Технологія салатів і вінегретів

Розділ 1. Технологія холодних страв і закусок

Об'єкт вивчення: технологія холодних страв і закусок.

Предмет вивчення: значення холодних страв і закусок у харчу­ванні, їх класифікація, технологія бутербродів, салатів і вінегретів, за­кусок із овочів і грибів, технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів моря, технологія холодних страв і закусок із м'яса, птиці і дичини, технологія холодних страв із яєць, технологія гарячих закусок.

Критерії оцінювання знання: вміння класифікувати холодні страви і закуски; знання технології приготування бутербродів, салатів і вінегретів, закусок із овочів і грибів, холодних страв із яєць, гарячих закусок.

Ключові слова: салати, вінегрети, закуски, прості бутерброди, складні бутерброди.

Значення холодних страв і закусок у харчуванні, їх класифікація

Головне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль відіграє зовнішній вигляд. Для надання закускам привабли­вого вигляду використовують різноманітні декоративні елементи із свіжих і варених овочів і зелені. Особлива велика роль холод­них закусок в меню святкових банкетів, оскільки вони надають столу святковість.

Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку вживання їжі. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована тощо). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, семга, кета, шпроти тощо).

Закуски можна подавати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). їх готують з гострим смаком і подають без гарніру в порціонних сковорідках, кроншелях, кокотницях. Гарячі закуски включають в меню після холодних.

Для виготовлення закусок використовують різноманітні продук­ти: овочі, зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири то­що.

Класифікація холодних страв і закусок

В групу холодних страв і закусок входять: бутерброди, салати і вінег­рети; закуски із овочів і грибів; закуски із риби і нерибних продуктів моря; закуски із м'яса і птиці; закуски із яєць, гарячі закуски.

Технологія бутербродів

Бутерброд - це шматочок хліба з яким-небудь закусочним продуктом (сир, шинка, ікра, м'ясні і рибні копченості тощо). Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серве­ткою

Закусочні бутерброди (канале)

Закриті бутерброди

Гарячі бутерброди (тартинки)

До них відносять крутони і різноманітні закусочні бутерброди в корзиночках і во-лованах (останні можуть бути і в гарячому і холодному вигляді)

Технологія салатів і вінегретів

Салати готують із сирих і варених овочів, овочів з фруктами, квашених і маринованих овочів. Салати можливо готувати із одного виду овочів (із ка­пусти, редису, зеленого салату) та із різноманітних овочів в різних співвід­ношеннях. В деякі салати додають м'ясо птиці, рибу, раків, крабів, креве­ток і яйця.

Заправляють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, смета­ною.

Салати із овочів і зелені подають як самостійну страву і як гарнір до м'ясних, рибних, холодних страв. Варені або смажені продукти до виготов­лення з них салатів повинні бути добре охолоджені. Овочі для сататів миють і нарізають в залежності від виду салатів

С а л ати-коктейлі

Це суміші різноманітних готових до споживання продуктів у співвідношенні з соу­сами, заправками, зеленню, прянощами. Салати-коктейлі розподіляють на закусочні і десертні.

При виготовленні цих салатів продукти нарізають або дрібними кубиками, або тон­кими шматочками, соломкою, укладають шарами. Компоненти в салатах коктейлях звичайно не перемішують. Подають в фужерах чи креманках