| Пряность | Растение, из которого получена пряность | Используемый орган растения | Действующее начало | Содержание, % |
| Импортируемые или преимущественноимпортируемые | ||||
| Перец черный | Piper nigrum L. | Незрелые плоды | Пиперин | 4-7,5 (иногда ДО 13) |
| Перец белый | Piper nigrum L. | Незрелые плоды без оболочек | » | 5,5-9 |
| Перец душистый | Pimenta officinale L. | Незрелые плоды | Эфирное масло | 2-4 |
| Имбирь черный | Zingiber officinale | Корневище | То же Гингерол | 2,5-3,5 0,5-1 |
| Имбирь белый | Zingiber officinale Rose. | Корневище, очищенное от коры | Эфирное масло Гингерол | 1-1,5 0,5-1 |
| Куркума | Curcuma longa | Корневище | Эфирное масло Куркумин | 3-5,5 Около 0,3 |
| Зеодария | Curcuma Zeodaria | » | Эфирное масло | 1-1,5 |
| Калган | Alpinia officinale | » | То же | Около 1 |
| Кардамон | Cardamomum Eleittaria | Семена | » | 1,5-3,5 |
| Кардамон | Cardamomum Malabar | » | » | 4-5 |
| Гвоздика | Eugenia caryophyllata T. | Почки, не вполне созревшие цветы | » | 10-26 |
| Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Околоплодники | » | 6-10 |
| Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Семенное ядро | » | 6-15 |
| Корица китайская | Cinnamomum Cassia B. | Кора | » | 0,5-2,25 |
| Корица цейлонская | Cinnamomum zeilanicum | » | Эфирное масло | 0,5-2,25 |
| Бадьян, звездчатый анис | Illicium verum Hooker | Плоды | То же | 5-5,5 |
| Ваниль | Vanilla planifol | Плодовая коробочка | Ванилин | 2-4,5 |
| Отечественные | ||||
| Анис | Pumpinella Amsum L. | Плоды | Эфирное масло | 1,5-5 |
| Тмин | Carum Carvi L. | » | То же | 5-7 |
| Укроп | Anethum graveolens L. | Плоды | Эфирное масло | 2,8—4 |
| Фенхель, воло-шский укроп | Foeniculum vulgare | » | То же | 4-6 |
| Кориандр, кишнец | Corindrum sativum L. | » | » | 0,15-1 |
| Чернушка | Nigella sativa | Семена | » | Около 0,5 |
| Майоран | Origanum Majorana L. | Вся трава | » | 1,5-2 |
| Душица | Origanum vulgare L. | То же | » | 0,15-0,5 |
| Петрушка | Petroselinum sativlum H | Вся трава, корневище | » | |
| Дягиль | Angelica Archan-gelica L. | Корневище с корнями | » | 0,35-1 |
| Донник | Melilotus officinale | Цветы и листья | Кумарин | 0,03-0,04 |
| Мята перечная | Mentha piperita L. | Листья | Эфирное масло | 0,8—2 |
| Аир | Acorus Calamus L. | Корневище | То же | 2-3 |
| Лавровый лист | Laurus nobilis L. | Листья | » | 0,5-2,5 |
| Шафран | Croccus sativ. | Цветочные рыльца | Кроцин | 4-5 |
| Полынь | Artemisia Absynthium L. | Вся трава | Эфирное масло | 0,3—2 |
| Эстрагон | Artemisia Dracunculus L. | То же | То же | 0,3-1,5 |
| Перец красный стручковый | Capsicum annuum | Стручки | Капсаицин | Около 0,02 |
Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.
Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.
Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.
Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).
Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.
Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.
Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.
Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.
Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.
Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.
Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Переработка пряностей
Реализация этой технологии, а также технологий, приведенных на рис. 4.3, позволяет получить широкий и стабильный по качеству ассортимент веществ, которые используются в современном крупномасштабном производстве пищевых продуктов с добавлением ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.
