Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного гостя или же на большом блюде несколько порций для группы гостей. Чтобы подача блюд была технологичной и эти блюда было удобно раскладывать посетителям, применяют три способа подачи закусок и блюд.
«В обнос» (французский способ) — перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью универсального прибора. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов с полным обслуживанием, при подаче холодных и горячих закусок, а так же основных блюд.
«В стол» (русский способ) — блюдо с едой (несколько порций) ставится на стол, в это блюдо официант кладёт универсальный прибор для раскладки. При таком способе подачи, гости самостоятельно ракладывают продукцию из общего блюда. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов и фуршетов, а так же при индивидуальном обслуживании.
Английский способ — предварительное перекладывание блюд на приставном столе. Наиболее сложный и ответственный способ подачи, но в то же время самый эффектный. Английский метод мы можем применить при подаче больших блюд для компании: ассорти фирменных колбасок, филе лосося горячего копчения, мясное ассорти для дружной компании и др.
Последовательность выполнения работы:
1. Подача блюд «в обнос». Техника его включает следующие операции:
- подготовить приборы для перекладывания блюда;
- получить с раздачи оформленное блюдо;
- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;
- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;
- блюдо опустить на уровень локтя;
- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краем тарелки клиента, но не касался ее;
- держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:
а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;
б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;
- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;
— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости
- для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;
-для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;
— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой — вилка, соединенные вместе;
- при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;
- обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.
- нужно быть аккуратным при подаче блюда с соусом (чтобы случайно не испачкать одежду гостям)
2. Подача блюд «в стол».
- посетители самостоятельно обслуживают себя;
- холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета;
- горячие блюда — последовательно;
- прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы и подать чистые;
