Здобні сухарі — це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг. Технологічні операції, з яких складається виробництво здобних сухарів, наведені на рис. 11.7.
Здобні сухарі виробляють переважно з борошна вищого або першого сортів за затвердженими рецептурами.
Сухарі здобні — висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення включають цукор — 10-25 %, масло вершкове або маргарин — 5-15 %, яйця в тісто і на мастило — 50-300 шт, а також іншу сировину для надання певних смакових якостей. Вміст пресованих дріжджів складає 2-4, солі — 1,0 % до маси борошна.
Апаратурно-технологічна схема виготовлення здобних сухарів представлена на рис. 11.8. 
Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії з традиційним чи скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі.
Інколи застосовують безопарні способи: традиційний і прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ).
Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептур-них, опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75 % дріжджів, передбачених рецептурою, решту додають при замішуванні тіста. Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста в машині типу РЗ-ХТИ або тривале — у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.
При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2, сире — до 5 % від маси борошна, що переробляється, того ж чи нижчого сорту.
При періодичному способі приготування опари і тіста опару готують з 50-60 % всієї кількості борошна, передбаченої рецептурою. Вологість опари — 42-43 %. Тісто для сухарів з невеликим вмістом цукру та жиру готують без виздоби. При приготуванні тіста з виздобою в готову опару вносять розчин солі та 15-20 % борошна від всієї кількості, через 40-45 хв з моменту замішування тіста здійснюють його виздобу, тобто вносять цукор, жир, яйця, іншу додаткову сировину та решту борошна.
Для розрахунку необхідної кількості борошна на виздобу рекомендується на кожний 1 кг передбачених рецептурою цукру, жиру та яєць вносити відповідно 0,7; 1,0; 1,4 кг борошна. Молоко до 15 % до маси борошна вносять в опару, решту — при замішуванні тіста. Горіхи додають у подрібненому вигляді, виноград сушений вносять при виздобі.
Після виздоби тісто дозріває ще 1-1,5 год. За 25-30 хв до його оброблення здійснюють обминання. Вологість тіста на сухарі нижча, ніж на булочні вироби і складає в середньому 32-34 %. Так, масова частка вологи для сухарів московських, кофейних, піонерських — 33-36; вершкових, ванільних, гірчичних — 30-33; любительських, ювілейних, дитячих — 34-35; молочних, осінніх, з виноградом сушеним — 30-35: шкільних, київських, українських — 32-34 %.
При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють у машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50 % або велику з 60-70 % всього борошна, передбаченого рецептурою. Во-
логість опари 42-43 %, тривалість бродіння 3,5-5 год. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішуванні тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або бункері над формуючою машиною. Тісто, приготовлене на великій густій опарі в машинах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних сухарів: дорожніх, особливих тощо.
Рідкі опари для приготування сухарів використовують не часто. Готують їх у заварювальній машині ХЗ-2М-300 та інших змішувачах, одночасно на кілька порцій тіста, з 20-25 % борошна, передбаченого рецептурою, частини всіх дріжджів і води. Приготовлену суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння. Вологість рідких опар 64-65 %, тривалість бродіння 4-5 год. Замішування тіста здійснюють у машинах періодичної дії. В ємкість машини вносять готову рідку опару, решту дріжджів, додаткову сировину, розчин солі. Після ретельного перемішування інгредієнтів вносять борошно і замішують тісто.
Дисперговану фазу готують у швидкісному диспергаторі з частини борошна і всієї додаткової сировини. Вологість цієї фази 54 %, тривалість дозрівання — 1 год. У дисперговану фазу, що вибродила, вносять решту борошна і замішують тісто. Воно дозріває 1 год.
Традиційним безопарним способом тісто готують у машинах періодичної дії з усієї передбаченої рецептурою сировини. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Вологість тіста 34-36 %, тривалість бродіння 3-3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє — за 30-40 хв до оброблення.
Прискорений безопарний спосіб приготування тіста передбачає підвищене у 1,5-2 рази проти норми за рецептурою дозування дріжджів, інтенсивне або тривале замішування тіста при вищій температурі. Тісто дозріває 2,5-3 год.
Концентровану молочнокислу закваску при безопарному способі вживають для інтенсифікації процесу бродіння. Вносять її при замішуванні тіста у кількості 3-5 % (за борошном) до маси всього борошна у тісті. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Тісто, приготовлене з додаванням КМКЗ, дозріває 2-2,5 год.
Оброблення тіста, вистоювання та випікання плит. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах або вручну.
