Процессы, происходящие при замесе теста

При замесе теста частицы муки впитывают воду, в результате чего происходит их набухание. Набухшие частицы муки при механическом воздействии образуют сплошную массу. При этом белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе связывают воду в 2-2.5 раза больше своей массы. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание воды вызывает набухание белков и резкое увеличение их объема подобно тому состоянию, в котором они находятся в отмытой из теста клейковине.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий "вытягиваются" из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - губчатый каркас ("скелет"), который в основном обусловливает специфические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость.

Существенную роль в процессе замеса теста играют отрубистые частицы, которые связывают влагу адсорбционно вследствие наличия в них большого числа капилляров. Именно поэтому водопоглотительная способность муки большого выхода более высокая.

Отличительной чертой растворимых в воде пентозанов является высокая вязкость их растворов. Нерастворимые в воде пентозаны обладают высокой гидрофильностью, поглощая при набухании воду в количестве, в 10 раз выше их массы. Важным технологическим свойством является способность растворимых пентозанов образовывать плотные гели под влиянием кислорода воздуха или различных окислителей, что в свою очередь влияет на формоудерживающую способность тестовых заготовок перед посадкой в печь.

Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболочек зерна составляют "твердую" фазу теста. Наряду с твердой фазой в тесте имеется и “ жидкая’’ фаза. В ней находятся водорастворимые вещества теста - минеральные и органические (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе находятся и очень сильно набухающие пентозаны муки. Часть водонерастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, в определенных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Жидкая фаза пшеничного теста, включающая перечисленные выше составные части, может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощена набухшими белками теста. Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть пузырьков воздуха, захваченного при замесе, может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть - в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Газообразная фаза, образованная в тесте во время замеса, играет существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба.

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы теста.

Ø Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Наряду с физико-механическими и коллоидными процессами при замесе теста проходят биохимические процессы.

При замесе теста происходит окисление ненасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты) при участии фермента липоксигеназы. Образующиеся при этом гидроперекиси окисляют сульфидрильные группы белков с образованием дисульфидных связей, обусловливающих упрочнение структуры белковой молекулы.

При замесе теста наличие свободной воды создает условия для протекания гидролитических ферментативных процессов. В пшеничном тесте содержится примерно 35% от всего количества воды, а 65% всей добавленной воды находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях.

В результате гидролитического действия ферментов (β-амилазы и др.) в тесте происходит дезагрегация и расщепление компонентов муки с образованием веществ, способных переходить в жидкую фазу с соответствующими изменениями реологических свойств теста.

Таким образом, процесс замеса теста представляет собой сложное сочетание физико-механических, коллоидных и биохимических процессов.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода части механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.