Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Микробиологическая характеристика заквасок




При микроскопировании в закваске приготовленной с использованием Lactococcus lactis Л-1 наблюдаются стрептококки в виде коротких цепочек (рис 6).

Штамм Lactococcus lactis Л-1 выделен из микрофлоры кумыса. Грамположительные неподвижные клетки овальные диаметром 0,5-1,3 х 0,5-1,5 мкм, эндоспор не образуют, бинарное деление. Среда для культивирования: среда MRS, молочный гидролизат агаризованный. На поверхности агара культура образует беловатые, блестящие, каплевидные колонии S – формы. При глубинном выращивании образуются лодочкообразные, с ровными краями колонии. На жидкой среде легкое помутнение. Растет в температуре 37 0С, при рН-9,2. Сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, лактозу, арабинозу. Не сбраживают рамнозу, сорбит и дульцит. Образует L – молочную кислоту.

 

Рис. 6. Lactococcus lactis Л-1

В закваске ацидофильных бактерий – равномерно окрашенные палочки (рис.7). Штамм Lactobacillus acidophilus А-1 выделен из домашнего айрана. Гомоферментативные. Палочки разной длины, размером 3-5 мкм, расположены попарно, короткими цепочками, грамположительные, неподвижные, спор не образуют, факультативный анаэроб. Растет на среде MRS, агаризованном молочном гидролизате. На поверхности агара с гидролизованным молоком культура образует гладкие беловатые колонии S – формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образуются лодочкообразные колонии. На жидкой среде легкое помутнение, на дне осадок. Растет в интервалах температур 37-45 0С, при р Н 8,3. Оптимальная кислотность среды для развития штамма 6,0. Сбраживают сахарозу, глюкозу, лактозу, галактозу, мальтозу и сорбит. Не сбраживают рафинозу, арабинозу, рамнозу, маннит, и дульцит. Основной продукт – молочная кислота.

 

 

Рис.7. L.acidophilus А-1

Штамм Lactobacillus acidophilus А-2 выделен из шубата (Рис.8). Гомоферментативные. Палочки 2-20 х 0,8-0,9 мкм, клетки расположены одиночно или в виде коротких цепочек, неподвижные, спор и капсул не образуют. Грамположительные. Температура роста 37-39 0С. при рН-8,3. Среда для культивирования: обезжиренное молоко, агаризованный молочный гидролизат, среда MRS. Сбраживают лактозу, глюкозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, не сбраживают рамнозу, арабинозу, манит, морбит и дульцит. Факультативный анаэроб. Молочная кислота – основной продукт.

 

 

Рис.8. L.acidophilus А-2

В закваске болгарской палочки, – равномерно окрашенные палочки (рис.9). Штамм Lactobacillus bulgaricus В-1 выделен из домашнего айрана. Гетероферментативные. Неподвижные палочки 1,7-6,5 х 0,7-0,8 мкм, спор и капсул не образуют, грамположительные. Растет на среде MRS, агаризованный молочный гидролизат, обезжиренное молоко, при температуре 37-45 0С, рН среды –5,0-6,5. Сбраживают лактозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, сорбит, не сбраживают сахарозу, раффинозу, рамнозу, маннит, арабинозу, дульцит. Продуцирует DL – молочную кислоту.

 

Рис.9. L.bulgaricus В-1

В закваске с использованием дрожжей Torulopsis kefyr var kumis Т-1 – равномерно окрашенные клетки дрожжей в поле зрения микроскопа (рис.10). Torulopsis kefyr var kumis Т-1 выделен из кумыса. Неподвижные. Размеры клеток (2,2-4,7х2,6-5,2 мкм), спор и капсул не образует. Среда для культивирования стерильное обезжиренное молоко, сусло-агар.

 

Рис.10. Torulopsis kefyr var kumis Т-1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Последние годы во всем мире значительно возросло потребление молочных и кисломолочных продуктов, причем они все чаще используются как терапевтические средства для лечения различных заболеваний. Это прежде всего связано с тем, что в прошлом ферментативный процесс в молоке вызывался присущими ему непредсказуемо медленно заквашивающими микроорганизмами. Современная технология использует специфические молочные микроорганизмы, что позволяет выполнять специфическую ферментацию при заданных условиях, создавая кисломолочные продукты с высокими питательными, физико-химическими, санитарными и лечебными свойствами. Молочнокислые бактерии также способствуют повышению их усвояемости [35, 36].

