Для изготовления посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов используют различные металлы и сплавы, полимерные материалы, эластомеры (резины и каучук), лаки, краски, эмали и др. материалы, применяемые в продовольственном машиностроении, не должны сообщать пище вредных свойств и отрицательно влиять на органолептические свойства ее. В случае неизбежного перехода составных частей материала в пищу количество мигрирующих веществ не должно превышать установленные гигиенический нормативы.
Наиболее устойчивыми к воздействию пищи являются нержавеющая сталь и алюминий.Железо без специальных покрытий (цинком, оловом, эмалью) практически не пригодно для производства посуды пищевого назначения. Оцинкованную металлическую посуду используют для хранения воды и сухих (сыпучих) продуктов, луженую с содержанием олова не более 1% -для варки пищи на предприятиях общественного питания (в настоящее время редко). Эмалированная посуда из-за быстрого появления трещин и обнажения металлической основы в общественном питании используется реже, чем в быту. Эмаль не должна передавать пище токсичные элементы—бор, фтор, никель, кобальт. Глиняная гончарная посуда широко используется в сельской местности. Для предотвращения перехода свинца из глазури в пищу при изготовлении глиняной посуды разрешается применять только фриттированную глазурь. Ее получают в заводских условиях при высокой температуре (1200°C), что обеспечивает прочное соединение свинца с кремниевой кислотой.
В настоящее время широкое распространение получили изделия пищевого назначения из пластических масс. Для изготовления посуды, тары, оборудования и упаковочных пленок применяют различные полимерные материалы (аминопласт, полиамиды, поливинилхлорид, полиметилметакрилат, полистирол, полипропилен, полиэтилен, полиуретан, пенопласты, фенопласты, фторопласты), а также эластомеры (резина, каучук), лаки, краски и др.
Металлы, синтетические и другие материалы, разрешенные органами государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения РК для контакта с пищевыми продуктами и средами, приведены в справочном приложении к руководящим техническим материалам «Машины и оборудование продовольственное: порядок применения металлов, синтетических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами». К этому документу Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения РК постоянно издаются дополнительные перечни металлов, синтетических и других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами.
Государственный санитарный надзор за выпуском и применением металлов, синтетических и других материалов подразделяется на предупредительный и текущий. Предупредительный санитарный надзор имеет решающее значение в данном вопросе.
С целью усиления предупредительного санитарного надзора за разработкой и внедрением новых металлов и их сплавов, синтетических и других материалов Министерством здравоохранения РК совместно с другими заинтересованными министерствами (химической, нефтеперерабатывающей и нефтехимической, пищевой, мясной и молочной, лесной и деревообрабатывающей, легкой, машиностроения для легкой, пищевой промышленности и бытовых приборов) было принято решение, согласно которому все новые, а также уже применяемые, но не получившие гигиеническую оценку материалы должны подвергаться обязательным исследованиям.
Порядок получения разрешения о возможности использования новых материалов по назначению определяется «Инструкцией по санитарно-химическому исследованию изделии, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами», и другими руководящими материалами, издаваемыми Министерством здравоохранения РК.
Для получения разрешения на применение материалов организация-разработчик на стадии разработки изделия, где применяется новый материал, представляет в отдел гигиены питания Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения РК следующее:
1. Образцы изделий или материалов в количестве согласно таблице №1.
Образцы изделий (их моделей) или материалов, предназначенные для исследования, должны быть изготовлены по технологии, которая будет использована при массовом или серийном производстве изделий, и представлены не ранее чем через 10 дней после их изготовления. Изготовление образцов должно быть качественным, без дефектов. Поверхность образцов должна быть чистой, гладкой, нелипкой без раковин, трещин, наплывов, неровностей, с запахом не выше 1 балла — для изделий из полимерных и других синтетических материалов. Если в состав материала входят новые или малоизвестные вещества, то одновременно с образцами эти ингредиенты представляются в чистом виде. Внутренняя поверхность образца должна быть светлого тона.
2. Пояснительную записку, в которой указывается: 1) наименование и область применения изделия, для которого согласовывается применение материала; 2) наименование материала, из которого изготовлены образцы (модели), его обозначение, марка, действующие нормативно-технические документы (ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ и др.) на материалы и готовое изделие; 3) рецептура материала, использованного для изготовления представленных образцов, в процентном и весовом соотношениях ингредиентов с указанием для них ГОСТа, ОСТа, РСТ, ТУ и других нормативно-технических документов. Наряду с торговым названием веществ, входящих в рецептуру должно быть дано их полное химическое название, физико-механические показатели, остаточное количество мономера и других веществ в материале и готовом изделии, теплостойкость; 4) краткое описание технологии получения (изготовления) материала; 5) технология изготовления изделия с указанием температурного режима изготовления; 6) пищевые продукты, с которыми будет контактировать изделие или материал, соотношение площади поверхности изделия к объему пищевого продукта; 7) условия эксплуатации изделия, в том числе время контакта с пищевым продуктом, температурный режим, моющие и дезинфицирующие средства, который будут применяться, а также рекомендуемые способы мойки и дезинфекции изделий и другие сведения;
8) сведения о дегустации консервов, выдержанных в течение 1 и 2 лет - для лакированной консервной тары.
3. Результаты испытании, выполненных производственными лабораториями в соответствии с утвержденными Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения РК инструкциями.
В нашей стране особенно большое внимание уделяется предупредительному и текущему санитарному надзору за полимерами, применяемыми для изготовления посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. При Главном санитарно-эпидемиологическом управлении Министерства здравоохранения РК функционирует Межведомственный комитет по изучению гигиенической регламентации полимерных материалов и изделий из них, применяемых в различных отраслях народного хозяйства РК, в том числе в пищевой промышленности, общественном питании, торговле и быту.
Разработанные на основании гигиенических исследований требования, предъявляемые к полимерным материалам, сводятся к следующему:
1) изделия из полимерных материалов для конкретней области применения могут выпускаться только из тех марок материала, которые допущены для использования по назначению Мин.здравом РК;
2) замена в рецептуре материала одного компонента другим или применение данной марки материала для изготовления изделий иного назначения возможны только после согласования с Главным санитарно - эпиде миологическим управлением Министерства здравоохранения РК;
3) для предупреждения неправильного, способного нанести вред здоровью, использования населением изделии посудо-хозяиственного назначения, маркировка изделий, кроме товарного знака завода-изготовителя и продажной цены, должна включать отметку об условиях его применения, например «для сыпучих продуктов», «для холодной воды», «для нежирных продуктов» и т.д, отпрессованных непосредственно на изделии;
4) нормативно-техническая документация на изготовление изделий должна быть согласована с органами санитарного надзора;
5) в связи с тем, что изменения технологических режимов переработки материала и изделия могут изменить гигиенические показатели качества изделии, завод-изготовитель должен обеспечить производственно-лабораторную проверку каждой партии выпускаемых изделий в соответствии с утвержденной Министерством здравоохранения РК инструкцией;
6) завод или предприятие-изготовитель обязаны выдавать на каждую партию сертификат - полное техническое описание изделия.
Регламентация применения полимерных материалов основывается на разрабатываемых в процессе всесторонних токсиколого-гигиенических исследований требованиях, включающих количественные критерии оценки готовых изделий по влиянию на органолептические свойства соприкасающихся с ними сред и по миграции отдельных веществ — гигиенические нормативы ДКМ (допустимые количества миграции). Последние устанавливаются на основании результатов хронического токсикологического эксперимента (не менее чем на двух видах животных) с учетом возможного общетоксического, аллергенного действия, отдаленных эффектов и кумулятивных свойств.
