Исследование фактического потребления нутриентной энергии

Медицинский контроль за потреблением военнослужащими нутриентной энергии осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.

Нелабораторные методы контроля применяются непосредственно в воинской части. С их помощью решаются следующие вопросы.

1. Участие должностных лиц медицинской службы воинской части в еженедельном планировании питания личного состава: составление раскладок пищевых продуктов и их анализ.

Раскладка пищевых продуктов представляет собой план обеспечения питанием военнослужащих на неделю. В ней предусматривается ассортимент блюд на каждый прием пищи и распределение продуктов продовольственного пайка для их приготовления. При составлении раскладки учитываются особенности и характер боевой подготовки и несения службы, предстоящие физические и психологические нагрузки, установленный режим питания, нормы довольствия, ассортимент и количество продуктов, имеющихся на складе, возможность поступления их на дополнительное питание из прикухонного хозяйства, оснащенность кухни технологическим и холодильным оборудованием, квалификация и число поваров, запросы и пожелания довольствующихся.

При анализе раскладок прежде всего оценивается правильность составления меню, обращается внимание на его разнообразие, повторяемость блюд одной и той же рецептуры в течение одного дня недели, соотношение между острыми и нейтральными блюдами, на частоту приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе из свежих овощей, мяса, соленой сельди и др. При этом по унифицированным таблицам рассчитываются химический состав и энергетическая ценность рационов, в частности определяются:

- общее количество белков, в том числе животного происхождения

- общее количество жиров, в том числе растительных;

- общее количество углеводов;

- соотношение между количествами белков, жиров и углеводов;

- суммарная энергетическая ценность и вклад в нее (в ккал, кДж и в %) белков, жиров и углеводов:

- содержания витаминов и минеральных веществ (в основном кальция и фосфора и их соотношение друг с другом);

- использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист и др.);

- разнообразие третьих блюд по ассортименту в течении недели;

- использование неплановой зелени, мяса и рыбы;

- полноценность замены одних продуктов другими.

Расчетный метод позволяет получить приблизительные результаты, так как при его использовании возможны отклонения в химическом составе продуктов по сравнению с таб личными данными.

2. Проверка доведения продовольственных пайков до военнослужащих весовым ме­тодом.

Основной целью этой работы является определение так называемой полноты доведе­ния продуктов, положенных по нормам пайков и запланированных в раскладке, до потреби­телей в виде готовой пищи с учетом допустимых отходов. Как правило, визуальный кон­троль периодически дополняется количественной проверкой путем контрольного взвешива­ния массы отпускаемых со склада продуктов, горячих блюд и холодных закусок, массы пор­ций масла, сахара, сыра, определения соотношения количеств жидкой в плотной массы пер­вых блюл и др. Причем отклонения величин массы выдаваемых со склада продуктов от ко­личеств, указанных в накладных, а также порций сахара, масла, сыра и других продуктов, употребляемых без предварительной обработки, не допускаются.

Фактический выход первых блюд и гарниров определяется котломерами, равномер­ность распределения - взвешиванием пищи в 5-7 бачках (мисках), выданных на столы. Для ориентировочного определения питательной ценности первых блюд, масса которых сущест­венно зависит от количества в ней жидкой части, рекомендуется отделить её процеживанием от плотного содержимого (1-3 бачков или мисок) и взвесить последнее. При правильном приготовлении и равномерном распределении пищи плотная часть первых блюд составляет 40-50 % от общей их массы.

Фактический выход мясных порций устанавливают взвешиванием сваренного и ос­тывшего мяса после обвалки (отделения костей) и деления общей массы его на число до­вольствующихся. Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превы­шать 2 г. Равномерность нарезки мяса проверяют взвешиванием не менее 10 порций, подго­товленных к раздаче. Таким же способом проверяют выход котлет, порций рыбы; при этом допускается отклонение в массе ±3 %.

Для оценки потребления продовольственного пайка остатки несъеденной пищи соби­рают и взвешивают. Например, для определения количества несъеденного хлеба взвешивают остатки невостребованного хлеба в хлеборезке и недоеденные куски со столов. Общую массу остатков делят на число питающихся в столовой. Аналогичным образом учитывают остатки первых и вторых блюд в котлах и на обеденных столах. Для полной характеристики потреб­ления пайка собирают и взвешивают все съедобные пищевые остатки за сутки и подвергают их лабораторному анализу на питательную ценность. По разности содержания питательных веществ в энергии в выданной пище и в съедобных пищевых остатках рассчитывают факти­ческое потребление питательных веществ и энергии одним военнослужащим.

Более точно фактическое потребление энергии определяют лабораторным методом исследования калорийности рационов, содержания в них белков, жиров, углеводов, витами­нов и минеральных солей. На медицинскую службу воинских частей в данном случае возла­гается основная задача - отбор проб отдельных блюд или суточного рациона и направлен

их на исследование в санитарно-эпидемиологическое учреждение либо подразделение. На­рушение правил отбора проб и связанные с этим ошибки могут во много раз перекрыть ошибки и неточности последующего лабораторного исследования. Основным требованием, предъявляемым к отбору проб, является надежное обеспечение их репрезентативности, т.е. возможно полного отражения (представительности) генеральной совокупности массы соста­ва. Пробы готовой пищи берут со столов в начале, середине и в конце каждого приема пищи (не менее 10 порций каждого блюда), взвешивают их и из них выбирают для исследования порцию, наиболее близкую по массе к средней. Более точные данные получаются при тща­тельном перемешивании всех 10 порций блюд, взвешивании их и отборе десятой части (по массе) для исследования.

На лабораторный анализ направляют только готовые блюда (закуски, первые, вторые и третьи блюда). Остальные продукты, не подвергающиеся обработке (например хлеб, масло, сахар и др.), анализируют лишь при подозрении на отклонение от установленных кондиций. Пробы для лабораторного анализа отбирает комиссия в составе представителя медицинской службы, начальника продовольственной службы и дежурного по столовой. Отобранные про­бы вместе с актом отбора и копией раскладки направляют в лабораторию. Расхождение меж­ду расчетной и фактической калорийностью блюда допускается не более ±10 %.