Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

Тарное хранение сырья: хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.)

Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Тестоделительная машина: единица оборудования для деления теста на куски заданной массы.

Тестозакаточная машина: единица оборудования, на которой тестовой заготовке придается батонообразная форма.

Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения.

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждений внешнего вида.

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Упакованное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, помещенное в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Упаковочные машины: технологическое оборудование, предназначенной для упаковывания хлебобулочных изделий.

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Уплотнение и слеживание: изменении структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее сыпучести.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Физико-химические показатели качества хлеба: регламентируются требованиями соответствующие ГОСТ или ТУ, определяются в соответствии с общепринятыми методами (влажность %, кислотность град, пористость %, содержание сахара и жира % в изделиях, включающих в рецептуру это сырье).

Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру консервирующих веществ.

Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.

Хлебная мочка: предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Черствение (хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.

Штабели: рядымешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

Эластичность мякиша (хлебобулочного изделия): свойство мякиша хлебобулочного изделия постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

Энергетическая ценность хлеба: количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.