Виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовност

На сьогодні розроблена технологія виробництва напівфабрикатів із овочів високого ступеню готовності. При виробництві цих напівфаб­рикатів овочі піддають частковому або повному тепловому кулінарно­му обробленні. Інші продукти, які використовують при приготуванні напівфабрикатів із овочів, піддають механічному або тепловому кулі­нарному обробленні. Манну крупу, паніровочні сухарі, цукор - пісок просіюють. Рисову та пшонну крупу промивають. Маргарин, жир -розтоплюють та проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопу.

Після теплового кулінарного оброблення напівфабрикати підда­ють інтенсивному охолодженню до температури 6 - 8°С протягом 1-2 год; зберігають при температурі 4 - 8°С.

Готують такі напівфабрикати:

Картопля, морква та буряк відварені;

Буряк маринований; буряк тушкований для борщу;

Капуста білоголова свіжа нарізана бланширована;

Капуста квашена тушкована;

Огірки Солоні нарізані припущені;

Овочі пасеровані: цибуля ріпчаста пасерована, морква пасерована;

Голубці (напівфабрикат);

Биточки (котлети) овочеві;

Запіканки з овочів

Контрольні запитання

1. Сутність технології виробництва картоплі чищеної сульфітованої.

2. Надайте загальну характеристику технологічних операцій приготування напівфабрикату картоплі сульфітованої.

3. Способи і форми нарізки напівфабрикату із картопля і коренеплодів.

4. Технологічна схема централізованого виробництва напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі.

Розділ 5. Технологія страв з овочів та грибів

Об'єкт вивчення: технологія страв з овочів та грибів.

Предмет вивчення: класифікцаія страв з овочів, страви із варених овочів, припущених, тушкованих, смажених та запечених овочів.

Критерії оцінювання знання: вміння класифікувати страви із овочів, знання технології страв із варених, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів.

Ключові слова: овочі, страви, вершкове масло, кипляча вода, асортимент, гриби.

Класифікація страв з овочів та грибів

Контрольні запитання

1. Чим обумовлено розм'якшення овочів і плодів при тепловому оброблянні?

2. Які технологічні засоби сприяють збереженню вітаміну С у овочах при тепловому обробленні?

3. Технологія виробництва страв і гарнірів із варених овочів.

4. Технологія страв із смажених овочів і грибів.

5. Назвіть відмінності у приготуванні маси для картопляних котлет і крокет.

6. Технологія приготування страв та гарнірів із тушкованих овочів, їх асортимент.