Пример оформления технико-технологической карты

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (Ф.И.О., дата)

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Краб в собственном соку
Чеснок
Грибы белые замороженные		40/25*
Салат листовой
Помидоры черри
Сыр голландский
Масло оливковое
Уксус 9%-ный
ВЫХОД	-

* – масса жареных грибов

 

Продолжение приложения Ж

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи: не выше 14⁰С.

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.

Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.

Цвет – свойственный набору продуктов.

Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.

Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата «Дары моря» на выход – 150 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,5	21,6	1,8

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

Зав.производством кафе______________________________

 

Приложение З

Пример оформления технологической схемы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Приложение И