Список использованных источников. 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Восточно-европейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010. – 520 с.

3 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

5 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгарева – 2 изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

6 Шевелева Г.И. Оформление дипломных проектов (работ). Методические указания для студентов всех форм обучения. – Кемерово, 2003. – 38 с.

7 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. – М.: «Рид-Груп», 2012. – 448 с.

8 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

9 Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006. – 800 с.

 

Приложение А

 

Пример оформления титульного листа пояснительной записки

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЛЕНИНСК-КУЗНЕЦКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС)

Пояснительная записка курсового проекта

по МДК 03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Разработал: ст.гр.ТТ1-12

Баженов О.А.

Проверил:

преподаватель

Гаус О.В.

 

Ленинск-Кузнецкий 2015

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Пров.

Принял

Н. контр.

Утв.

Лит.

Листов

Приложение Б

 

Пример оформления второго листа пояснительной записки

 

Содержание

 

 

Приложение В

Таблица 1 – Меню ресторана (1 вариант)

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

 

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Холодные закуски
	Карпаччо из лосося
[1, С. 52]	Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)	30/30/30/30/10
	Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)	40/40/40/40
	Салат-коктейль «Посейдон» (морской окунь, яблоко, свежий огурец и помидор, маринованный огурец, масло растительное)
	Салат «Неженка» (печень трески, яйцо, рис, курага, майонез)
	Салат «Мимоза» (лосось, яйцо, сыр, морковь, майонез)
	Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)
	Салат – коктейль «Каприз» (говядина отварная, огурцы свежие, огурцы консервированные, помидоры, оливки, майонез)
	Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)
	Салат «Вдохновенье» с курицей и ананасами
	Салат «Греческий» (свежие овощи, брынза, маслины, оливки, оливковое масло)
	Салат сливочный
	Фаршированные грибы
	Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)	30/30/30
	Рулетик из языка
	Рулетики из баклажан (баклажаны, сыр, майонез, чеснок)
	Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)	30/30/30
	Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)	35/35/35/10/10
	Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)	40/40/40/40

 

Продолжение приложения В

 

Продолжение таблицы 1

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Горячие закуски
	Жульен с судаком
	Гренки с мясом
	Гренки острые
	Сырные палочки
Супы
	Суп куриный «Особый»
	Суп с морепродуктами
	Суп гуляш «Пражский» из свинины с овощами
	Суп-крем грибной
Горячие блюда
	Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным	150/100/50
	Кальмары тушеные с овощами и кунжутом «Розанна» с рисом отварным	250/100
	Камбала, запеченная с грибами под сливочным соусом с рисом отварным с соусом «Тар-тар»	200/100/50
	Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным»	100/150/50
	Свиные рулетики фаршированные овощами, сыром, ветчиной. Подают на листьях салат с картофелем пюре, свежи овощами и соусом винным	150/100/25/25/50
	Отбивная из свинины с картофелем фри и жарены луком с соусом «Карри»	100/100/50/50
	Рулетики с черносливом с капустой броколли отварной и соусом «Фирменным»	110/100/50
	Рулеты из говядины с творожным сыром с картофельным пюре и соусом «Фирменным»	200/100/50
	Грудинка по-строгановски (говядина тушеная с овощами)
	«Крылья советов» (маринованные куриные крылышки фри) с картофельным пюре и соусом «Тар-Тар»	150/100/50
	Соте из индейки классическое (индейка, обжаренная с луком, грибами, ветчиной, сливками) с рисом отварным соусом винным	200/100/50

 

Продолжение приложения В

 

Продолжение таблицы 1

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	Курица тушеная в вине
	Филе куриное запеченное с персиком с картофели фри и соусом «Фирменным»	200/100/50
	Рис с грибами и шафраном с соусом сливочным	200/50
	Макароны с морепродуктами и грибами
	Блины, фаршированные ветчиной и сыром
	Омлет с беконом, помидорами и шпинатом
Сладкие блюда
	Самбук абрикосовый
	Крем яблочный
	Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)
	Мороженое с карамелью
	Мороженое с шоколадом и фруктами
Горячие напитки
	Чай с сахаром	200/22,5
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Кофе черный
	Кофе черный с молоком	100/25/15
	Кофе с ванилью	100/5
	Латте ореховый
	Латте вишневый
Холодные напитки
	Морс клюквенный
	Морс смородиновый
	Напиток лимонный
	Фреш яблочный
	Фреш апельсиновый
Мучные кондитерские изделия
	Пирожное «Пирамидка» (узорчатый бисквит, классический йогурт, мандарин)
	Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)
	Пирожное «Роял Кейк»(ореховый бисквит, коньяк, винный крем, виноград в коньяке, ореховый мусс)
Хлеб
	Ржаной
	Пшеничный

