Взаимосвязь питания и здоровья человека настолько очевидна, что это нашло отражение в понятии «состояние питания» (статус питания). Состояние питания — это комплексная характеристика здоровья в связи со сложившимся фактическим питанием человека или коллектива. Выраженные расстройства состояния питания, имеющие специфическую клиническую картину, которые могут быть предупреждены путем количественных и качественных изменений в питании, называются алиментарными заболеваниями (от лат. alimentum — пища).
Диагностика состояния питания складывается из двух компонентов.
Во-первых, проводят изучение и оценку фактического состояния питания с использованием анкетного, опросного, расчетного, лабораторного и других методов; анализируют энергетическую ценность рациона, сбалансированность суточного рациона по нутриентам и их соответствие физиологическим нормам питания; режим питания.
Во-вторых, изучают и оценивают состояние здоровья человека по комплексу показателей:
• суточные энергозатраты;
• антропометрические показатели: длина и масса тела, их соотношение, жировые складки, окружности плеча, бедер, талии мышечная сила, балльная оценка жировой, мышечной и костной тканей;
• клинико-биохимические показатели: биосреды (биосубстраты) — кровь, моча, слюна, волосы, кал и пр., отражающие белковый, липидный углеводный, витаминный и минеральный обмены веществ в организме;
• функциональные показатели пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной, нервной систем и других органов и систем;
• иммунологические показатели: гуморальный иммунитет — иммуноглобулины основных классов; клеточный иммунитет — фенотипирование Т-клеток, неспецифический иммунный ответ: фагоцитарный индекс, число фагоцитирующих клеток;
• общая и первичная заболеваемость как отражение неспецифической резизстентности организма;
• донозологические симптомы проявлений нарушения статуса питания;
• алиментарные заболевания.
Выделяют три вида состояния питания: нормальное (обычное, оптимальное); недостаточное; избыточное (чрезмерное).
Для характеристики состояния питания ведущее значение имеет масса тела человека и ее соответствие длине тела. У детей и подростков
ростков антропометрические показатели оценивают по возрастно-половым нормативам длины и массы тела, о соответствии массы тела конкретной длине тела судят по индексу пропорциональности, для оценки которого разрабатываются вневозрастные шкалы и номограммы. Для оценки состояния питания детей чрезвычайно важна информация, особенно для детей раннего возраста, о прибавке массы тела по результатам нескольких измерений. При однократном измерении антропометрических показателей диагноз недостаточности питания является предположительным и должен быть подтвержден клиническими и лабораторными исследованиями.
Для взрослых в международной практике используют индекс массы тела Кетле, который рассчитывается делением массы тела в килограммах на квадрат длины тела в метрах. Индекс массы тела является доступным и информативным показателем для диагностики недостаточности, избыточности питания и степени риска различных заболеваний, а следовательно, продолжительности и качества жизни человека (табл. 8.2).
Проявления алиментарных нарушений в организме многообразны, степень их выраженности зависит как от экзогенных, так и от эндогенных факторов, но ведущим фактором является количественная и качественная неадекватность питания.
Недостаточность статуса питания. Проявления недостаточности питания разнообразны, и степень ее риска для здоровья человека наиболее опасна. Сниженная энергетическая ценность пищи и недостаточное поступление с рационом нутриентов или даже одного из них в течение более или менее длительного времени приводят не только к потере массы тела или похуданию, но и к развитию клинически выраженных симптомов недостаточности питания и алиментарных заболеваний. При оценке массы тела человека с точки зрения упитанности важно оценить его соматотип по структуре компонентов массы тела, которая складывается из жировой, костной и мышечной тканей. Следует также помнить о том, что антропометрические показатели человека генетически детерминированы прежде всего через регуляцию обменных процессов в организме. При алиментарной недостаточности основным и достаточно ранним симптомом является уменьшение подкожного жира. Снижается толщина жировых складок, кожа становится сухой, шелушится, наблюдаются дегенеративные изменения ногтей и волос, понижается артериальное давление, пульс становится лабильным. Работоспособность человека снижается из-за нарушения функций нервной системы. При лабораторных исследованиях в биосредах организма обнаруживается гипопротеинемия, особенно альбуминемия, гипогликемия, гипохолестеринемия, пониженное содержание витаминов и минеральных элементов, т.е. отчетливый многоликий дефицит биомаркеров белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального обмена веществ, которые в организме тесно взаимосвязаны. Крылатое выражение «белок является якорем, удерживающим витамины» свидетельствует о полисистемности алиментарной недостаточности, что определяет тактику ее коррекции и профилактики. Эффективность мероприятий будет зависеть от того, насколько полно и квалифицированно оценено фактическое питание человека, его энергозатраты, а также пищеварительные функции.
Согласно Международной статистической классификации болезней (МКБ-10) симптомы алиментарной недостаточности и заболевания отнесены к IV классу «Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ». К алиментарным заболеваниям по типу недостаточности питания относятся квашиоркор, алиментарный маразм и маразматический квашиоркор.
Квашиоркор (ребенок, отнятый от груди) — тяжелое нарушение питания прежде всего из-за дефицита белка в рационе, сопровождаемое алиментарными отеками и нарушениями пигментации кожи и волос.
