Пищевая и биологическая ценность продуктов

Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутылированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Пищевая ценность продукта — это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Все продукты питания можно разделить на четыре группы (рис. 8.1).

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15...20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения. Разработаны технологии по обогащению продуктов массового потребления эссенциальными питательными веществами, которые

 

мало влияют на калорийность, не изменяют или улучшают органолептические качества продукта. Россия была одной из первых стран, где началось обогащение муки железом, витаминами для снабжения северных и отдаленных районов страны. Сегодня производится множество продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами, изолятами полноценных белков, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Поступление таких продуктов в торговую сеть, корректная их реклама позволяют существенно улучшить структуру питания населения. Обогащение продуктов на основе технологий выращивания, хранения, обработки и очистки пищевых продуктов компенсирует их пониженную биологическую ценность. Наиболее распространенным и известным примером обогащения является йодирование соли.

К генетически модифицированным натуральным продуктам относятся трансгенные растения и животные. Принцип их создания основан на достижениях генной инженерии, позволяющих искусственно изменять генетическую информацию встраиванием в ДНК чужеродных последовательностей.

Основные трансгенные растения, выращиваемые во многих странах, — соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла. Эти сорта стали более устойчивы к вредителям, засухе, более высокоурожайны, длительно хранятся. Возможно также улучшение органо-лептических и питательных свойств продукта.

С помощью трансгенеза в животноводстве при выращивании крупного рогатого скота, кроликов, овец, свиней увеличиваются привесы мяса, надои молока, улучшается шерсть и т.д.

Расширение спектра генетических модификаций продуктов питания позволяет существенно увеличить производство сельхозпродукции, удешевить ее и улучшить качество для решения глобальной проблемы — устранения дефицита продуктов питания, недоедания, белково-энергетической недостаточности.

В течение двух-трех лет можно получать новые сорта трансгенных растений с заданными свойствами. С расширением производства этих продуктов связаны надежды на улучшение структуры питания, в частности обогащение рациона белком, а также на удешевление производства продуктов питания. Тем не менее этот вид пищи будущего вызывает определенные сомнения по поводу потенциальной безопасности трансгенных сортов для биоразнообразия планеты и здоровья человека. В связи с этим с 01.07.1999 г. в России введена система государственной регистрации пищевой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ). Вся продукция из ГМИ проходит медико-генетическую, медико-биологическую и технологическую экспертизы. На каждую потребительскую упаковку такой продукции наносится специальная маркировка, предоставляя человеку самостоятельно решать вопрос использования ГМИ в своем рационе питания.

Новым альтернативным направлением коррекции питания, метаболизма и функционирования организма человека является применение в пище биологически активных добавок.

В народной медицине использование природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения известно с глубокой древности. Термин «биологически активные добавки к пище» (food additives) вошел в широкий обиход сравнительно недавно — во второй половине XX в. Производство биологически активных добавок (БАД) в России активно развивается лишь с конца XX в.

Биологически активная добавка — это пищевой продукт, в небольшом объеме (массе) которого содержатся концентраты эссенциальных нутриентов и минорных биологически активных веществ природного происхождения или ему идентичного. В XXI в. БАД — это обязательный элемент здорового питания, обеспечивающий повышение биологической ценности рациона практически без изменения его энергетической ценности. Формы выпуска БАД разнообразны: таблетки, капсулы, порошки, жидкие концентраты (взвары, сбитни и пр.).

Их изготовляют из высококачественного сырья растительного, животного, минерального, микробного происхождения, чаще всего они имеют комбинированный состав. Компонентами БАД являются: белки, аминокислоты и их комплексы; эссенциальные липиды растительных масел и рыбьего жира; пищевые волокна; чистые субстанции макро- и микронутриентов, биологически активных веществ или их концентратов с использованием различных наполнителей; природные минералы, в том числе мумие; пищевые и лекарственные растения, в том числе цветочная пыльца; мясомолочное сырье, субпродукты; членистоногие, земноводные, продукты пчеловодства; рыба, морские позвоночные, ракообразные, моллюски и пр.; растительные организмы моря; пробиотические микроорганизмы; одноклеточные водоросли; дрожжи.

В большинстве развитых стран мира БАД широко применяются с целью укрепления здоровья, снижения риска заболеваний, в частности сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, дыхания, мочевыделительной системы. За последние несколько лет 100 млн американцев стали использовать БАД регулярно, продолжительность жизни американцев растет. Постоянное использование БАД на фоне базового широкого потребления функциональных продуктов является одним из факторов высокой продолжительности жизни.

