Фасад заведения играет важную роль в продаже услуг потенциальным покупателям и должен нести в себе определенное настроение, связанное с тем или иным событием — как прямым, так и построенным на основе ассоциаций. Внешний дизайн должен стремиться:
— создавать определенное впечатление о кафе;
— порождать у клиентов интерес и восхищение;
— указывать на характер кухни;
— обозначать стандарты
наше кафе располагается на этаже среди других кафе и должен привлекать своим внешним видом любителей японской кухни. Традиционный вид кафе снаружи создает ощущение путешествия. Большие стеклянные перегородки декорированные под традиционную японскую архитектуру привлекут внимание к кафе, и откроют новую страницу в изучении традиций восточной кухни у посетителей. В высококлассном обеденном заведении в экстерьере может присутствовать эксклюзивность, сочетающаяся с традиционным, относительно скромным фасадом. Акцент следует сделать на цветовом и световом оформлении. Кроме своего очевидного назначения, освещение также используется для того, чтобы сделать ресторан более заметным ночью, привлечь покупателей, обеспечить безопасность, сменить акценты и атмосферу для успешного ужина вечером.
Примеры схем освещения включают:
— самоподсвечивающиеся или освещаемые снаружи вывески с обозрением плана;
— освещение здания и ландшафта с использованием расположенных в подходящих местах наклонных и смешанных светильников;
Освещение входа нужно для:
— плавного перехода. Уровень освеще переходит от наружных условий (дневн или ночного времени) к 100 люксам (в ране) или 150 (в закусочной быстрого питания);
— перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создает ощущение гостеприимства;
— демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторами привлекает внимание и позволяет читать меню (300 лк)
— характерное освещение стоек прилавков и витрин также очень важно
Вход для гостей нужен большой углубленный и открытый обеспечивающий прямое визуальное соединение внутреннего пространства и пространства этажа торгового центра «Золотой Вавилон». Главный вход должен быть четко виден и по возможности соответствовать общему интерьеру. Дизайн входной двери и окружающей обетановки должен соответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиям функциональности. Графика фирменного стиля должно гарантировать узнавание. Вход должен быть легко узнаваемым различимым свободным от опасных декоративных деталей. Ширина должна быть пропорциональна размеру фасада и количеству входящих посетителей. Требования пожарной безопасности это ширина входной двери не менее 850мм а для двойной от 1500мм. К выбору двери подошли с позиции прочности – стойкости к ударам и царапинам. Безопасность конструкции – это усиленное стекло или внутренний металлический экран для большей надежности) с двойной системой замков. Вход для персонала не менее важен в таких помещениях. Требования к входу для персонала зависят от размера и характера заведения. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеется отдельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записи времени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки, личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника), соответствующие требованиям закона).
Требования противопожарной безопасности: одиночная дверь — 840 мм (33 дюйма) — 914 мм (36 дюймов); двойная дверь — до 1500 мм (60 дюймов) — для больших ресторанов быстрого питания и отелей;
Гардеробы и подсобные помещения
Уборные и сан узлы для посетителей в основном подчиняются следующим законам. Для маленьких ресторанчиков (до 50 мест) минимальные санитарные требования предста' лены в таблице: раздел 5.01.
| Для пользования посетителей | Удобства | Минимальная | площадь |
| м2 | фут2 | ||
| Мужчины | Туалеты с умывальными раковинами | ||
| Женщины | Туалеты с умывальными раковинами |
Так как в проекте кафе не предусмотрены санузлы, то посетители могут пользоваться расположенными на данном этаже санузлами торгового центра. Они находятся в педелах досигаемости не более 70 м от кафе и оснащены современным удобным и функциональным оборудованием. В комплексе есть санузлы для людей с ограниченными возможностями и комната матери и ребенка оснащенная пеленальным столиком и креслом для кормления.
Гардеробные. Из СНиПов по проектированию общественных зданий известно, что на каждое пальто в общественных зданиях отводится 0,1м. вВторговом центре предусмотрен общий гардероб, но и в самом кафе есть места для хранения верхней одежды- передвижные вешалки.
