Колоїдні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста продовжується процес осмотичного зв'язування води білками, ними поглинається також певна частина рідкої фази тіста. Це по­кращує його структурно-механічні властивості.

Під час бродіння внаслідок зростання активності протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних лан­цюгів. Це призводить до послаблення білкового каркасу тіста. Частина білків на­бухає необмежено, що посилює їх механічну і ферментативну дезагрегацію, призводить до пептизації, збільшує вміст рідкої фази в тісті. Необмежене набу­хання і пептизація білків особливо характерні для житнього тіста.

Від співвідношення інтенсивності процесів обмеженого і необмеженого на­бухання білків, їх дезагрегації залежить формування структурно-механічних вла­стивостей тіста.

На глибину колоїдних процесів впливає сила борошна. Білки сильного бо­рошна під час дозрівання тіста набухають повільно, обмежено, їх набухання продовжується до кінця дозрівання тіста. Вони осмотичне зв'язують значну частину водорозчинної фракції тіста. Додаткова механічна обробка такого тіста під час обминання сприяє перебудові білкових структур, прискоренню їх набухання.

У тісті з слабкого борошна білки швидко набухають, значна частина їх набу­хає необмежено і пептизується Цьому сприяє гідролітичний розклад білків про­теолітичними ферментами Внаслідок цих процесів у тісті зростає кількість рідкої фази, воно розріджується.

Білковий каркас клейковини, відмитої із тіста з сильного борошна, виразно структурований, міцний, тоді як у клейковини тіста з слабкого борошна — неви­разний, слабкий, рис. 5.7.

Поряд з набуханням і деструкцією білків при дозріванні тіста відбуваються процеси гідратації нерозчинних і водорозчинних пентозанів, що призводить до підвищення в'язкості тіста. Особливо велике значення відіграє процес набухан­ня нерозчинних пентозанів і утворення в'язкого розчину водорозчинними пен­тозанами у формуванні структурно-механічних властивостей житнього тіста.

На колоїдні процеси впливають ступінь механічної обробки тіста під час замішування, кислотність, продукти бродіння, глютатіон дріжджів, що накопичу­ються під час дозрівання, а також температура бродіння. Підсилена механічна обробка тіста шляхом подовженого або інтенсивного замішування сприяє підви­щенню у процесі дозрівання набухання білків, деструкції крохмальних зерен, що призводить до збільшення кількості осмотичне і адсорбційне зв'язаної вологи,

покращанню фізич­них властивостей тіста, про що свідчать дані, що характери­зують консистенцію тіста, замішаного з різним ступенем ме­ханічного оброблен­ня, рис. 5.8.

Збільшенню гідрофільності ко­лоїдів тіста, їх пепти-зації сприяє підви­щення кислотності тіста внаслідок кис­лотного бродіння і

ферментативного розкладу фітину, а також накопичення продуктів спиртового бродіння.

У результаті кислотної пептизації білків у тісті підвищується вміст водорозчин­них речовин, одночасно зменшується вихід сухої клейковини, сира клейковина стає міцнішою, знижуються її гідратаційна здатність і розтяжність.

Диоксид вуглецю, який виділяється при спиртовому бродінні, у вільній воді утворює вуглекислоту, під дією якої клейковинні білки пептизуються, а в міру йо­го видалення відновлюються з поліпшеною структурою. Цим можна пояснити

сприятливий вплив на реологічні властивості тіста, об'єм і пористість хліба ме­ханічного видалення з тіста диоксиду вуглецю при обминанні та обробленні.

З підвищенням температури бродіння колоїдні процеси в тісті поглиблюють­ся, прискорюється його дозрівання.