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

Приложение Г

Таблица 2 – Банкетное меню

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Холодные закуски
	Рыбное ассорти (семга с/с, семга копч., форель с/с, форель копч., лимон)	30/30/30/30/10
	Свежие овощи (огурцы, помидоры, перец свежий, редис)	40/40/40/40
	Салат «Дары моря» (крабовое мясо, белые грибы, помидоры, сыр, салат, оливковое масло)
	Салат «Провинция» (язык говяжий, ветчина, шампиньоны консервированные, огурец маринованный, майонез)
	Ассорти мясное «Сабантуй» (буженина, салями, окорок варено-копченый)	30/30/30
	Сырная тарелка (моцарелла, голландский, рокфор)	30/30/30
	Ассорти «Лукошко» (опята, маслята, лисички маринованные, лук репчатый, масло растительное)	35/35/35/10/10
	Закуска «Погребок» (квашеная капуста, маринованные грибочки, хрустящие огурчики, помидорчики черри)	40/40/40/40
Горячие закуски
	Жульен с судаком
Горячие блюда
	Форель с миндалем (жареная форель в панировке из миндаля, посыпанная зеленью петрушки) с рисом отварным и соусом креветочным	150/100/50
	Свинина «Шакуьер» маринованная в смеси соевого соуса и сока лимона, обжаренная на раскаленном масле. Гарнир: жареный картофель с грибами и соусом «Фирменным»	100/150/50
Сладкие блюда
	Салат фруктовый «Восторг» (яблоко, виноград, апельсин, бананы, киви, сметана, сахарная пудра)
Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Кофе черный с молоком	100/25/15
Холодные напитки
	Морс клюквенный
	Фреш яблочный
Мучные кондитерские изделия
	Пирожное «Черничное» (бисквит, сироп с коньяком, черничный творожно-йогуртовый крем, ягоды)
Хлеб
	Ржаной
	Пшеничный

Приложение Д

Таблица 3 – Кофейная карта

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	Кофе «Эспрессо»
	Двойной «Эспрессо»
	Американо
	Мокиато
	Капучино
	Кофе по-кубински
	Кон-пана
	Латте
	Латте клубничный
	Латте ореховый
	Латте вишневый
	Мокко
	Кофе без кофеина
	Ирландский кофе (кофе, виски, корица, взбитые сливки)
	Кофе «Брюле» (кофе, коньяк, корица, гвоздика, апельсиновая и лимонная цедра)
	Кофе «Пуччи» (кофе, ром, ликер, взбитые сливки)
	Кофе «Амаретто» (кофе, ликер амаретто, сливки, миндаль)
	Кофе «Астория» (кофе, молоко, сироп лайма, сок апельсиновый, шоколадная стружка)
	Кофе «По–нормандски» (кофе, яблочный сок, цедра апельсина, ваниль, гвоздика, корица, сахар)
	Кофе «Little black dress» (кофе, шоколад, корица, ликер, взбитые сливки)
	Сенча Сенпай (зеленый чай из Японии с темным листом и изысканным пряным вкусом)
	Касабланка Минт (деликатный, но острый ганпаудер скручен вместе с мятой при купажировании этого чая)
	Мате Грин (травяной чай) (чай из ферментированных листьев кустарника ilex paraguariensis; содержит небольшое количество теина танина)

Приложение Е

Таблица 4 – Прейскурант вино-водочных изделий и напитков

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

Емкость	Наименование	Цена, руб
100г	1 бутылка
Водка
0,5	«Гжелка»
0,5	«Русский стандарт»
0,5	«Мягков»
0,5	«Флагман»
0,5	«Арбатская»
0,5	«Голубой топаз»
Абсент
0,7	«Ксента»
0,7	«Туннель»
0,7	«Себор»
Текила
0,35	«Ольмека Серебрянная»
0,5	«Сауза»
1,0	«ЕррАдура»
1,0	«Касадорес»
0,35	«Камино Риал Золотая»
Ром
0,7	«Матузалем»
0,7	«Гавана клуб»
0,7	«Бакарди золотой»
Джин
0,7	«Галлиано»
0,7	«Bombay Sapphire»
0,7	«Burnett's White Satin»
0,7	«Шериданс»
Вина столовые белые
0,75	«Поль Массон»
0,75	«Совиньон Блан»
0,75	«Молоко Мадонны»
0,75	«Санрайз Шардоне»
Вина столовые красные
0,75	«Fattoria Poggio al Pino»
0,75	«Fattoria Querciabella»
0,75	«Каберне Дюлонг»
0,75	«Ганди Темпранилло»
Вина игристые
0,8	«Асти Мартини»	-
0,8	«Шавелье Лакассан»	-
0,8	Шампанское «Ленобль»	-
0,8	Шампанское «Российское»	-
Ликер

 

Продолжение приложения Е

Продолжение таблицы 4

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Лист

Емкость	Наименование	Цена, руб
100г	1 бутылка
0,5	«Изарра»
0,7	«Калуа»
0,5	«Квантро»
0,7	«Курасао»
Воды минеральные
0,5	«Бон Аква»	-
0,5	«Святой источник»	-
0,5	«Карачинская»	-
Воды фруктовые
0,5	«Спрайт»	-
0,5	«Кока-кола»	-
0,5	«Чай липтон»	-
Сок
1,0	Сок «Я» в ассортименте
1,0	Сок «Моя семья» в ассортименте
1,0	Сок «Рич» в ассортименте
Пиво
0,5	Гротверг темное	-
0,5	Чешское	-
0,5	Радебергер	-
0,5	Вельтенбюргер	-
Сигареты
-	«Кент»	-
-	«Кент» лайт	-
-	«Винстон»	-
-	«Винстон» лайт	-
	«ЛМ»	-
-	«ЛМ» лайт	-
-	Зажигалка	-

Приложение Ж