Коммуникационные зоны внутри ресторана обеспечивают свободные проходы от входа до места у столика. Барьерами для регулировки передвижения являются мобильные ширмы. Стационарные перегородки достаточно высоки и заметны даже при полном наполнении помещения. Минимальные проходы между столиками 450-500мм. Второстепенные проходы 600мм для посетителей и обслуживающегося персонала. Основные аллеи должны быть не менее 1500 и расстояние за барными стульями не должно быть менее 1200мм
Зона барной стойки
Барная стойка центральная деталь интерьера любого кафе, ресторана или бара. Именно дизайн барной стойки определяет дизайн всего помещения и наоборот, барная стойка должна полностью соответствовать стилевому направлению ресторана, бара и кафе. Именно барная стойка организует пространство, придает индивидуальность и неповторимый стиль, создает определенный настрой и воплощает концепцию развлекательного заведения. При проектировании и выполнении барной стойки имеет значение все: стиль, дизайн, эргономичность, функциональность. Правильная барная стойка не должна бросаться в глаза, затеняя все помещение, но должна привлекать взгляды, будучи его достойным украшением.
Барная стойка должна не только нравиться посетителям внешне, но и быть удобной, уютной и эргономичной. Барная стойка должна быть функциональной, т.к. барная стойка – это еще и рабочий инструмент бармена.
Современные технологические возможности позволяют выполнять барные стойки различных размеров, формы, дизайна, на любой вкус и кошелек. Красивая, удобная и функциональная барная стойка – это половина успеха любого развлекательного заведения.
Барная стойка – эта та часть интерьера кафе, бара или ресторана экономия на обустройстве которой, как правило, выходит боком.
Грамотное обустройство барной стойки – это целое искусство. Правильно спроектированная барная стойка – это выверенность размеров, тщательно продуманная организация внутреннего пространства, грамотно подобранные материалы. Современные барные стойки – это еще и эффектное освещение.
Наша компания предлагает широкий модельный ряд барных стоек. В нашем ассортименте представлены как готовые барные стойки, так и эксклюзивные барные стойки под заказ по индивидуальным эскизам.
История барной стойки
В средневековых тавернах, харчевнях, корчмах, трактирах и прочих заведениях, где можно было по-быстрому перекусить, на протяжении долгих сотен лет существовало ровно два вида мебели: стол и скамья (лавка). На лавках люди сидели, на стол ставилась еда. Лавки были лучше стульев, потому что на лавку помещалось много людей, а в случае драки ее проблематично было поднять и бросить в противника, попутно разбив посуду или выбив окно.
Ситуация начала заметно изменяться в XVIII столетии. Именно в это время появляются известные всем бары. Место их возникновения – Северная Америка. Конечно, у бара были свои предшественники, например, знаменитые ирландские пабы. Но, все-таки, бар приобрел собственное своеобразие. В частности, это выразилось в специальной мебели.
Признаком настоящего бара служат барные стойки. Впервые этот функциональный предмет мебели появился для того, чтобы четко разделить пространство бара на две зоны: зону бармена и зону посетителей. Нарушение этой границы было невозможным, в одной зоне развлекались, в другой – работали. Одной из специфических черт бара была подача алкоголя, причем подавали его зачастую в стеклянной посуде. Как следствие, было необходимо максимально ограничить доступ посетителей к тому месту, где бармен наливает напитки. В отличие от многих типов заведения общественного питания прошлого, где еда и напитки обязательно разносились по залу, в баре предполагалось также, что выпивка будет употребляться прямо у стойки. Кроме этого, барная стойка, разделив посетителей и сотрудников, была удобна именно для последних еще и потому, что она позволяла создать рабочую зону, где никто бы бармену не мешал. Алкоголь в бьющейся стеклянной посуде оставался невредимым, под стойкой можно было хранить деньги, а в суровых условиях Дикого Запада там же скрывались дубинка или револьвер, а то и дробовик, с помощью которых можно было, если что, утихомирить драчунов или отразить нападение бандитов. Кстати, современные стойки как раз обычно делают многофункциональными, используя их внутреннее пространство для того, чтобы встроить туда оборудование.