Існує два способи формування плит. За одним із них тісто машиною МСП-2 або іншої марки ділиться на дрібні дольки, які укладаються в ряд по довжині листа і утворюють плиту. Цією машиною спочатку через матрицю випресовуються джгутики тіста, що ріжуться на дольки, потім останні барабаном закочуються в циліндрики, з яких і формується плита.
В разі ручного формування такої плити тісто розкочують у джгути товщиною 2-4 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на дольки (частки) масою 9-20 г, залежно від очікуваної маси сухаря. Дольки розкочують у циліндрики і щільно укладають на листи в ряд, формують необхідного розміру плиту.
За іншим способом, який застосовується більш широко, на спеціальних машинах (МСП-2, ПЛ або інших) через матрицю формують заготовку у вигляді суцільної тістової стрічки, поперечні розміри якої відповідають формі та розмірам певного виду сухарів. Одержану тістову стрічку ріжуть на смужки по довжині листа. На металевий лист укладають по 2-4 плити на відстані 2,5-3 см одна від одної.Беручи до уваги, що висота і ширина випеченої плити повинні забезпечувати розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Необхідно також враховувати, що за період вистоювання і випікання висота плити збільшується приблизно втричі, а ширина — на 10-15 мм.
Листи із сформованими заготовками встановлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40 °С, після чого плити змазують яєчним мастилом. На окремі види сухарів (кофейні) змащені плити посипають кришивом. Якщо передбачається оздоблення сухарів маком чи сіллю, — по-сипку плит здійснюють без попереднього змащування.
Сухарне кришиво готують із відбракованих сухарів. Після їх подрібнення одержане кришиво просіюють крізь сито з розмірами вічок 2-3 мм.
У разі машинного формування всі плити, окрім плит для дитячих сухарів, наколюють. Випікання плит здійснюють у тупикових або тунельних печах без зволоження пекарної камери при 200-260 °С 15-20 хв, залежно від виду сухарів, маси плити та марки печі.
Витримування плит для різання їх на скибки. Витримування сухарних плит здійснюють із метою запобігання деформації при різанні на скибки. Випечені плити укладають на фанерні листи або в лотки на нижню скоринку чи ребро. Витримування здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стелажах у добре вентильованому приміщенні. Оптимальною для витримування плит є температура 15-20 °С, відносна вологість повітря 65-75 %. Тривалість витримування 4-24 год залежно від виду виробів і умов виробництва. Свіжі плити при різанні деформуються, а надмірно черстві — кришаться. Оптимальним є витримування протягом 6-8 год після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-ЗООМ, МРХ-180В або пилорамними — ХРП, А2-ХР2-П та ін.
Відходи, що одержують під час різання плит (окрайці, деформовані скибки, крихти), подрібнюють і використовують під час приготування тіста або переробляють на сухарне кришиво для оздоблення сухарів. Маса відходів складає близько 4 % від загальної маси плит.
На окремі види сухарів нарізані скибки перед сушінням змащують яєчним мастилом і оздоблюють цукром або горіхом.
Скибки розкладають на металеві листи або під печі та направляють на сушіння.
Сушіння скибок. Розкладені на листи чи під печі скибки сушать у тупикових або тунельних печах (ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 чи інших) при температурі 175-210 °С протягом 14-30 хв. Сушіння сухарів триваліше, ніж випікання сухарних плит. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, складу їх рецептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товща скибка, тим нижчою повинна бути температура сушіння. Для отримання рівномірного забарвлення сухарів бажано скибки під час сушіння перевертати. Але треба мати на увазі, що при надмірно тривалому висушуванні при пониженій температурі погіршується крихкість і набухання сухарів.
У разі жорсткого режиму сушіння в сухарях утворюються мікротріщини, що обумовлюють кращу крихкість і набухання виробів. Під час сушіння внаслідок реакції меланоїдиноутворення скибки інтенсивно забарвлюються.
Вологість готових сухарів має бути 8-12 %, залежно від виду сухарів.
Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2-3 год.
Пакування і зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усере-
дині з усіх боків повинен бути викладений чистим папером. Сухарі укладають в ящики «на ребро», обсипані — «плашмя», дитячі — насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном; у коробки чи поліетиленові пакети.
Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22 °С і відносній вологості повітря 65-75 %. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів із дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети — ЗО днів; упакованих у ящики, коробки, пачки — особливих— 15 днів, гірчичних, з маком, туристичних, молочних, ювілейних, вершкових, горіхових —45 днів, інших сухарів —60 днів. Ящики укладають штабелями на стелажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.
