Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів

Здатність Державної системи стандартизації суттєво впливати на підви­щення ефективності виробництва і якості продукції витікає із її визначення, що міститься в Законі України «Про стандартизацію» від 17.05.2001 р. № 2408-ІІІ «Стандартизація — діяльність, що полягає у встановленні положень для загаль­ного і багаторазового застосування щодо наявних чи можливих завдань з метою досягнення оптимального ступеня впорядкування у певній сфері, результатом якої є підвищення ступеня відповідності продукції, процесів та послуг їх функціональному призначенню, усунення бар'єрів у торгівлі і сприяння науково-технічному співробітництву».

Основними документами системи стандартизації є стандарти і технічні умо­ви. Стандарт є документом, що встановлює для загального і багаторазового за­стосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впоряд­кованості у певній галузі, розроблений у встановленому порядку на основі кон­сенсусу.

Технічні умови — це документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинні відповідати продукція, процеси чи послуги. Технічні умови можуть бути стандар­том, частиною стандарту або окремим документом.

Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості є захист інтересів споживача і держави у питаннях якості продукції, забезпечення її без­печності для життя і здоров'я людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки, потреби населення.

Технічний рівень стандартів має бути перспективним. В них повинні бути за­кладені вимоги і норми, що відповідають останнім досягненням науки і вироб­ництва.

У стандартах на хліб і хлібні вироби передбачено три розділи: технічні вимо­ги, методи випробувань і зберігання та транспортування.

У розділі «Технічні вимоги» передбачені вимоги до виду і якості сировини, вид хліба — формовий чи подовий, ваговий або штучний; вимоги за органолеп­тичними показниками (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах); нормати-ви показників, що визначають фізико-хімічними методами: вологість, кис­лотність, пористість, вміст цукру і жиру у виробах з цією сировиною; для сухар­них і бубличних виробів — відповідно набухання і намокання.

У розділі «Методи випробувань» указані стандарти, за якими необхідно про­водити випробовування.

У розділі «Нормативні посилання» вказані посилання на відповідні стандар­ти або викладені вимоги, спеціальні для даного виробу.

У хлібопекарській промисловості застосовуються такі категорії стандартів, передбачені ДСТУ 1.0-93:

державні стандарти України — ДСТУ;

галузеві стандарти України — ГСТУ;

стандарти товариств (спілок) — СТТУ;

технічні умови України — ТУУ;

стандарти підприємств — СТП;

діють також ГОСТи колишнього СРСР.

Державні стандарти України, галузеві стандарти і стандарти товариств (спілок), а також зміни до них підлягають державній реєстрації в Держстандарті України.

Технічні умови на продукцію та зміни до них підлягають державній реєстрації в територіальних органах Держстандарту України.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

— вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя і здоров'я лю­дини, охорону навколишнього природного середовища і вимоги до методів ви­пробувань цих показників;

— вимоги техніки безпеки і гігієни праці з посиланням на відповідні норми та правила;

— метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

— положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виго­товлення, застосування продукції.

Обов'язкові вимоги державних стандартів підлягають безумовному вико­нанню всіма підприємствами, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги державних стандартів є обов'язковими для виконан­ня, якщо:

— це передбачено чинними актами законодавства;

— ці вимоги включені до договорів на розроблення, виготовлення та постав­ку продукції;

— виробником продукції документально заявлено про відповідність про­дукції цим стандартам.

Галузеві стандарти розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності державних стандартів України чи в разі необхідності встановлення вимог, які пе­ревищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Обов'язкові вимоги галузевих стандартів не повинні суперечити вимогам державних стандартів і підлягають безумовному виконанню підприємствами, установами і ор­ганізаціями сфери управління органу, який їх затвердив.

Технічні умови розробляють для встановлення вимог, що регулюють стосун­ки між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або в разі не­обхідності конкретизації вимог зазначених документів). У хлібопеченні ТУ роз-

робляють на нову продукцію або продукцію з обмеженим терміном вироб­ництва.

Стандарти підприємства розробляють на продукцію, яку виробляють лише на конкретному підприємстві. Стандарти підприємства не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Право власності на національні стандарти належить державі.

Право власності на інші стандарти, створені іншими суб'єктами стандарти­зації, належить тим суб'єктам, за кошти яких вони створені або яким вони пере­дані в установленому законом порядку.

Основними об'єктами стандартизації у хлібопекарській промисловості є хлібобулочні вироби, пакування, норми, методи випробування, терміни і визна­чення.

Основними напрямками стандартизації в хлібопекарській промисловості є перегляд діючих стандартів з метою підвищення їх науково-технічного рівня та розробка нових стандартів.

Вважається, що для підвищення рівня стандартизації у хлібопеченні при пе­регляді діючих і розробці нових нормативних документів необхідно передбачати введення показників, які повніше характеризують споживацькі властивості про­дукції, заміну органолептичної оцінки показників якості таких, як аромат, колір, стан м'якушки, інструментальними методами, підсилення метрологічного за­безпечення якості.

Зважаючи, що якість виробів залежить від прогресивності стандартів, рівня вимог до сировини, матеріалів, тари, пакування, способів транспортування і зберігання продукції, перспективним є впровадження комплексної та виперед­жаючої стандартизації.

Суттєвість комплексної стандартизації полягає у взаємному погодженні всіх факторів, що забезпечують оптимальний рівень якості продукції. Це значить, що має розроблятись комплекс документів, які передбачають підвищення якості не лише готової продукції, але й сировини, матеріалів, технологічного обладнання, технологічних процесів, засобів контролю. Так, діючий на цей час ГСТУ на якість борошна не відповідає підвищеним вимогам до якості хліба.

Вимоги, закладені в цих документах, мають бути погоджені зі стандартами на метрологічне забезпечення, правила пакування, маркування, зберігання і транспортування сировини та готових виробів. Наприклад, для виконання ре­цептур, забезпечення необхідної маси хліба необхідно підвищувати точність ро­боти дозувальної апаратури, тістоподільників тощо.

Випереджаюча стандартизація передбачає включення у стандарти прогре­сивних показників, досягнення яких є бажаним у майбутньому.

Головною організацією зі стандартизації в хлібопекарській промисловості України є Київський інститут хлібопродуктів, базовою організацією — лабора­торія Укрхлібпрому.

У цей час проводиться робота з поступового відступу від ГОСТІВ колишньо­го Союзу, заміни їх національними стандартами, гармонізації стандартів України зі стандартами ISO. Розроблено низку галузевих стандартів, зокрема на такі групи продукції: калачі, короваї, сухарі-грінки, тістові напівфабрикати та інші.

Розроблені групові ТУУ на хліб з пшеничного борошна, хліб із суміші житнь­ого та пшеничного борошна, вироби булочні, вироби здобні, сухарі здобні пше­ничні тощо.

Розроблено і впроваджено галузевий стандарт — ГСТУ «Система розроб-лення та поставлення продукції на виробництво. Хлібопекарські, макаронні та кондитерські вироби», додержання якого повинно гарантувати споживачу не­обхідний рівень якості та безпеки продукції. Це особливо актуально в теперішній час, коли через відсутність у чинному законодавстві України вимог про не­обхідність ліцензування хлібопекарської діяльності виробництво цієї продукції проводиться на деяких міні-пекарнях, а також фізичними особами без урахуван­ня вимог до якості та безпеки хліба.