Так как многие посетители ели второпях прямо у стойки, стойку сделали более широкой, благодаря чему по своей функциональности она приблизилась к столу. Там же стали располагать пепельницы для курильщиков и т. д., а людям, усевшимся на высокие барные стулья, также являющиеся неотъемлемой деталью бара, можно было теперь перекинуться словечком-другим с барменом в то время, когда он был не слишком занят.
Традиции – огромная сила. Многое из того, о чем говорилось выше, за прошедшее время можно было бы переделать, решить иначе, совсем в другом ключе. Однако, люди привыкли, что если есть бар, то должна быть и барная стойка. Даже в домашних условиях можно организовать мини-бар, в котором обязательно будет собственная стойка (важно только не забывать, что стойка не в состоянии полноценно заменить обеденный стол).
Из всего вышесказанного был сделан вывод, что барная стойка является неотъемлемой частью интерьера торговых и развлекательных комплексов, заведений общественного питания.
Дизайн барных стоек
Определяя оптимальные размеры стоек и сидений, следует обратиться к типичным размерам предполагаемых посетителей (антропометрические данные) и действиям, связанным с приготовлением пищи, подачей еды и напитков», использованием стойки(эргономичность).
Основные размеры зависят от:
1. Среднего роста и длины рук обслуживающего персонала;
2. пространства, необходимого для демонстрации подготовки и подачи пищи, а также для сидящего посетителя;
3.удобной высоты стойки для сидящего (стоящего) посетителя;
4.пространства для удобной посадки и поддержки, доступа и использования.
Обобщая требования к дизайну, получим:
- высота рабочей поверхности на уровне локтей для женщины среднего роста 900 мм. Если выше, то легче тянуться вперед за чем-либо. Передний край может доходить до 1080 мм;
— уровни: более высокий передний край для подачи пищи, более низкая внутренняя поверхность для работы, в среднем около 970 мм;
—предел досягаемости: максимальная ширина стойки — 600—700 мм;
—место для ног — минимум 230—300 мм места при баре;
—сиденья для стойки — толщина бедра — 230 мм, свободное пространство между стойкой и сиденьем;
—разница в высоте между стойкой и сиденьем: 280—300 мм— обычная, допускается для стоек;
—высота сиденья: около 460 мм. Если есть подставка для ног, высота может доходить до 800 мм;
—ширина для одного человека за стойкой: пространство ограничено, ширину можно уменьшить до 550 мм;
ширина сиденья: обычно не более 36 мм.
Барная стойка в интерьере ресторана, суши-бара, кафе, гостиницы, фитнес-центра, салона красоты и т.д. создает дополнительные контрасты, индивидуальный стиль и подчеркивает имидж заведения или компании.
Наша барная стойка рассчитана на 6 человек
—
Рис 1
Рис 2
Зал для приема пищи
Мебель для японских ресторанов, в которых, как правило, преобладает краска чёрного цвета (либо текстура натурального дерева естественного цвета), крайне популярна среди ценителей культуры Японии. Рестораторы, пытающиеся тщательно воссоздавать атмосферу заведений страны Восходящего Солнца, уделяют особое внимание именно мебели и интерьеру. Впрочем, сегодня мебель в японском стиле является прерогативой не только ресторанов и забегаловок — всё популярнее становится мода на украшение такой мебелью (да и оформлением интерьера в японском стиле вообще) собственного жилища. Мебель в японском стиле, несмотря на общую аскетичность интерьерного дизайна в японской культуре, в грамотно оформленном помещении всегда удачно выглядит и дополняет «ландшафт» интерьера. Сочетания цветов и материалов, характерные для японских интерьеров, довольно привлекательны, несмотря на всю их строгость.
Стилистика мебели для японского ресторанчика предполагает, прежде всего, спокойные тона и лаконичность дизайна. Столы и стулья должны быть простыми и очень удобными.
