При выборе оборудования учитывается технология производства сметаны - из справочника или по схеме действующего цеха.

Например, по схеме:

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТ-у 1326488.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения разви­тия микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование обьема молока, необходимого для непрерывной работы предприятия - на 8 часов..

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости моло­ка, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

-уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

-инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

-обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта (план цеха).

По этой схеме подбирается и размещается оборудование, например: 1 - автомолокоцистерна, 2- насос, 3- счетчик молока, 4- охладитель пластинчатый, 5- резервуар. 6-пастер.- охлад. установка, 7- сепаратор нормализатор, 8- гомогенизатор, 9- заквасочник, 10- резервуар с рубашкой и мешалкой, 11- автомат фасовки и др.

 

Таблица 7. Перечень технологического оборудования(расчет)

(подбирается по справочнику для молочного или колбасного

Цеха самостоятельно)

№ п/п	Технологическое оборудование	Удельная площадь, м	Количество единиц	Пло- щадь, кв.м.
Всего

Далее определяется стоимость оборудования действующего цеха – таблица 8 (из картотеки счета 01).     Таблица 8. Определение стоимости оборудования Оценка оборудования (по его первоначальной стоимости) (для молочного цеха)
Оборудование	Кол-во, штук	Оптовая цена единицы, руб	Всего сумма,руб
Насос центробежный ИПКС-017-ОНЦ-2,5, произв. 2,5 куб.м/ч
Насос роторный НРМ - 2, произв. 0,25 куб.м/ч
Молокоприемная ванна ОРМ - 5
Охладитель пластинчатый ОГ 1-0,5, произв. 2,5 куб.м/ч
Счетчик молока
Пастеризационно-охладительная установка ОГУ - 2,5
Сепаратор-сливкоотделитель ОСЦП-3, про­изв. 3000 л/ч
Гомогенизатор ОГМ - 2,5, произв. 2500 л/ч
Заквасочник ОЗУ - 0,01
Ванна длительной пастеризации ВДП - 200
Автоматическая установка розлива пастооб­разных продуктов АО-111
Производство творога		200 000	200 000
Итого:			1 326 687
Стоимость инструментов и приспособлений (15% от стоимости оборудования)			200 000
Стоимость инвентаря (3% от стоимости обо­рудования)			39 800
Всего:			1 563 017

Затем рассчитывается стоимость оборудования по проекту:

Таблица 9. Стоимость оборудования (по проекту) (молочной цех)
Оборудование	Кол-во, штук	Оптовая цена единицы, руб	Всего сумма,руб
Насос центробежный ИПКС-017-ОНЦ-2,5, произв. 2,5 куб.м/ч
Насос роторный НРМ - 2, произв. 0,25 куб.м/ч
Молокоприемная ванна ОРМ - 5
Охладитель пластинчатый ОГ 1-0,5, произв. 2,5 куб.м/ч
Счетчик молока
Пастеризационно-охладительная установка ОГУ - 2,5
Сепаратор-сливкоотделитель ОСЦП-3, про­изв. 3000 л/ч
Гомогенизатор ОГМ - 2,5, произв. 2500 л/ч
Заквасочник ОЗУ - 0,01
Ванна длительной пастеризации ВДП - 200
Прочее оборудование….
Всего:
Таблица 9а. Стоимость оборудования (по проекту) (колбасный цех)
Оборудование	Кол-во, штук	Оптовая цена единицы, руб	Всего сумма,руб
Всего:

Масса оборудования молочного цеха по типовому проекту может составлять до 10000 кг и более, по расчету_________кг. Для расчета стоимости оборудования цеха берутся цены из каталогов, прайс-листов, в системе «Интернет» и др. Оборудование, бывшее в употреблении (б\у) оценивается по средней цене от 50 руб\кг.новое оборудование – от 300-500 руб\кг, импортное оборудование – от 1000 руб\кг, в расчете - ______руб\кг. Стоимость оборудования: 10000 кг х 300 руб\кг = 3000 т.руб., в расчете:_________кг х ____руб\кг = __________руб.

Исходя из программы производства цеха и необходимого комплекта оборудования определяется общая площадь цеха и стоимость его строительства. В среднем не единицу оборудования берется от 4 до 10 кв. м. или на 10 единиц оборудования площадь составит: 10 ед. х 10 кв.м.\ед.=100 кв.м., площадь прочих помещений – 30 %, всего: 100 кв. м. + 30 % = 130 кв. м. По расчету: ____ед. х _____кв. м. = _________кв. м. плюс 30 %, всего-________кв. м.

Общую площадь цеха подразделяют на производственную, вспомогатель­ную и площадь обслуживающих помещений. Площад ь обслуживающих помещений — контора цеха (0,5 м² на работаю­щего), бытовые помещения: гардероб, душевые, туалет (1,3 м² на работающе­го).

Производственная — площадь, занимаемая технологическим оборудовани­ем, производственным инвентарем, проходами и проездами между оборудова­нием, производственным инвентарем, проходами и проездами между оборудо­ванием, местами для складирования заготовок и отходов.

Вспомогательная — площадь, занимаемая складами, железнодорожными путями, главными проездами и вспомогательными участками (бюро цехового контроля, инструментально-раздаточная кладовая, ремонтный и заточной уча­стки).

Стоимость цеха оценивается в расчете за кв. м. для зданий приспособленных – от 500 руб,, в новом строительстве – от 10000 (до 20000) руб, или 130 кв.м. х 10000 руб\кв.м. = 1300 т. руб., по расчету: ______кв. м. х ________руб\м. = ________т. руб.

Молочный комбинат имеет шестидневную рабочую неделю (312 смен/год), значит производство сметаны в смену составит 320 кг. Для производства такого количества продукции необходимо переработать 3350 л/смену молока ((30-0,05)/(3-0,05)*320).