Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многих других факторов.
При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества (муки с низкими технологическими свойствами), рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать пищевые добавки. Цель применения пищевых добавок – изменить структурно-механические свойства теста и улучшить качество макаронных изделий.
К муке с низкими технологическими свойствами относится мука с короткорвущейся клейковиной, чрезмерно растяжимой клейковиной, с низким содержанием клейковины, способной к потемнению.
При переработки муки с короткорвущейся клейковиной используют:
• Мягкий замес
• Теплый замес
• ПАВ
• Комплексные улучшители
При переработки муки со слабой клейковиной используют:
• Твердый замес
• Холодный замес
• Поваренная соль, лимонная кислота, аскорбиновая кислота
• Комплексные улучшители
При переработки муки с низким содержанием клейковины используют:
• Холодный замес
• Модифицированные крахмал
• Комплексные улучшители
При переработки муки способной к потемнению используют:
• Твердый замес
• Холодный замес
• Высокотемпературная сушка в начальный период
• Лимонная кислота
• Комплексные улучшители
Использование отдельных пищевых добавок не дает комплексного улучшения качества макаронных изделий. По этому на предприятиях макаронной промышленности наиболее часто используют комплексные улучшители муки, которые направлено исправляют ее недостатки.
При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.
Таблица 8 – Комплексные Улучшители муки для производства макаронных изделий
| Наименование | Применение | Получаемый эффект |
| РИТМ | для муки со способностью к потемнению, с пониженным содержанием клейковины | предотвращение ферментативного потемнения изделий в процессе их изготовления, улучшение варочных свойств |
| ЭМУЛ | для муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость - менее 10 см), с пониженным содержанием клейковины, | улучшение варочных свойств, изделия приобретают консистенцию «яичных» |
| УНИКУМ | для муки со слабой клейковиной (растяжимость – более 20 см) с пониженным содержанием клейковины | улучшение варочных свойств |
Улучшители добавляется при замесе теста в количестве 0,05 - 0,15 % к массе муки.
Существуют следующие способы внесения улучшителя:
● растворение в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
● дозирование в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
● дозирование в сухом виде при замесе теста
Использование комплексных улучшителей позволяет повысить прочность сухих изделий, снизить количество сухих веществ в варочной воде и слипаемость после варки, повысить сохранность формы после варки и упругость сваренных изделий и снижение их, улучшить цвет и микробиологическую чистоту.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Перечислите основные узлы макаронного пресса.
2. Укажите три способа замеса макаронного теста и уметь их сравнить.
3. Дайте характеристику макаронному тесту после замеса.
4. Перечислите и охарактеризовать процессы, происходящие при замесе теста.
5. Опишите процесс движения теста в шнековой камере.
6. Перечислите реологические свойства теста и указать факторы, влияющие на реологические свойства теста.
7. Перечислите факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста.
8. Расскажите о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.
9. Приведите типы замеса макаронного теста.
10. Составите рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.
11. Перечислите способы формования макаронных изделий.
12. Расскажите, из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают.
13. Расскажите, правила эксплуатации матриц.
14. Сравните термообработку макаронного теста при замесе и формовании.
15. Перечислите основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.
16. Укажите требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.
17. Опишите организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.
Контролирующий тест
1. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием клейковины выше 38% применяют?
| А) | Холодный замес | |
| Б) | Теплый замес | |
| В) | Горячий замес |
2. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной применяют?
| А) | Мягкий | |
| Б) | Средний | |
| В) | Твердый |
3. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием клейковины температура воды, идущая на замес теста должна быть?
| А) | До 30 °С | |
| Б) | 45 °С | |
| В) | Выше 60 °С |
4. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
| А) | склонной к потемнению | |
| Б) | При низком содержании клейковины | |
| В) | При использовании валки муки | |
| Г) | При высоком содержании клейковины | |
| Д) | При слабой клейковине | |
| Е) | При сильной клейковине |
5.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
| А) | Способности муки к потемнению | |
| Б) | Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы фторопластом | |
| В) | Наличия в муке темных вкраплений | |
| Г) | Очень сухого теста |
6.Низкое давление вакуума приводит к?
| А) | Потемнению изделий | |
| Б) | Появлению белых вкраплений | |
| В) | Растрескиванию изделий |
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
5. Модуль