Так как европейские люди не привыкли к традиционно низким японским стульям и циновкам, высоту мебели необходимо оставить максимально удобной и практичной, но неизменной в своей японской стилистике, для максимального вписывания в интерьер, не нарушая гармонии.
В нашем кафе мы использовали столы стандартной высоты 75 см, а стулья с высотой сидения 46 см.
рис 3
Эргономика зала
Эргономика – это наука, изучающая различные предметы, находящиеся в непосредственном контакте с человеком в процессе его жизнедеятельности. Основной её задачей является разработка формы и оптимального расположения предметов, которые были бы быть максимально удобными для человека при их использовании.
В основу эргономики легли многие дисциплины от анатомии до психологии, а главной ее задачей является создание таких условий для человека, которые бы способствовали сохранению здоровья, повышению эффективности труда, снижению утомляемости, да и просто поддержанию хорошего настроения в течении всего дня.
Многие считают, что областью изучения эргономики является только мебель, но это не так. Эргономика изучает все составляющие рабочего места и зоны отдыха от компьютерной мышки до температурного режима, и пытается установить оптимальные для человека параметры каждого из этих компонентов.
Именно поэтому одной из важных составляющих дизайн-проекта помещения должен быть масштабированный план расстановки мебели с учётом всех законов эргономики. Ведь это очень важно чтобы умело сделанный дизайн, с идеальными цветовыми и фактурными сочетаниями, был полностью пригоден для комфортного и здорового существования.
Задача дизайнера сводится к определению функциональных и габаритных размеров элементов и изделий мебели; определению рациональной расстановки оборудования с учетом организации функциональных зон, обеспечения оптимальных проходов и траекторий движения людей при различной организации пространства.
Рис 4
Зона интернет-кафе
Немаловажной частью интерьера является зона интернет-кафе.
Интернет-кафе — публичное заведение, предоставляющее доступ к Интернету. Обычно в интернет-кафе можно также перекусить, выпить кофе (или другие напитки), пообщаться.
В некоторых заведениях доступ к Интернету осуществляется без оплаты и включается в стоимость входа.
Интернет-кафе очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального компьютера с доступом к Интернету, или для тех, кто оказался в чужом городе и хочет написать письмо домой.
Есть мнение, что интернет-кафе стало естественным развитием идеи кофеен. Кофейни всегда использовались как место для обмена информацией, для чтения газет, для написания заметок и писем
Зона чилаута
Зона чилаута(в переводе с англ. исключенный) рассчитана на тех, кто хочет просто посидеть и отдохнуть отдельно своей компанией. Атмосфера чилаута призвана располагать к приятному общению, отдыху и флирту. Ее атрибутами являются - интимный полумрак, приглушенные звуки и расслабляющая фоновая музыка. Здесь так же можно покурить кальян.
Обычно под чилаут используют небольшую комнату или шатер с приглушенным светом, кальяном, иногда баром, столиками для чайных церемоний. Бывает, что в зоне чилаут размещают пуфы, диваны, кресла, подушки, что позволяет гостям вытянуть ноги или занять полулежачее положение, а если расположить в зоне чилаутторседора, то это место будет служить сразу нескольким целям.
Для оформления зоны чилаут и придания ей атмосферы расслабленности и спокойствия могут быть использованы камин, видеоряд, слайд-шоу, love-story, ароматические свечи и палочки. Немаловажным моментом в оформлении зоны чилаут является освещение. Чем ниже расположен источник освещения, тем больше атмосфера способствует расслаблению. Стоит отметить, что различные источники света разных цветов вызывают разнообразные эмоции. Способность цвета воздействовать на настроение и самочувствие человека используется даже в медицине (хромотерапия).
Зона чилаут это, прежде всего, проявление заботы о гостях, ведь не каждый человек, особенно зрелого возраста, желает веселиться весь день. Приглушенный свет, легкая музыка, чай, сладости и кальян умиротворяют, создают спокойную атмосферу, возможность отдохнуть от шумного веселья и просто пообщаться в спокойной обстановке.
В кафе «NAMI» я предусмотрела две зоны чилаута, каждая из которых рассчитана на 8 человек.