Оцінка якості сухарів. Якість сухарів оцінюють за формою, яка повинна бути притаманною даному виду сухарів; станом поверхні, кольором, смаком, запахом. Але найголовнішими показниками їх якості є крихкість і набухання. Сухарі мають бути крихкими і повністю набухати у воді з температурою 60 °С протягом
1 хв. Деякі види сухарів (дитячі, шкільні, дорожні) повинні повністю набухнути протягом 2 хв.
Причиною пониженої крихкості та недостатнього набухання можуть бути: не досить виброджене тісто, низька пористість плит, надмірна тривалість їх вистоювання (черствіння), тривале висушування скибок при низькій температурі.
Нормативною документацією на сухарі передбачено також допустимий вміст лому (5-7 %, залежно від виду сухарів), а також вміст окрайців (не більше
2 %) і сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця (не більше 8 %) від загальної маси.
Вихід сухарів — це відсоткове відношення маси охолоджених виробів до маси борошна, витраченого на їх виробництво. Фактичний вихід сухарів, перерахунок планового виходу сухарів на фактичну вологість борошна, перевірку відповідності фактично отриманого виходу плановому здійснюють аналогічно визначенню цих показників для хліба. Розрахунок виходу сухарів здійснюють за виходом тіста, з відрахуванням технологічних затрат і втрат з урахуванням яєчного мастила тістових заготовок із наступним коригуванням на базову вологість — 14,5 %.
На відміну від розрахунку виходу хліба, для сухарів не враховуються затрати борошна на оброблення, оскільки воно при цій операції не використовується. До технологічних затрат додаються затрати від зменшення маси сухарних плит при охолодженні та витримуванні, а також затрати від зменшення маси сухарних плит при сушінні — обжарюванні.
Якщо технологією виробництва сухарів передбачене змащення тістових заготовок перед випіканням, до технологічних втрат додають втрати яєчного мастила на листах, а також втрати у вигляді кришива і деформованих сухарних скибок, що утворюються при різанні сухарних плит.
Вихід сухарів Всух обчислюють за формулою
де Gт — вихід тіста без врахування мастила, кг; С3„ — маса яєць, що витрачається на змащування, кг; Вб — втрати борошна до замішування тіста, кг; В, — втрати борошна і тіста у період від змащування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, кг; 3бр — затрати при бродінні напівфабрикатів, кг; 3уп — затрати при випіканні сухарних плит (упікання), кг; Взм — втрати яєчного мастила, кг;Зохол — затрати при охолодженні та витримуванні сухарних плит, кг; Вр — втрати при різанні сухарних плит, кг; Зс — затрати при сушінні — обжарюванні сухарних скибок, кг; 3тр — затрати при транспортуванні сухарів від печі до місця пакування, кг; 3укл — затрати при укладанні сухарів у ящики тощо, кг; 3обер — затрати при зберіганні сухарів у експедиції, кг; Вкр — втрати у вигляді крихти, кг; Вшт — втрати від неточності маси одиниці пакування, кг; Вбр — втрати від переробки браку, кг.
Середні розміри технологічних втрат і затрат при виробництві здобних сухарів з 100 кг борошна наведені нижче.
Вихід здобних сухарів залежить від рецептури на їх виготовлення і складає Від 105 (сухарі дитячі) до 125 % (вершкові).
Контрольні питання до розділу 11
1. На які групи поділяється асортимент хлібних виробів згідно номенклатури органів статистики?
2. Дайте характеристику видам хліба, що виробляється з суміші житнього і житньо-пшеничного борошна. Які з них є поліпшеними?
3. Охарактеризуйте види хліба з пшеничного сортового борошна, що виробляються в Україні.
4. Які види відносяться до групи «вироби булочні»? Які особливості цих виробів?
5. Які види здобних виробів виготовляють в Україні? Які їх основні особливості?
6. Дайте характеристику листковим виробам. Яка особливість технології їх виготовлення?
7. Які види виробів відносяться до бубличних? У чому особливість їх приготування?
8. Дайте характеристику простим і здобним сухарям-
9. Які вироби відносяться до групи дієтичних і лікувальних?
10. Дайте характеристику способам виготовлення бубличних виробів. 11.3 якою метою проводять операції натирання тіста, обшпарки тістових заготовок у виробництві бубличних виробів?
12. Як виготовляють сухарі-грінки, панірувальні сухарі? Які особливості має ця продукція?
13. Які особливості технології виготовлення здобних сухарів?
Розділ 12