Настоящая работа посвящена изучению молочнокислых бактерий и дрожжей вновь выделенных из молочных продуктов домашнего производства.

Из проб молочных продуктов было выделено: 22 культура молочнокислых бактерий, из них 9 – кокки и 13 – палочки и 4 штамма дрожжей.

По совокупности признаков кокковые формы отнесены к роду Lactococcus, видам L.lactis subsp. lactis, L.lactis subsp. cremoris; палочковидные отнесены к роду Lactobacillus видам L.bulgaricus, L.acidophilus и L.plantarum. Выявлено, что количество лактококков в молочных продуктов различных областей превышало количество лактобацилл. Дрожжи отнесены к роду Torulopsis.

Все вновь выделенные молочнокислые бактерии и дрожжей были изучены по морфологическим и физиолого-биохимическим признакам, в результате чего была проведена идентификация.

Для включения в состав консорциума культур изучены такие свойства как биохимические и антагонистические активности, устойчивостью к поваренной соли и антибиотикам.

На основании их биологических свойств они могут быть рекомендованы в качестве заквасок для производства кисломолочных продуктов.

В результате исследований были сделаны следующие выводы:

1. Из молочных продуктов домашнего производства выделены и изучены культуры молочнокислых бактерий видов Lc.lactis subsp.lactis, Lc.lactis subsp.cremoris, Lb.acidophilus, Lb.bulgaricus и L.plantarum.

2. Был выделен 26 культур молочнокислых бактерий и дрожжей, из них 9 - кокков и 13 – палочек и 4 штамма дрожжей. Из выделенных 26 штаммов было изучены их морфолого-культуральные, физиолого-биохимические свойства.

3. На основании полученных результатов были отобраны следующие культуры для включения в состав заквасок: Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lb.acidophilus А-1, Lb.bulgaricus В-1, Lb.acidophilus А-2 и Torulopsis kefir var kumis Т-1.

4. Отобранные культуры лактобактерий и дрожжи обладали выраженной антагонистической активностью и устойчивые к широко применяемым в медицине антибиотикам.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Храмцов А.Г. Научно – технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения.-Ставрополь, 2002.

2. Чижаева А.В., Тулемисова Ж.К., Дудикова Г.Н., Жубанова А.А. Физиолого-биохимические свойства новых штаммов молочнокислых бактерий перспективных для создания пробиотических препаратов //Биотехнология. Теория и практика.-2002.-№2.-С.12-18.

3. Bergy,s manual of systematic bacteriology.-9-th ed.-Baltimore, London, 1986.-V.2.-P.1209-1234.

4. Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов. Алма-Ата, 1981, 22с.

5. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. – М.: Наука, 1975. – 384 с.

6. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков.-Алма-Ата: Наука, 1983.-150с.

7. Жубанова А.А., Шигаева М.Х. Микробиологические основы переработки молочной сыворотки. – Алматы: Мектеп, 1996. – 184 с.

8. Srinivasulu R., Vedamuthu E.R. et al. Differential agar medium for separeiting Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris // Appl. Microbiol.-1989.-V.18.-№ 5.-P.755-759.

9. Шлегель Г. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987. – 567 с.

10. Ратникова И.А., Гаврилова Н.Н. Подбор питательных сред для культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий //Биотехнология. Теория и практика. – 1999. – № 1–2. – С.87-91.

11. Kennedy B.K. Austriaco N.R., Guarente L. Daygtter cells of Saccharomyces cerevisiae from old mothers display a reduced life span // J.Cell.Biol.-1994.-V.127.- №6.-Р.2.

12. Health E.C. Peptose fermentation by Lactobacillus plantarum //J.Biol.Chem.-1958.-V.21.-P.121-125.

13. Ефимова Н.Г., Крашк Л.А., Несчисляев В.А. Питательная среда для производственного культивирования Lb. plantarum 8 R A– 3 // Биотехнология. – 1990. – № 3. – 26 с.