Эргономика зоны чилаута
Мебель для отдыха проектируется с учётом размеров человека, сидящего в расслабленной позе, однако следует учитывать градус уклона сиденья и спинки, дабы не затруднить вставание. Высота чайного столика принимается исходя из возможности доступа к нему без вставания с кресла или дивана, только наклоняя корпус. Следует учитывать, что это возможно только если голени сидящего располагаются под столиком, для чего и предусматривается необходимое пространство.
В зоне отдыха кафе располагаются угловые диваны. В соответствии с эргономикой в дизайне - в данном случае они установлены таким образом, чтобы человек, сидящий в углу, мог свободно расположить ноги и не мешать сидящим рядом.
Зона озеленения
В проекте предусмотрено озеленения чилаутов декоративными деревьями бонсай.
Бонсай - это не особый ботанический вид растения, "бонсай" значит "растение на подносе", (в плошке). Почти любое дерево или куст можно превратить в бонсай, хотя японские традиционалисты ограничивают список видами: сосна/ель, можжевельник, клён, азалия/рододендрон. Сам термин "бонсай" произошёл от японского произношения китайских иероглифов "выращивание в горшке". Но, вопреки расхожему мнению, родина "бонсай" не Япония, а Китай.
Существуют разные мнения по поводу даты отсчёта искусства бонсай, но первые изображения миниатюрных деревьев датируются временем правления китайской династии Хань - 200 год до нашей эры. Считают, что начало "пейзажам в горшках" положил великий китайский художник и поэт Ван Вэй, который вырастил в сосуде орхидеи и чтобы подчеркнуть их изящество, положил вокруг стеблей белые камешки. Ещё есть версия, что во времена правления династии Хань император приказал соорудить миниатюрную ландшафтную копию всей своей империи с реками, горами, лесами, чтобы созерцать свои владения одним взглядом из окна. Также император под угрозой смертной казни запретил кому-либо делать что-то подобное.
Однако искусство, которое как нельзя более глубоко отображает сущность восточной культуры, трудно было удержать в рамках одной страны. В период династии Хейан (794-1191г.г.) буддистские монахи завезли первые бонсай на японские острова.
Искусство бонсай в Стране восходящего солнца становится привилегией феодальной знати Японии и поэтому почти вымирает там как феномен до момента китайской интервенции в Японию в 14 веке. С этого момента искусство бонсай становится доступно всем классам японского общества, продвигается вперёд в плане развития техник и стилей и закрепляет за собой право занимать значительное место в истории этого искусства.
Японцы переняли у китайцев методы создания бонсай, используя бамбуковые палочки, бечевку и железные кольца. Изящные маленькие деревца появляются в буддистских монастырях, удивляя своей красотой и гармонией, причём они перестают являться, только украшением, а становятся важным звеном в японской философии, объединившим воедино дух человека и древнюю веру в могущество природных сил.
И действительно, сотворение бонсай невозможно без понимания и чувствования законов природной гармонии. Однобокость восприятия мира (либо умом, либо интуицией) непременно ведёт к внутреннему дисбалансу, что препятствует полноценному прогрессу мастера, что легко заметить в некоторых работах.
Здесь уместно сказать об отличиях между японской и китайской школами бонсай. Если японцы стремятся к идеальному стилю, то для китайских мастеров перфектные формы, которые не имеют достаточной доли "хаоса" являются дурным тоном.
Техника сотворения бонсай имеет своё начало, но нет конца фантазии, гармонии и сочетаниям. Некоторые приёмы появились тысячи лет назад, а кое-что появляется и сегодня, так как искусство бонсай продолжает развиваться и совершенствоваться.
Конечная цель - живое произведение искусства - пейзаж в миниатюре. Этот фактор является самым важным, всё остальное подчинено ему. Дерево растёт многие годы - соответственно вся композиция должна выглядеть "зрелой". Этим и захватывает искусство бонсай, что мы сами становимся творцами, гармонично воспринимаем природу через знание и чувствование, что неизбежно приближает нас к Создателю-архитектору природы.
