Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В основі її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію полімерів тіста, що обумовлює одержання кінцевого продукту із заданими властивостями. У борошні, що є сухим порошкоподібним продуктом, процеси перетворень протікають дуже повільно.
При замішуванні борошна з водою компоненти борошна утворюють гідра-товану зв'язану масу — тісто. Гідратоване середовище, яким є тісто, наявність у цій масі внесеної бродильної мікрофлори приводять у дію комплекс складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та інших процесів. Кожен з цих процесів виконує певну технологічну функцію у приготуванні тіста, але домінуючими серед них є мікробіологічні, тобто процеси бродіння. Саме вони, впливаючи на колоїдні та біохімічні процеси, з одного боку, і будучи залежними від продуктів перетворень, що накопичуються в тісті в результаті цих процесів, з іншого боку, відіграють вирішальну роль у технології приготування хлібних виробів.
У технології приготування тіста розпізнають стадію утворення (замішування) тіста і стадію його дозрівання. Комплекс процесів, що відбуваються на цих стадіях, і обумовлює здатність тіста при випіканні з нього хліба забезпечити високу якість готових виробів.
Знання і розуміння цих процесів дозволяють направлено впливати на їх хід, регулювати їх дію з метою одержання продукції високої якості.
Поняття утворення тіста має на увазі одержання в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами однорідної маси, що не містить слідів непромісу, має задану вологість і певні структурно-механічні властивості.
Основними процесами, що обумовлюють утворення тіста, є фізико-хімічні та колоїдні, роль біохімічних і мікробіологічних процесів на цій стадії приготування тіста незначна.
Поняття дозрівання тіста об'єднує мікробіологічні, колоїдні, біохімічні, фізико-хімічні процеси, що відбуваються в тісті після його утворення і забезпечують якість тіста, оптимальну для його оброблення, вистоювання й випікання.
У тісті, що дозріло, структурно-механічні властивості мають бути оптимальними для формування тістових заготовок, забезпечувати збереження тістовою заготовкою своєї форми під час вистоювання й випікання.
Під час дозрівання тіста відбувається його розпушення, збільшення об'єму.
У приготуванні виробів з пшеничного тіста застосовується біохімічний спосіб розпушення, який передбачає застосування пресованих або сушених хлібопекарських дріжджів дріжджового молока, а також рідких дріжджів і дріжджових заквасок. Житнє тісто готується на спеціальних заквасках, що містять гомо- і гетероферментативні мезофільні молочнокислі бактерії та кислотостійкі раси дріжджів.
Біохімічний спосіб розпушення тіста полягає в тому, що дріжджі та деякі види молочнокислих бактерій зброджують цукри з утворенням диоксиду вуглецю і спирту. Диоксид вуглецю частково розчиняється в рідкій фазі тіста, а, в основному, затримується клейковинними плівками тіста і надає йому пористої структури.
У тісті, що дозріло, активність дріжджових клітин і наявність речовин, необхідних для їх живлення (цукрів, амінокислот) мають забезпечити потрібну інтенсивність бродіння у сформованих тістових заготовках під час вистоювання і в перший період випікання.
Під час дозрівання у тісті накопичуються основні й побічні продукти бродіння. У дозрілому тісті кількість цукрів і продуктів гідролізу білків повинна бути достатньою для реакції меланоїдиноутворення під час випікання, що забезпечує характерне забарвлення скоринки хліба й обумовлює специфічний смак і аромат, притаманні хлібу.
Утворення тіста
Під час змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями, її називають тістом.
В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки. У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води, що поглинається ними, і ферментних систем.
На початку змішування компонентів тіста з водою відбуваються такі процеси, як змочування частинок борошна, сорбція й агломерація. При подальшому змішуванні їх відбувається гідратація, набухання й пептизація високомолекуляр-них органічних сполук борошна. На цьому етапі утворюється маса, що набухла — тісто.