Алиментарный маразм — тяжелое нарушение питания, сопровождающееся разрушением личности человека, прежде всего психики.
Маразматический квашиоркор — тяжелая белково-энергетическая недостаточность — сильная потеря массы тела, сопровождающаяся голодными отеками и разрушением личности человека.
В самостоятельные рубрики выделена белково-энергетическая недостаточность легкой, умеренной и слабой степени. Болезни белково-энергетической недостаточности развиваются при длительной нехватке пищи из-за дефицита практически всех нутриентов при выраженной недостаточности полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. У детей при белково-энергетической недостаточности наблюдаются задержки развития: низкорослость (карликовость), задержка роста, задержка физического развития.
Специфические проявления длительного недостатка витаминов:
• витамина А — куриная слепота, ксерофталмия, кератомаляция;
• тиамина (В1) — бери-бери, энцефалопатия Вернике;
• рибофлафина (В2) — арибофлавиноз;
• никотиновой кислоты (РР) — пеллагра;
• кальциферола (Д) — рахит активный, остеомаляция детская, юношеская;
• токоферола (Е) — нарушение репродуктивной функции (лат. tos — деторождение, phqto — рождать);
• аскорбиновой кислоты (С) — цинга.
Незаменимыми элементами, содержащимися в природной среде и по пищевым цепочкам поступающими в организм человека, являются минеральные вещества. Патологические состояния, обусловленные недостаточным содержанием минералов в пищевом рационе:
• кальция — рахит, остеомаляция;
• селена — Кешанская болезнь (кардиомиопатия у детей 0 — 10 лет);
• железа — железодефицитная анемия, нарушение его всасывания и кровопотери;
• цинка — иммунодефициты, нарушения роста и развития, полового созревания в подростковом возрасте;
• йода — эндемический зоб, гипотиреоз.
Каждый нутрицевтик выполняет в обмене веществ неповторимую роль, особенно это касается незаменимых питательных веществ. В то же время сопряженность действия, синергизм и антагонизм химических веществ в метаболизме определяют необходимость сбалансированного поступления нутрицевтиков в организм с пищей.
Избыточное (чрезмерное) питание. К болезням избыточности питания (МКБ-10) относятся:
• ожирение алиментарное вследствие избыточного поступления энергонутриентов. Это конституционально-экзогенное ожирение, когда образование жира преобладает над его утилизацией;
• гипервитаминоз А;
• гиперкаротинемия;
• синдром мегадоз витамина В;
• гипервитаминоз Д;
• последствия избыточности питания.
Особенности образа жизни населения большинства цивилизованных стран привели к значительному снижений физической активности человека, а следовательно, и к уменьшению энергетической ценности рациона питания. Однако в структуре питания на фоне системной недостаточности эссенциальных нутриентов и биологически активных веществ потребление энергоносителей (углеводов и жиров) не только не уменьшилось, но даже возросло. Это связано с преобладанием в рационе питания рафинированных продуктов растительного происхождения, животных продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, а также с понижением в целом биологической ценности продуктов, обусловленной применением неадекватных с экологических позиций технологий производства сырьевой продукции и продуктов питания.
Во многих странах мира это является причиной роста распространенности ожирения и сопутствующих ему заболеваний, что будет иметь далеко идущие последствия для здоровья и благополучия общества.
Ожирение — хроническое гетерогенное полиорганное заболевание, характеризующееся избыточным количеством жировой ткани в организме. Жировая ткань обладает разнообразным биологическим действием и активно влияет на метаболические процессы в организме человека. Ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию многих синдромов и тяжелых заболеваний (атеросклероз, гиперхолистеринемия, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, желчекаменная болезнь, рак толстой и прямой кишки, сахарный диабет, подагра и др.). Ожирение является болезнью общества, которое несет вследствие этого большие экономические потери из-за снижения трудоспособности, преждевременного старения, инвалидности и смертности населения.
Причины ожирения и метаболических нарушений исключительно сложны. Это генетически обусловленное заболевание, формирующееся на фоне социально-экономических факторов риска, низкой культуры питания и в целом нездорового образа жизни.
О распространенности и степени тяжести ожирения в мировой статистике судят прежде всего по индексу массы тела (см. табл. 8.2). На конец XX в. в различных регионах России ИМТ > 30 зарегистрирован более чем у 20 % взрослого трудоспособного населения, среди пожилых людей — более чем у 30 %. В Северной Америке высокий индекс ИМТ зарегистрирован у 40 % населения, в Англии — у 15 %. Однако для диагноза «ожирение» важно оценить характер распределения жировых отложений, для чего используют соотношение окружности талии и окружности бедер. Если оно больше 1, то это абдоминальный тип ожирения, если же меньше 1, — ожирение глютеофеморальное. Типы ожирения являются заболеваниями с разным патогенезом, отличаются особенностями гормональных нарушений, клиническими симптомами, сопутствующей патологией, разным прогнозом.
Ведущим фактором риска ожирения является регулярная энергетическая избыточность рационов питания, прежде всего за счет легко усвояемых углеводов, насыщенных жирных кислот. Развитию ожирения способствуют редкие и обильные приемы пищи, особенно во вторую половину дня, либо многократная беспорядочная еда.
