Сырые изделия поступают на сушку с W = 28,5 – 33 %. Они являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 20 %. При влажности 16 % они приобретают свойства упругого материала. Начиная с влажности 16 % изделия становятся твердыми и хрупкими, и такими сохраняются до конца сушки.
Низкотемпературную сушку проводят:
- воздухом с низкой сушильной способностью (мягкий режим);
- интенсивное высушивание продукта (жесткий режим).
Макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления трещин, до 20 % -ной влажности. Влага успевает переместиться из внутренних слоев к наружным.
Затем, чтобы избежать растрескивания изделий, необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу, особенно при достижении изделиями влажности 16 % и ниже. Такой режим находит применение в сушилках поточных линий. При этом процесс сушки разделен на два этапа: предварительную и окончательную сушку.
На выходе из сушилки изделия имеют температуру сушильного воздуха. Перед упаковкой их охлаждают до температуры упаковочного отделения (иначе дальнейшее испарение влаги будет продолжаться в упаковке и приводить к появлению конденсата и плесени).
Охлаждение проводят в охладителях при температуре 25-30 °С и относительной влажности 60-65 %. Стабилизация изделий, т.е. выравнивание влажности по всей их толщине, рассасывание внутренних напряжений сдвига, происходит в бункерах накопителях при температуре 25-30°С и относительной влажности воздуха 85% до равновесной влажности 12,5-13%, при этом может происходить некоторое снижение массы изделий за счет испарения до 1-1,5 % влаги.
Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий
В процессе сушки, стабилизации и охлаждении при ВТР.
Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90 °С; Сверхвысоко температурные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90 °С.
ВТ и СВТ режимы сушки макаронных изделий должно сопровождаются повышением относительной влажности воздуха. Что в свою очередь
1. снижает градиент влажности в высушиваемых изделиях, т.е. разница во влажности слоев, возникающая в результате испарения влаги с поверхности изделия и осушение наружных слоев;
2. снижает значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период нахождения в пластическом состоянии.
Именно эти два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры.
При ВТ и СВТ режимах сушки макаронные изделия являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 16….13 %. В этом случае критическая влажность изделий снижается практически до величины влажности готового продукта. При этом нужно очень тщательно проводить процесс стабилизации макаронных изделий – без дальнейшего испарения из них влаги. Температурно-влажностные параметры стабилизации должны соответствовать их равновесной влажности. (например: при 20-25 °С и 85% при величине равновесной влажности макаронных изделий 13%)
Применение ВТ и СВТ режимов сушки позволяет сократить продолжительность сушки в сушилках автоматизированных поточных линий: длинные с 20-48 до 10-12 ч, короткие с 7-8 до 2-4 ч..
Преимущества ВТ и СВТ режимов сушки:
Улучшение цвета
Улучшается цвет высушенных изделий (в результате тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы замедляется или прекращается процесс ферментативного потемнения). При дальнейшем увеличении температуры сушки (СВТ) возникает опасность неферметативного потемнения изделий в результате протекания реакции Майяра. Чтобы избежать этого, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не меньше 80% при температуре воздуха 90°С
