Здатність Державної системи стандартизації суттєво впливати на підвищення ефективності виробництва і якості продукції витікає із її визначення, що міститься в Законі України «Про стандартизацію» від 17.05.2001 р. № 2408-ІІІ «Стандартизація — діяльність, що полягає у встановленні положень для загального і багаторазового застосування щодо наявних чи можливих завдань з метою досягнення оптимального ступеня впорядкування у певній сфері, результатом якої є підвищення ступеня відповідності продукції, процесів та послуг їх функціональному призначенню, усунення бар'єрів у торгівлі і сприяння науково-технічному співробітництву».
Основними документами системи стандартизації є стандарти і технічні умови. Стандарт є документом, що встановлює для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості у певній галузі, розроблений у встановленому порядку на основі консенсусу.
Технічні умови — це документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинні відповідати продукція, процеси чи послуги. Технічні умови можуть бути стандартом, частиною стандарту або окремим документом.
Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості є захист інтересів споживача і держави у питаннях якості продукції, забезпечення її безпечності для життя і здоров'я людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки, потреби населення.
Технічний рівень стандартів має бути перспективним. В них повинні бути закладені вимоги і норми, що відповідають останнім досягненням науки і виробництва.
У стандартах на хліб і хлібні вироби передбачено три розділи: технічні вимоги, методи випробувань і зберігання та транспортування.
У розділі «Технічні вимоги» передбачені вимоги до виду і якості сировини, вид хліба — формовий чи подовий, ваговий або штучний; вимоги за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах); нормати-ви показників, що визначають фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру у виробах з цією сировиною; для сухарних і бубличних виробів — відповідно набухання і намокання.
У розділі «Методи випробувань» указані стандарти, за якими необхідно проводити випробовування.
У розділі «Нормативні посилання» вказані посилання на відповідні стандарти або викладені вимоги, спеціальні для даного виробу.
У хлібопекарській промисловості застосовуються такі категорії стандартів, передбачені ДСТУ 1.0-93:
державні стандарти України — ДСТУ;
галузеві стандарти України — ГСТУ;
стандарти товариств (спілок) — СТТУ;
технічні умови України — ТУУ;
стандарти підприємств — СТП;
діють також ГОСТи колишнього СРСР.
Державні стандарти України, галузеві стандарти і стандарти товариств (спілок), а також зміни до них підлягають державній реєстрації в Держстандарті України.
Технічні умови на продукцію та зміни до них підлягають державній реєстрації в територіальних органах Держстандарту України.
Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:
— вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя і здоров'я людини, охорону навколишнього природного середовища і вимоги до методів випробувань цих показників;
— вимоги техніки безпеки і гігієни праці з посиланням на відповідні норми та правила;
— метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;
— положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, застосування продукції.
Обов'язкові вимоги державних стандартів підлягають безумовному виконанню всіма підприємствами, на діяльність яких поширюється дія стандартів.
Рекомендовані вимоги державних стандартів є обов'язковими для виконання, якщо:
— це передбачено чинними актами законодавства;
— ці вимоги включені до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;
— виробником продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.
Галузеві стандарти розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності державних стандартів України чи в разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Обов'язкові вимоги галузевих стандартів не повинні суперечити вимогам державних стандартів і підлягають безумовному виконанню підприємствами, установами і організаціями сфери управління органу, який їх затвердив.
Технічні умови розробляють для встановлення вимог, що регулюють стосунки між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або в разі необхідності конкретизації вимог зазначених документів). У хлібопеченні ТУ роз-
робляють на нову продукцію або продукцію з обмеженим терміном виробництва.
Стандарти підприємства розробляють на продукцію, яку виробляють лише на конкретному підприємстві. Стандарти підприємства не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.
Право власності на національні стандарти належить державі.
Право власності на інші стандарти, створені іншими суб'єктами стандартизації, належить тим суб'єктам, за кошти яких вони створені або яким вони передані в установленому законом порядку.
Основними об'єктами стандартизації у хлібопекарській промисловості є хлібобулочні вироби, пакування, норми, методи випробування, терміни і визначення.
Основними напрямками стандартизації в хлібопекарській промисловості є перегляд діючих стандартів з метою підвищення їх науково-технічного рівня та розробка нових стандартів.
Вважається, що для підвищення рівня стандартизації у хлібопеченні при перегляді діючих і розробці нових нормативних документів необхідно передбачати введення показників, які повніше характеризують споживацькі властивості продукції, заміну органолептичної оцінки показників якості таких, як аромат, колір, стан м'якушки, інструментальними методами, підсилення метрологічного забезпечення якості.
Зважаючи, що якість виробів залежить від прогресивності стандартів, рівня вимог до сировини, матеріалів, тари, пакування, способів транспортування і зберігання продукції, перспективним є впровадження комплексної та випереджаючої стандартизації.
Суттєвість комплексної стандартизації полягає у взаємному погодженні всіх факторів, що забезпечують оптимальний рівень якості продукції. Це значить, що має розроблятись комплекс документів, які передбачають підвищення якості не лише готової продукції, але й сировини, матеріалів, технологічного обладнання, технологічних процесів, засобів контролю. Так, діючий на цей час ГСТУ на якість борошна не відповідає підвищеним вимогам до якості хліба.
Вимоги, закладені в цих документах, мають бути погоджені зі стандартами на метрологічне забезпечення, правила пакування, маркування, зберігання і транспортування сировини та готових виробів. Наприклад, для виконання рецептур, забезпечення необхідної маси хліба необхідно підвищувати точність роботи дозувальної апаратури, тістоподільників тощо.
Випереджаюча стандартизація передбачає включення у стандарти прогресивних показників, досягнення яких є бажаним у майбутньому.
Головною організацією зі стандартизації в хлібопекарській промисловості України є Київський інститут хлібопродуктів, базовою організацією — лабораторія Укрхлібпрому.
У цей час проводиться робота з поступового відступу від ГОСТІВ колишнього Союзу, заміни їх національними стандартами, гармонізації стандартів України зі стандартами ISO. Розроблено низку галузевих стандартів, зокрема на такі групи продукції: калачі, короваї, сухарі-грінки, тістові напівфабрикати та інші.
Розроблені групові ТУУ на хліб з пшеничного борошна, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, вироби булочні, вироби здобні, сухарі здобні пшеничні тощо.
Розроблено і впроваджено галузевий стандарт — ГСТУ «Система розроб-лення та поставлення продукції на виробництво. Хлібопекарські, макаронні та кондитерські вироби», додержання якого повинно гарантувати споживачу необхідний рівень якості та безпеки продукції. Це особливо актуально в теперішній час, коли через відсутність у чинному законодавстві України вимог про необхідність ліцензування хлібопекарської діяльності виробництво цієї продукції проводиться на деяких міні-пекарнях, а також фізичними особами без урахування вимог до якості та безпеки хліба.
