| Наименование сырья | Норма выработки на 1 человека/час в кг. |
| 1. Разделка мяса: - говядины | |
| -баранина | |
| - свинина | |
| 2. Разделка говяжьих туш (деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей) | |
| 3. Разделка свиных и бараньих туш (выполняются аналогичные операции, как и у говядины) | Свинина-130 Баранина -52,5 |
| 4. Жиловка полуфабрикатов (зачистка, удаление сухожилий, хрящей, излишнего жира. Сортировка полуфабрикатов.) | Говядина -204 Баранина- 171 Свинина -289 |
| 5. Распиловка костей (подготовка костей для приготовления бульона) | |
| 6. Фасовка полуфабрикатов для реализации в магазине кулинарии, оформление накладных (заборных листов) |
Приложение № 4а
Нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов.
| № | Наименование изделий | Нормы выработки На 1 час |
| Фарш из говядины, баранины, свинины | ||
| азу | ||
| Бефстроганов | ||
| Гуляш, рагу | ||
| Шашлык | ||
| бифштекс | ||
| Котлеты, биточки | ||
| Котлеты «Московские | ||
| Ромштекс панированный | ||
| Ромштекс без панировки | По 70 г-225 По 110 г-194 | |
| Шницель натуральный панированный | По 125г-140 По 80г - 160 | |
| Шницель натуральный без панировки | По 70г-257 По 110- 200 | |
| поджарка | 14,3 | |
| антрекот | По 80 – 210 По 125- -160 | |
| Мясо духовое | По 80- 220 По 125- -170 | |
| Свинина натуральная с косточкой |
Приложение 5
Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
| № п/п | Наименование оборудования | Тип или марка | Габаритные размеры, мм | Емкость л, производ. кг/час, Жар. поверхность м2 | Условные обозначения | |||||
| Механическое и подъемно-транспортное оборудование | ||||||||||
| 1. | Привод универсальный общего назначения | П-II | 780×440 | |||||||
| 2. | Привод универсальный общего назначения | ПУ - 0,6 | 530×280 | |||||||
| 3. | Привод для холодного цеха | ПХ – 0,6 | 530×280 | |||||||
| 4. | Привод для горячего цеха | ПГ – 0,6 | 530×280 | |||||||
| 5. | Машина для резки гастрономических продуктов | МРГ-300 А | 660×460 | |||||||
| 6. | Тестомесильная машина | ТММ – I М | 1220×840 | 140л | ||||||
| 7. | Взбивальная машина | МВ - 60 | 1250×615 | 60л | ||||||
| 8. | Вибросито электрическое | ВЭ – 350 | 460×460 | |||||||
| 9. | Установка смесительная «Воронеж» | МК – 1 | 540×252 | |||||||
| 10. | Маслоделитель ручной | РДМ - 5 | 370×380 | |||||||
| 11. | Весы платформенные рычажные передвижные | РП-500Г13 | 1045×850 | 25-500 кг | ||||||
| 12. | Весы шкальные малогабаритные | РП - 150Ш13 | 645×560 | 7,5 - 150 кг | ||||||
| 13. | Лифт для вертикального перемещения груза | ЛМШ -150 | 900×650 | |||||||
| Холодильное и раздаточное оборудование | ||||||||||
| Шкаф холодильный | ШХ-12С | 1530×810 | 250 кг | |||||||
| 15. | Шкаф холодильный | ПТХ-0.8 | 1500×750 | 160 кг | ||||||
| Шкаф холодильный | ЩХ – 0,6 | 1120×786 | 125 кг | |||||||
| 17. | Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | 750×750 | 80 кг | ||||||
| Стол с охлажденным шкафом | СОЭСМ - 2 | 1680×840 | 0,28 м. куб | |||||||
| Стол с охлажденным шкафом и горкой | СОЭСМ - 3 | 1680×840 | 0,28 м куб. | |||||||
| Прилавок мармит для вторых блюд | ЛПС - 16 | 1000×1165 | ||||||||
| Прилавок для горячих напитков | ЛПС - 5 | 1000×1165 | ||||||||
| Прилавок для кассового аппарата | ЛПС - 24 | 600×1165 | ||||||||
| 23. | Прилавок для подносов | ЛПС - 6 | 600×840 | |||||||