Приятно сознавать, что прогресс в любом из этих аспектов возможен на любом этапе человеческой жизни, так что начинать никогда не поздно, более того - необходимо, если человек ставит задачу максимально эволюционировать на данном этапе своей жизни.
Искусство бонсай является конгломератом мастерских навыков и талантов, относящихся к некоторым другим отдельным видам искусства, где ближе всего стоит скульптура, ведь бонсай, по сути, является скульптурной композицией из натуральных элементов (пяти основных, в идеале), главной фигурой которого является живое растение, имитирующее взрослое дерево или группу деревьев, достигших вершины своего развития.
Сегодня бонсайизвестен во всём мире. Любопытно, но некоторые европейцы вплоть до 1930-х воспринимали бонсай так же, как сейчас относятся к изделиям из меха и кожи. Многие считали, что жестоко подобным образом обращаться с растениями, подвергая их "пыткам и мучениям" со стороны мастеров. Лишь после 1935 года "зеленые" экстремисты Запада признали бонсай как искусство. Общество признало, что создание бонсай требует внимательного и бережного отношения к природе, наблюдательности, художественного вкуса и терпения.
Зона кухни кафе.
Кухня в кафе от ресторана отличается способами приготовления пищи. Кухня кафе не имеет полного цикла приготовления продуктов. Так как в кафе обычно используют уже частично обработанную и прошедшую уже где-то первичную обработку пищу.Классическое оборудование для кухни ресторанов европейского типа имеет ряд отличий от оборудования для восточного ресторана. Меню часто состоит из последовательности маленьких блюд приготовленных разными способами и гармоничных по размеру форме и цвету. Однако хоть кухни и различаются между собой, но и имеют много общего в проектирование основных помещений кухни расстановке оборудования и последовательности процессов приготовления пищи.Пространство для оборудования делится также как и в европейском ресторане. До 30 % пространства кухни занято оборудованием для подготовки продуктов, 10% разделочные доски и столы, 60% - свободно и предназначено для работы –передвижения товара и доступа к рабочим местам
В размещение оборудования существуют три способа группировки оборудования
· 1 способ Рабочие столы вдоль стен оборудование для приготовления в центре (островной принцип)
· 2 способ Рабочие столы в центре оборудование для приготовления пищи вдоль стен
· 3 способ комбинированные варианты расстановки оборудования.
Многие кафе и рестораны японской кухни специализируются по особым стилям приготовления. Например, неоспоримым фактом, является то, что в кухне восточных ресторанов очень широко используется рис. Не зря в Японии белый отварной рассыпчатый рис называется гохан и переводиться дословно как первая или основная пища. Поэтому для приготовления вкуснейшего риса не обойтись без стола для сортировки риса, рисоварки с функцией термоса, а при больших производствах риса варочного котла или опрокидывающейся сковороды и теплового мармита. Японская кухня отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Это находит отражение и в выборе оборудования, где требуется заморозка в крупных размерах (включая изготовление льда). Поверхности для приготовления большие со вставками для особого приготовления. Стандартное оборудование включает аппараты для варки, варки на пару,жарки гриля и жарки с глубоким фри. Особенные печи и посуда могут потребоваться для приготовления сакияки. Также для восточной кухни характерна быстрая тепловая обработка, которая позволяет сохранить большее количество полезных веществ в готовом блюде. К основному тепловому оборудованию для восточной кухни можно отнести тепан-яки, китайскую плиту Wok, фритюрницу. Отличительной чертой тепан-яки является то, что при приготовлении продуктов не происходит перехода вкусов или запахов на другие продукты, а также использование очень малого количества масла. Очистка жарочной поверхности производится с лёгкостью, т.к. продукты не прилипают, потому что нагреваемая поверхность тепан-яки выполняется из высококачественной нержавеющей стали, изготовленной по особой технологии. Процесс приготовления на китайской плите с использованием сковороды Wok с выпуклым дном характеризуется короткой тепловой обработкой продукта при сильном нагреве с небольшим количеством жира.
Рис.7. Индукционная вок-станция 2x16кВт + 2x8кВт + 2x водяных мармита