14. Абелян В.А., Абелян Л.А., Получение L –молочной кислоты из L -яблочной с помощью интактных и иммобилизованных клеток Lactobacillus casei // Прикл. биохимия и микробиология. – 1998. – Т.34, №6.-С.638-641.

15. Гаврилова Н.Н., Лукашева Л.М., Горелова В.В. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий в отношении возбудителей кишечных инфекций // Материалы III Всес.симпоз.: Актуальные направления в технологии получения антибиотиков и других биологических соединений микробного происхождения.-Степногорск, 1991.-С.53.

16. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш., Саубенова М.Г. Приготовление кумыса на коровьем молоке из сухой молочной смеси // Технология получения продуктов микробиологического синтеза.-Алма-Ата: Наука, 1988.-С.180-186.

17. Moreno Isidinka, Valle Jose Leonardo Etore do., Garsia Sandra, Gimenes F., Van Dender Ariene. Isolamento e selecao tecnologica de Streptococcus cremoris a partir de leite eru //Bol.Inst.Technol. aliment. 1986, 23, №4, Р.409-424.

18. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов // Высш. школа.-1981.-164с.

19. Стоянова Л.Г., Егоров Н.С. Сравнительная характеристика новых штаммов Lactococcus lactis subsp. Lactis, полученных методом слияния протопластов // Микробиология.-1999.-Т.68, №2.-С.235-240.

20. Шурыгин А.Я, Злищева Э.И. Использование молочнокислых микроорганизмов и продуктов их метаболизма.- Краснодар: Совет. Кубань, 1997.-С.297.

21. Teuber M., Geiis A., Neve H. The genus Lactococcus // In: The procaryotes, 1992, V.2, P.1483-1501.

22. Isono Y., Shingu I., Shimizu S. Identification and characteristics of lactic acid bacteria isolated from masai fermented milk in Northern Tanzannia //Biosci., Biotechnol. and Biochem. – 1994. – v.58, № 4. – р. 660–664.

23. Королева Н.С., Бавина Н.А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира //Мол.пром., 1975, №8, С.43-44.

24. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.-400с.

25. Краткий определитель бактерии Берги. Москва, 1997, т.2, 800с.

26. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.-М.: Пищевая пр-ть, 1975.-270с.

27. Палладина О.К. Биология возбудителей молочнокислого брожения. – Л.: Пищепромиздат, 1991.-120с.

28. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. // Под редакцией Егорова Н.С.-М.: Изд-во МГУ, 1995.-186с.

29. Егоров Н.С Основы учения об антибиотиках. - М.: Изд-во МГУ, 1994.-С.509-520.

30. Навашин С.М., Фомина И.П. Справочник по антибиотикам. - М.: Медицина, 1974.-416с.

31. Кигель Н.Ф. Новый бактериальный препарат «АФ» на основе молочнокислых бактерий и его биологические свойства // Микробиологический журнал.-2000.-Т.62, №3.-С.49-55.

32. Адманова Г.Б., Дудикова Г.Н., Макажанова Х.Х. Рахметова Н.Б. Антагонистическая активность и чувствительность к антибиотикам молочнокислых бактерий, выделенных из молочных продуктов различных регионов Казахстана // Биотехнология. Теория и практика.-2004.-№4.-С.123-126.

33. Ефимова Н.Г., Красик Л.А., Несчисляев В.А. Питательная среда для производственного культивирования шт. Lactobacillus plantarum 8 RA-3 //Биотехнология.-1990.-№3.-26с.

34. Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н.А. и др. Образование диацетила и ацетоина производственными штаммами лактококков в различных условиях выращивания //Прикладная биохимия и микробиология.-1998.-Т.34, №3.-С.276-280.

35. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработки сельхозсырья.-1998.-№11.-С.12-14.

36. Дудикова Г.Н., Адманова Г.Б., Макажанова Х.Х. Закваски на основе консорциума микроорганизмов для производства национальных кисломолочных продуктов // Материалы Международной научно-практической конференции «Кластерно-индустриальное развитие аграрного производства: основные проблемы и перспективные направления» - Алматы, 2005.-С.223-225.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1710 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Начинайте делать все, что вы можете сделать – и даже то, о чем можете хотя бы мечтать. В смелости гений, сила и магия. © Иоганн Вольфганг Гете
==> читать все изречения...

2335 - | 2134 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.008 с.