Выделяют три уровня использования БАД:

• профилактическое — предупреждение нарушений обмена веществ в организме из-за многочисленных факторов риска экзогенного и эндогенного характера, к которым относятся количественная и качественная недостаточность рациона питания, необоснованные диеты, высокие физические нагрузки, особенно в условиях перегревания, гипокинезия, психоэмоциональное напряжение, потеря аппетита, анорексия, пьянство, алкоголизм, курение, наркомания, хронические заболевания, нарушающие расщепление, всасывание и выведение пищевых веществ и удаление продуктов метаболизма;

• коррекция морфофункциональных расстройств в организме на донозологическом уровне путем устранения дефицита, избытка и дисбаланса нутриентов в организме человека;

• активная диагностика и коррекция метаболического синдрома при лечении различных заболеваний, известная как комплементарное направление в медицине.

Биологически активные добавки необходимы для полноценного лечебного и лечебно-профилактического питания. С появлением БАД активно развивается новая пограничная область знаний — фармаконутрициология.

Состав БАД, как правило, поликомпонентный, количество используемых компонентов (веществ) существенно различается: от 3 — 5 до 60 и более веществ. Это зависит от сложившихся традиций в различных странах. Многокомпонентные БАД изготавливают производители восточных стран (Китай, Япония, Корея) и США. В европейских странах и России в состав БАД входят не более 20 — 25 ингредиентов.

Композиции БАД зависят и от целей их применения. БАД, предназначенные для восстановления дефицита эссенциальных нутриентов (нутрицевтики), чаще всего содержат определенное количество витаминов, минеральных элементов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и др.

Употребление БАД благоприятно влияет на все виды обмена веществ (витаминного, минерального, белкового, углеводного и жирового), а также предупреждает развитие различных заболеваний.

Важная группа БАД — парафармацевтики — оказывает действие на регуляцию и стимуляцию физиологических функций организма. В композицию таких БАД кроме эссенциальных пищевых веществ включают биологически активные вещества, нормальную микрофлору кишечника (пробиотики и эубиотики).

При производстве БАД используют биофлавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты, фитостеролы и др. Высокой биологической активностью обладают те, которые содержатся во многих овощах, зелени, фруктах, сое, бобовых, не только в плодах, но и в листьях, стеблях, корнях и других частях растений.

Высокая биологическая активность биофлавоноидов обусловлена их выраженными антиоксидантными свойствами, в частности способностью ингибировать окисление липопротеинов низкой плотности, образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, связывать свободные радикалы и улучшать многие другие метаболические процессы в организме человека.

Композиции БАД должны удовлетворять следующим требованиям:

• безвредность компонентов для здоровья. Запрещено использовать растения, которые содержат токсические, сильнодействующие и наркотические компоненты, а также гормоны, антибиотики, трансгенные продукты, животные продукты, опасные по содержанию прионов;

• учет сложившейся веками национальной кухни, обусловившей особенности ферментных систем людей на разных континентах и других адаптационных механизмов организма;

• определение рекомендуемой дозы биологически активной добавки к пище, предназначенной для восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ (БАД-нутрицевик) исходя из суточной потребности нутриентов в соответствии с физиологическими нормами питания. БАД-нутрицевтики используют с целью улучшения пищевого статуса человека, укрепления здоровья и профилактики заболеваний.

БАД-парафармацевтики применяют с целью коррекции в нарушении здоровья на дозонологическом уровне, а также для вспомогательной терапии и поддержки физиологических функций организма при различных заболеваниях. Суточная доза парафармацевтика, а в случае их композиции суточная доза приоритетного парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную для лекарственных средств.

Системность и этапностъ применения БАД — обязательное условие их благоприятного влияния на организм. Они должны быть постоянным протектор-фактором в здоровом образе жизни человека. Если человек не соблюдает принципы режима труда и отдыха, здорового питания, двигательной активности, одержим вредными привычками, то эффективность применения БАД будет низкой.

Выбор БАД на современном рынке достаточен для проведения этапного индивидуального, семейного и группового оздоровления в образовательных учреждениях и трудовых коллективах. Программы для оздоровления и лечебно-реабилитационных целей должны обеспечиваться медицинским сопровождением либо специалистами, имеющими сертификаты по диетотерапии с использованием БАД.

Как правило, БАД используют в течение длительного времени, так как в отличие от лекарств эффект их применения проявляется не сразу. Их назначают в определенной последовательности, возможно сочетание нескольких БАД, усиливающих положительное действие на организм. Поэтому целесообразно прием БАД разделить на несколько этапов. Начальный этап предусматривает использование сорбентов, гепато-протекторов, иммуномо-дуляторов, мультивитаминных комплексов и пробиотиков. В программы последующих этапов последовательно включают БАД, которые способствуют целенаправленной коррекции и восстановлению нарушенных функций органов и систем.

Грамотному использованию БАД способствуют каталоги, выпускаемые компаниями, которые производят продукцию. В каталогах БАД классифицируют по приоритетности их действия на органы и системы: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, мочевыделительную, эндокринную и др. Нередко компании по производству БАД выпускают обогащенные пищевые продукты, лечебную косметику, которые оказывают положительное влияние на кожу, волосы, ногти и комплексно нормализуют пищевой статус человека.

