Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких і сухого хлібного квасу

Палички хлібні. Палички хлібні мають округлу форму. Це сухі вироби з во­логістю до 10%, товщиною 8-12 і довжиною 150-200 мм, які вробляють із пше­ничного борошна вищого і першого сортів на спеціальних механізованих маши­нах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним спосо­бом без бродіння до оброблення або з бродінням.

До рецептури хлібних паличок з додаткової сировини входить від 1 (хлібні) до 18 % (здобні) цукру, від 2,5 до 6 % маргарину чи масла вершкового, а також мак, кмин — для посипки поверхні, ванілін, цитрусова есенція для надання певного запаху.Особливістю приготування паличок є застосування для розпушення тіста значної кількості дріжджів — 5-6 %.

Тісто для паличок замішують у тістомісильній машині періодичної дії ТМ-63, ТММ-120 та ін. У діжу вносять необхідну за розрахунком воду, суспензію дріжджів, розчин цукру, солі, олію рослинну, розтоплений маргарин. Все ретель­но перемішують і поступово додають борошно. Заміс здійснюють до отримання добре промішаної маси однорідної консистенції.

Тісто для паличок з невеликою кількістю цукру і жиру (2-6 %) — палички хлібні ярославські прості — рекомендується готувати без бродіння, але з відлежуванням протягом 10-25 хв. Тісто для паличок, у рецептурі яких є значна кількість здоби (здобні, ароматні), після замішування виброджує 60-120 хв.

Після відлежування або бродіння тісто пропускають через натиральну ма­шину Н-4М чи іншу і після короткочасного відлежування направляють у фор­мувальну машину, а потім — на вистоювання. Тривалість вистоювання тісто-вих заготовок 25-60 хв, залежно від виду паличок. Температура вистоювання 30-40 °С, відносна вологість — 80-90 %.

Хлібні палички випікають на листах у печах ПИК-8 протягом 8-13 хв. На по­чатку камери піч має пристрої — для гігротермічної обробки тістових заготовок, а також для надрізання тістового джгута по довжині згідно з прийнятими розмірами виробів.

Ошпарювання проводять протягом 2-3 хв. Можна виготовляти палички і без ошпарювання.

Готові хлібні палички фасують по 0,25; 0,3; 0,4; 0,5 кг або випускають ваго­вими.

Хрусткі хлібці. Хрусткі хлібці — це сухі (вологість 9 %), крихкі, легкі скибоч­ки, виготовлені з житнього обойного або обдирного, пшеничного борошна чи їх суміші з додаванням солі, пресованих дріжджів та іншої сировини.

Процес виробництва хрустких хлібців складається з таких операцій: приго­тування тіста; формування тіста; вистоювання напівфабрикатів; випікання; сушіння; охолодження та різання пластів на скибочки; пакування.

Тісто для хрустких хлібців готується безопарним способом у тістомісильній машині безперервної дії шведської фірми «Holschtrem» або ін. Вологість житнього тіста — 53-54; житньо-пшеничного — 39-40 %. Тривалість бродіння 1,5-2,5 год при температурі 28-32 °С. Виброджене тісто розкатують у тістову стрічку товщи­ною 3-4 мм, яку наколюють для запобігання здуття. Сформовану тістову стрічку нарізають на плитки розміром 27,5 х 27,5 см.

Вистоювання плит здійснюється на стрічковому конвеєрі у камері вистоюван­ня протягом 30-45 хв при температурі 30-36 °С і відносній вологості 80-90 %. Ви­стояні заготовки зволожують водою або ошпарюють парою.

Випікання хрустких хлібців здійснюють у тунельній печі з сітчастим подом та електрообігріванням. Температура випікання для житніх виробів 200-360, жит­ньо-пшеничних — 200-290 °С. Тривалість випікання - 10-15 хв. Випечені плитки надходять на сушіння. Тривалість сушіння житньо-пшеничних плиток 30-40 хв, житніх — до 210 хв при температурі в сушильній шафі 45-55 °С.

Висушені вироби охолоджують 1-4 год, розрізають на хлібці розміром

12-5,5 см і пакують на пакувальній машині в пачки масою нетто від 60 до 300 г.

Сухий хлібний квас — це суміш кришива із спеціально випеченого хліба з

житнього обойного борошна і солоду. З цього напівфабрикату методом настою-

вання готують квас у промислових і домашніх умовах. Рецептура сухого хлібно­гоквасу наведена у табл. 11.4.

Виробництво хлібного квасу складається з таких операцій: приготування квас­ного хліба; приготування сухарного кришива; приготування сухого хлібного квасу.

Тісто для квасного хліба готують на густих заквасках. При замішуванні тіста додають заварку. Для приготування заварки суміш житнього борошна і фермен­тованого солоду заливають гарячою водою з температурою 85-90 °С. У готову заварку вносять неферментований солод або ферментні препарати: амілори-зин П10Х у кількості 0,01-0,05 % або глюкоамілазу очищену — 0,01 % до маси борошна і солоду та обойне борошно. Амілоризин П10Х вносять при темпера­турі 50-55 °С, а глюкоамілазу очищену — при 60-63 °С. Заварку піддають оцу­крюванню впродовж 2-4 год.

Тісто готують у тістомісильній машині періодичної дії. У діжу завантажують борошно, заварку, охолоджену до 30-32 °С, закваску, розчин солі та воду. Тісто замішують 8-10 хв. Тривалість бродіння 40-90 хв. Тісто, що вибродило, оброб­ляють і завантажують у форми. Тривалість вистоювання і випікання хліба зале­жить від маси заготовки тіста і конструкції печі.

Готовий квасний хліб витримують приблизно 24-48 год, потім його розріза­ють на хліборізці на скибки, які сушать на листах або в касетах у сушарках чи в хлібопекарських печах. Технологічний режим висушування скибок установлю­ють залежно від типу сушильного пристрою. Орієнтовно тривалість висушуван­ня становить 20 год при температурі 100 °С. Висушені скибки хліба подрібню­ють у сухарне кришиво.

Виготовлене сухарне кришиво змішують із солодом у співвідношенні, наве­деному в табл. 11.4, після чого пакують у мішки або пакети.

Виробництво сухарів