Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
Поддоны: деревянные стеллажи, на которые укладывают мешки с мукой в складе тарного хранения муки и которые располагаются на высоте 15-20 см от пола.
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
Пористость (хлебобулочного изделия): внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.
Порча муки: ухудшение качества муки в процессе ее хранения.
Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Примечание: Хрупкость определяется органолептическим комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Прогоркание муки: является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов.
Производственные емкости: емкости для хранения подготовленного сырья.
Производственные бункера: емкости, в которые подается мука, просеянная и очищенная от металломагнитной примеси.
Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.
Прокисание муки: значительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара.
Промесс (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешенного сырья.
Пропеченность (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
Просеивание сырья: производственная операция, проводимая с целью удаления из сыпучего сырья посторонних примесей.
Процеживание сырья: пропускание растворов сырья через сита с определенными размерами ячеек.
Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста.
Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.
Расстойка (тестовых заготовок): выдерживание тестовой заготовки после механического воздействия при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Раствор сахара: раствор сахара с плотностью примерно 1,2 г/см3, используемый для замеса теста.
Растворение сырья: приготовление растворов сырья, применяемого в жидком виде.
Расходные емкости: емкости, из которых жидкие компоненты подаются в дозирующие устройства.
Самосогревание муки: повышение температуры муки при хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов.
