Соединения алифатического рада.

Додециловый альдегид обладает запахом апельсина.

С₁₀Н₂₀О, додециловый альдегид

Мегилформиат и этилформиат обладают фруктовым запахом.

Метилформиат

 

Этилформиат

Изоамилформиат обладает сливовым ароматом.

Изоамилформиат

Этилацетат, бутилацетат и изобутилацетат обладают фруктовым ароматом.

Этилацетат

 

Бутилацетат

Изобутилацетат

Изоамилпропионат обладает бергамотным ароматом.

Изоамилпропионат

Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.

Изоамилацетат

Этилбутират обладает ананасовым ароматом.

Этилбутират

Изоамилбутират обладает фруктовым ароматом.

Изоамилбутират

Диацетил при разбавлении обладает запахом сливочного масла.

С₄Н₆О₃, диацетил, 2,3-бутандион

Ароматические соединения.

Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля.

С₇Н₆О, бензальдегид

Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы.

C₈H₁₀O, феннлэтиловый спирт, 2-фенилэтанол

2-Фенилэтилацетат обладает запахами розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.

С₁₀Н₁₂О₃, 2-фенилэтилацетат

Гелиотропин обладает цветочным пряным ароматом, напоминает

запах цветов гелиотропа.

C₈H₁₀O₃, гелиотропин,

3,4-метилендиоксибензальдегид

 

Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили. Ванилин — кристаллическое вещество Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах и др Ограниченно растворим в воде (10 г/л) при температуре 20 "С

Фирмы — производители ароматических эссенций для пищевых и безалкогольных напитков используют для их получения: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао), экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград), синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием

Общая схема получения ароматизаторов приведена на рис. 4.3

Доза внесения жидких ароматизаторов 50—150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 200—2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе.

Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на этикетке.

Рис. 4.3. Общая схема получения ароматизаторов