Витамин С (антискорбутный, аскорбиновая кислота)
Витамин С – антискорбутный фактор (скорбут – цинга)
1. Химическое строение и свойства
Аскорбиновая кислота - g-лактон кетогулоновой кислоты (производное гексозы-гулозы). Кислый характер витамина С обусловлен наличием двух енольных гидроксидов, способных к диссоциации с отщеплением ионов Н+.
Аскорбиновая кислота способна к обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбиновой кислоты:
Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислота
Впервые аскорбиновая кислота была выделена в кристаллическом состоянии в 1927-1928 гг. венгерским исследователем Сцент-Джорджи из апельсинового и капустного соков, из надпочечников быка.
Одно из основных свойств аскорбиновой кислоты – способность к обратимым окислительно-восстановительным превращениям. Окисление витамина катализируется аскорбинатоксидазой - особый фермент в растениях, который контролирует превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Плоды шиповника, черная смородина, не имеют аскорбинатоксидазы, поэтому отличаются высоким содержанием витамина С; огурцы, кабачки, виноград, содержащие данный фермент, содержат мало этого витамина. Восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую катализируется дегидроаскорбинредуктазой, обнаруженной в животных и растительных тканях.
2. Симптомы недостаточности витамина С
Основные симптомы С-витаминной недостаточности: повышенная ломкость кровеносных капилляров, общая слабость, апатия, утомляемость, снижение аппетита, задержка роста, повышенная восприимчивость к инфекциям, болезненность десен, их отечность, разрыхленность, кровоточивость при чистке зубов. В далеко зашедших случаях цинги (скорбут) нарастают явления гингивита (изъязвление десен, расшатывание зубов).
3. Биологическая роль
Аскорбиновая кислота - окисленное производное шестиатомного спирта сорбита. Диенольная группа обусловливает способность витамина С легко подвергаться окислению. При окислении аскорбиновая кислота дает дегидроаскорбиновую кислоту, сохраняющую витаминную ценность. Дегидроаскорбиновая кислота - неустойчивое соединение и при восстановлении легко переходит в аскорбиновую кислоту. Благодаря этой способности витамин С принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, являясь актватором или ингибитором ряда ферментных систем. Аскорбиновая кислота легко восстанавливает метиленовую синь, 2,6-дихлорфенолиндофенол, железосинеродистый калий, азотнокислое серебро, что положено в основу качественных реакций и количественного определения витамина С.
Витамин С оказывает антиоксидантное действие. Катализирует реакции тканевого обмена, участвует в биологическом окислении, в синтезе гормонов. Функционально связан с витаминами А, Е, В1, В2, фолиевой кислотой. Синтезируется в печени, почках.
Организмы человека, обезьян, морских свинок не синтезируют аскорбиновую кислоту. В организме человека содержится 5 г витамина С, в крови - 0,7-1,2 мг/100 г.
4. Содержание в пищевых продуктах
Основные источники витамина С - овощи, фрукты, ягоды. Содержание витамина С в свежем шиповнике - 300-2000 мг/100 г, черной смородине - 200-500 мг/100 г, капусте - 50-70 мг/100 г, молодом картофеле - 20-30 мг/100 г. Витамин С легко разрушается кислородом воздуха на свету, а также в присутствии следов железа и меди. Более устойчив в кислой среде, чем в щелочной. Содержание витамина С в овощах и плодах при хранении снижается (исключение - свежая и квашеная капуста). При тепловой обработке пищи витамин С разрушается на 25-60%.
Суточная потребность человека в витамине С - 50-100 мг, она возрастает при необычных состояниях организма (инфекция, стресс).
Витамин Р (витамин проницаемости, цитрин, рутин, флавон, полифенолы, биофлавоноиды)
1. Химическое строение и свойства.
Витамин Р (от лат. Permeability – проницаемость. По химической природе биофлавоноиды не составляют общей группы соединений, но все они имеют дифенилпропановый углеродный «скелет». К ним относятся катехины, лейкоантоцианы, флаваноны, флаванолы (в том числе рутин), антоцианы, флавоны.
Впервые был выделен из кожуры лимона в 1936 году.
2. Симптомы недостаточности витамина Р.
При недостатке витамина Р повышается проницаемость и ломкость стенок кровеносных сосудов, возникают кровотечения. Витамины С и Р - синергичны, эффективны при лечении цинги.
3. Биологическая роль.
Влияние биофлавоноидов на сосудистую стенку осуществляется через эндокринные железы. Полифенолы предохраняют от окисления адреналин, который стимулирует деятельность гипофиза, а последний, в свою очередь, - секрецию кортикостероидов. Биофлавоноиды влияют на сосудистую проницаемость, воздействуя на систему гиалуроновая кислота – глиауронидаза, ингибируя гиалуронидазу. Р-Витаминные вещества предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Механизм антиокислительного действия заключается в блокировании ими каталитического действия тяжелых металлов, путем связывания их в стабильные комплексы.
4. Содержание в пищевых продуктах.
Витамин Р является набором биофлавоноидов: рутин выделен из листьев гречихи, катехин - из чайного листа, гесперидин, цитрин - из кожуры цитрусовых, антоциан - из плодов черноплодной рябины и из ягод черной смородины.
Витамин Р содержится в черноплодной рябине (2000 мг/100 г), черной смородине (1000 мг/100 г), шиповнике (680 мг/100 г), апельсинах и лимонах (500 мг/100 г), клюкве (240-330 мг/100 г), картофеле (15-35 мг/100 г), капусте, салате, шпинате (60-130 мг/100 г).
Суточная потребность человеческого организма в витамине Р - 25-50 мг.