Массовое поступление на потребительский рынок БАД отечественного и зарубежного производства обусловило необходимость законодательного и нормативного обеспечения применения БАД. Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2001 г. БАД определены как пищевой продукт, на который распространяются требования закона.

Более детальное изложение гигиенической регламентации содержат Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1078-01, «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), а также СанПиН 2.3.2. 1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»

Базовый набор продуктов питания рекомендован специалистами Института питания РАМН (табл. 8.2).

Особенностью образа жизни большинства населения является сниженная двигательная активность, что повлекло за собой уменьшение энергетической емкости рациона. Суточные энергозатраты у большинства взрослых колеблются в пределах 2000...2600 ккал, определенная категория людей ест крайне недостаточно, получая не более 1500 ккал в сутки. Напротив, избыточное потребление пищи неизбежно приводит к недорасходованию энергии организмом и формированию болезней.

Сбалансированный рацион естественного питания, обеспечивающий 2600 ккал/сут для мужчин и 2200 ккал/сут для женщин только на 60...70 % покрывает потребности человека в пищевых веществах повышенной биологической ценности.

Американскими нутрициологами выработаны рекомендации по выбору здорового рациона на основе классификации продуктов по группам, что графически изображено в виде пищевой пирамиды (рис. 8.2). Разноуровневая пирамида сбалансированного рациона предусматривает соотношение продуктов, различающихся по содержанию питательных веществ и их энергетической ценности.

 

Хлеб и хлебопродукты, крупы, макароны, картофель образуют основание пирамиды, на них приходится 33 % суточной калорийности. Базовая группа продуктов — основной источник полисахаридов, витаминов, особенно группы В, кальция, железа и других микроэлементов. Они дают длительное ощущение сытости, не обременяя лишними калориями. Высокое содержание пищевых волокон обеспечивает ритмичность работы кишечника, регулирует уровень холестерина и сахара в крови. Благоприятное влияние на здоровье человека обеспечивается только при условии потребления цельных нерафинированных зерновых и крупяных продуктов. К сожалению, в фактическом питании человека преобладают рафинированные продукты, поскольку при обработке цельного зерна

 

удаляют отруби, мякину, шелуху, которые содержат 70...90% самых ценных и незаменимых питательных веществ: витамины (В1 В2, РР, Е), минералы (Са, Mg, Fe, S), пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты. Поэтому потребление хлеба, макарон из муки высшего сорта, каш из рафинированных круп обесценивает основание пищевой пирамиды, создает риск нарушения статуса питания и развития алиментарных заболеваний.

Фрукты, овощи, зелень, ягоды свежие, замороженные, консервированные, высушенные составляют 33 % ежедневного сбалансированного рациона. Они обеспечивают организм витаминами, каротиноидами, биофлавоноидами, олигосахаридами, органическими кислотами, микроэлементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами. Это продукты с хорошими вкусовыми качествами, высокой биологической ценности, особенно в свежем виде. Они хорошо влияют на здоровье человека через механизмы антиоксидантного действия.

Молоко и молочные продукты являются приоритетными поставщиками полноценного белка, сбалансированных макро- и микроэлементов (Са, Р, Mg, Zn, Fe, Си), витаминов, (A, D, бета-каротина, В1 В2, В12). Пищевая ценность обусловлена прежде всего насыщенными жирами и высокой энергетической ценностью. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, усиливают секрецию пищеварительных желез, нормализуют микрофлору кишечника. Эта группа продуктов должна составлять около 15 % рациона.

Мясо, птица, рыба и альтернативные продукты — яйца, бобовые, орехи должны составлять 12 % рациона. Это источники белка с оптимальным набором незаменимых аминокислот, цинка, фосфора, калия, темного железа, витаминов группы В, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов. Продукты данной группы высококалорийны, содержат насыщенные жирные кислоты, холестерин. Их неумеренное потребление может привести к избыточному питанию, ожирению, атеросклерозу, подагре и другим заболеваниям.

Жиры животные и растительные, сахар и кондитерские изделия, безалкогольные напитки, чипсы и пр. в рационе здорового питания ограничены (7...8% рациона) из-за высокой калорийности и пониженной биологической ценности с позиций профилактики и лечения болезней, особенно возникших вследствие избыточного питания.

Качество продуктов, потребляемых современными людьми, существенно отличается от того, к которому человек был эволюционно приспособлен. Пища значительно обеднела эссенциальными нутриентами и биологически активными веществами, т. е перестала быть пищей-лекарством, как ее называл великий врач Древней Греции Гиппократ. Рацион современного человека чаще достаточен или даже избыточен по жирам и углеводам, но по набору и количеству жизненно важных компонентов пищи существенно далек от истинных потребностей организма. Феномен дефицитов жизненно важных компонентов пищи называют «скрытым голодом», проявлением неправильного питания в отличие от нехватки продуктов — голода. В мире наиболее распространен дефицит витамина А, железа и йода, который встречается на всех континентах и среди людей всех социальных слоев.