сернистой кислоты).
Отбеливатели муки (бромат калия, тиосульфит натрия, цистеин). Требования к безопасности при применении.
