При неблагоприятных погодных условиях - повышенной влажности (дожди) зерно подвергается прорастанию, что приводят к ухудшению его хлебопекарных свойств.
Основные биохимические изменения в прорастающем зерне – повышение активности ферментов, прежде всего амилолитических, и особенно a-амилазы.
При прорастании зерна увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала - декстринов и сахаров, уменьшается содержание крахмала, а также его «стойкость» в процессе клейстеризации. Температура клейстеризации сдвигается в сторону ее снижения.
Отмечается повышение активности фермента полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).
Качество хлеба из пшеничной муки из проросшего зерна или с примесью проросшего зерна, неудовлетворительное: мякиш липкий, пониженной эластичности, темный по цвету, сладковатый ("солоделый") по вкусу, окраска корки красновато-бурая, подовые изделия имеют повышенную расплываемость.
Для улучшения качества хлеба из пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна необходимо: составление помольных смесей зерна с конечной низкой активностью a-амилазы; сушка на стадии послеуборочной обработки; СВЧ-обработка проросшего зерна; применение комбинированного способа сушки (конвективного с микроволновым воздействием); повышение кислотности полуфабрикатов путем применения опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол и др.); аскорбиновой кислоты; поверхностно-активных веществ; улучшителей окислительного действия иодата калия в сочетании с молочной кислотой; комплексных хлебопекарных улучшителей.
Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
Муку с крепкой (короткорвущейся) клейковиной получают в основном из зерна, высушенного при высокой температуре, а также зерна, выращенного в условиях жаркого климата и засушливых регионах страны.
Сушка зерна при нарушениях установленных режимов - высокой температуре, приводит к ухудшению хлебопекарных свойств зерна и муки из него (снижается содержание клейковины).
Хлеб из неправильно высушенного зерна пшеницы отличается пониженным объемом, мякиш - толстостенной пористостью, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза-аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке.
При выработке хлеба из муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной рекомендуется применять приемы, увеличивающие набухание клейковины, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба. Одновременно применяются методы, средства, направленные на усиление брожения для получения разрыхленного мякиша и повышенного объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления коллоидных процессов (набухания клейковины).
Тест по теме
1. При повреждении зерна клопом-черепашкой резко возрастает активность ферментов ….
а) амилолитических;
б) протеолитических;
в) полифенолксидазы;
г) липоксигеназы.
2. При переработке муки с повышенной активностью собственных ферментов необходимо провести следующие мероприятия ….
а) интенсивный замес теста;
б) увеличение кислотности теста;
в) длительную отлежку муки;
г) заваривание части муки;
3. Ферментными препаратами являются следующие пищевые добавки ….
а) белый солод;
б) амилоризин П10Х;
в) фосфатидные концентраты.
4. Укрепление структурно-механических свойств теста вызывают следующие улучшители ….
а) улучшители окислительного действия;
б) ферментные препараты (амилолитические и протеолитические);
в) аминактивные ПАВ;
г) неионогенные ПАВ.
5. Снижению активности протеолетических ферментов, улучшению свойств клейковины и теста для получения хлеба хорошего качества способствуют следующие режимы ….
а) температура теста (24 – 26 ºС);
б) температура теста (34 – 36 ºС).
