Основные способы подачи блюд

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Блюда посети­телю подают в порционной тарелке на одного гостя или же на большом блюде несколько порций для группы гостей. Чтобы подача блюд была технологичной и эти блюда было удобно раскладывать посети­телям, применяют три способа подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) — перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью универсального прибора. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов с полным обслуживанием, при подаче холодных и горячих закусок, а так же основных блюд.

«В стол» (русский способ) — блюдо с едой (несколько порций) ставится на стол, в это блюдо официант кладёт универсальный прибор для раскладки. При таком способе подачи, гости самостоятельно ракладывают продукцию из общего блюда. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов и фуршетов, а так же при индивидуальном обслуживании.

Английский способ — предварительное перекладыва­ние блюд на приставном столе. Наиболее сложный и ответственный способ подачи, но в то же время самый эффектный. Английский метод мы можем применить при подаче больших блюд для компании: ассорти фирменных колбасок, филе лосося горячего копчения, мясное ассорти для дружной компании и др.

Последовательность выполнения работы:

1. Подача блюд «в обнос». Техника его включает следующие операции:

- подготовить приборы для перекладывания блюда;

- получить с раздачи оформленное блюдо;

- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

- блюдо опустить на уровень локтя;

- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите­лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел­ки клиента, но не касался ее;

- держа блюдо в таком положении, правой рукой пере­ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;

- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар­нир, разместить его за основным продуктом, захва­тить ложкой соус и полить основной продукт;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запе­ченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости

- для раскладывания этих блюд можно применить ло­паточку;

-для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопа­точка, с другой — вилка, соединенные вместе;

- при данном способе обслуживания («в обнос») мож­но применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он само­стоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

- обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен дер­жать ближе к телу, при перекладывании работать ки­стью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал та­релку посетителя, не опираясь на нее.

- нужно быть аккуратным при подаче блюда с соусом (чтобы случайно не испачкать одежду гостям)

2. Подача блюд «в стол».

- посетители самостоятельно обслуживают себя;

- холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета;

- горячие блюда — последовательно;

- прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы и подать чистые;