Формирование лечебных, диетических и профилактических качеств молочных продуктов достигается не только сбалансированностью их компонентов, определяющих биологическую полноценность, но подбором молочнокислых культур в состав микрофлоры закваски.
В состав заквасок включают культуры, обладающие выраженными антагонистическими свойствами [32].
На рисунке 3 приведены показатели антагонистической активности, выращенных на обезжиренном молоке лактококков, вида Lactococcus subsp.lactis иLc.lactis subsp.cremoris.
Lactococcus subsp. cremoris подавляет рост Escherichia coli, Bacillus subtilis и Staphylococcus aureus в наибольшей степени, а рост Salmonella dublin в наименьшей степени. У Lactococcus subsp.lactis больше всего антагонизм выражен в отношении Escherichia coli, Bacillus subtilis и Staphylococcus aureus (12-23 мм).
 |
Примечание: ось абсцисс культуры молочнокислых бактерий, где
1. Lc.lactis subsp.lactis Л-1 3. Lc.lactis subsp. сremoris К-2
2. Lc.lactis subsp.lactis Л-4 4. Lc.lactis subsp.cremoris К-3
Рис.3. Антагонистическая активность лактококков вида Lactococcus subsp.lactis и cremoris на обезжиренном молоке.
Так же изучена антагонистическая активность культур лактобацилл, выделенных из разных кисломолочных продуктов (рис.4.).
Среди штаммов Lactobacillus acidophilus обнаружены довольно сильные антагонисты по отношению к кишечной палочке. Культуры Lactobacillus bulgaricus давали зону подавления Salmonella dublin равную 7-13 мм. Диапазон активности культур Lactobacillus acidophilus, находился в пределах 10-23 мм.
 |
Примечание: ось абсцисс культуры молочнокислых бактерий, где
1. – Lb. acidophilus А-1 3. – Lb.bulgaricus В-1
2. – Lb. acidophilus А-2 4. – Lb.plantarum П-1
Рис.4. Антагонистическая активность лактобацилл вида Lactobacillus аcidophilus, bulgaricus и plantarum на обезжиренном молоке.
Дрожжи Torulopsis kefyr var. kumis подавляют Escherichia coli и Bacillus subtilis (17-21 мм) (рисунок 5.).
Примечание: ось абсцисс культуры дрожжей, где
1. – Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 2. – Torulopsis kefyr var. kumis Т-2
Рис.5. Антагонистическая активность штаммов дрожжей
Torulopsis kefyr var. kumis.
Антагонистическую активность выделенных нами штаммов, Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lb. acidophilus А-1, Lb. acidophilus А-2, Lb.bulgaricus В-1 и Torulopsis kefyr var. kumis Т-1, можно оценить как достаточно высокую.
При сравнении способности кислотообразования культур с их антагонистической активностью можно сделать вывод, что существует корелляция между образованием кислоты и антагонизмом культуры [33].