| 24. | Стойка раздаточная электрическая | СРТЭСМ | 1470×840 | |||||||
| 25. | Стойка раздаточная для холодных закусок | СРСМ | 1470×840 | |||||||
| Тепловое оборудование | ||||||||||
| 26. | Плита электрическая четырехкомфорочная секционная модулированная | ПЭСМ - 4 | 840×840 | 0,48 кв. м | ||||||
| 27. | Плита электрическая четырех-комфорочная с жарочным шкафом | ПЭСМ - 4Ш | 840×840 | 0,48 | ||||||
| 28. | Плита электрическая двух-комфороочная для непосредственной жарки | ПЭСМ - 2 | 420×840 | 0,24 | ||||||
| 29. | Сковорода электрическая | СЭСМ -0,2 | 1500×840 | 0,2 | ||||||
| 30. | Сковорода электрическая | СЭСМ -0,5 | 1470×840 | 0,5 | ||||||
| 31. | Фритюрница электрическая | ФЭСМ-20 | 420×840 | |||||||
| 32. | Шкаф жарочный электрический | ШЖЭСМ-2 | 830×800 | 0,09 | ||||||
| 33. | Шкаф электропекарский терморегулятором | ЭШ - 3 М | 1438×1110 | |||||||
| 34. | Печь шашлычная | ПШСМ - 14 | 1470×840 | |||||||
| 35. | Электрокипятильник автоматизированный | КНЭ-100 Б | 489×515 | 100 л/час | ||||||
| 36. | Электрокипятильник автоматизированный | КНЭ - 50 | 450×350 | 50 л/час | ||||||
| 37. | Котел пищеварочный электрический | КПЭ - 40 | 945×640 | |||||||
| 38. | Котел пищеварочный электрический секционный модулированный | КПЭСМ -60 | 1050×840 | |||||||
| 39. | Котел пищеварочный электрический | КПЭ - 100 | 1110×1110 | |||||||
| 40. | Котел пищеварочный электрический | КПЭ - 160 | 1200×1150 | |||||||
| 41. | Котел пищеварочный электрический | КПЭ - 250 | 1250×1250 | |||||||
| 42. | Машина для приготовления картофельного пюре | МКП-60 | 1220×945 | |||||||
| 43. | Сосисковарка | FЕ - II | 590×410 | |||||||
| 44. | Кофеварка настольная электрическая | КВЭ - 7 | 655×382 | 7 л/час | ||||||
| 45. | Электрокофеварка | Будапешт «Супер» | 720×550 | 480 л/час | ||||||
| 46. | Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный | АПЭСМ - 2 | 830×800 | 480 л/час | ||||||
| Моечное оборудование | ||||||||||
| 47. | Машина для мытья фужеров | ММФ - 500 | 2600×760 | 500 - 700 | ||||||
| 48. | Машина для мытья столовых приборов | ММП | 1200×744 | |||||||
| Немеханическое оборудование | ||||||||||
| 49. | Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1470×840 | |||||||
| 50. | Стол со встроенной моечной ванной | СМВСМ | 1470×840 | |||||||
| Стол производственный | СП - 1050 | 1050×840 | ||||||||
| Стол производственный | СП - 1470 | 1470×840 | ||||||||
| Стол с вытяжкой для обработки лука | СПЛ | 840×840 | ||||||||
| Вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем | ВКСМ | 210×840 | ||||||||
| Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом | ВСМ -210 | 210×840 | ||||||||
| Ванна моечная односекционная | ВМ - 1А | 630×630 | ||||||||
| Ванна моечная двухсекционная | ВМ - 2А | 1260×630 | ||||||||
| Ванна моечная передвижная | ВПСМ | 630×840 | ||||||||
| Ванна передвижная для промывки гарниров | ВПГСМ | 630×840 | ||||||||
| Ванна для дефростации рыбы | ВДРСМ | 1680×840 | ||||||||
| Стеллаж производственный стационарный | СПС - 1 | 1470×840 | ||||||||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050×630 | ||||||||
| Подтоварник | ПТ - 2А | 1050×630 | ||||||||
| Стул для разрубки мяса | 900×500 600×700 | |||||||||
| Стеллаж кондитерский передвижной | СКП | 1198×630 | ||||||||
| Шкаф для хлеба | ШХ-1 | 1470×630 | ||||||||
Приложение 6
