Витамин С - крайне нестоек, легко разрушается на свету кислородом воздуха, а также в присутствии следов железа и меди. Более устойчив в кислой среде, чем щелочной. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах быстро снижается, исключение составляет свежая и, особенно, квашеная капуста. При тепловой обработке продуктов разрушается на 25-60%, при повторном разогреве - на 100%.
Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:
1) не хранить квашеные продукты без рассола;
2) посуду для варки продуктов подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;
3) варить пищу в закрытой посуде;
4) закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные процессы протекают особенно активно при высоких температурах;
5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной воде и сильнейшие окислители - кислородные соединения хлора;
6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как витамин С от окисления;
7) не варить пищу дольше чем надо и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке;
8) не подвергать пищу повторному разогреву.
Мука, крупа и другие крахмалосодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Такое же положительное влияние оказывают белки, аминокислоты и другие вещества мясных и рыбных бульонов и дрожжей.
Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.
Для хранения очищенных овощей лучше их оставлять не в воде, а накрывать для избежания увядания влажной тканью.
Витамин В - тиамин. Стоек к действию света, кислорода, к повышенным температурам в кислой среде. В щелочной среде легко разрушается, например при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей - соды, карбоната аммония.
Витамин В - рибофлавин. Устойчив к повышенным температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.
Витамин В - пиридоксин. Устойчив к воздействию высоких температур, щелочей, кислот, но легко разрушается на свету.
Витами В - фолиевая кислота. Разрушается при тепловой обработке и действии света. При пастеризации молока теряется до 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при тепловой обработке (90%). В мясопродуктах и яйцах фолиевая кислота устойчива. При кулинарной обработке мяса потери ее невелики.
Витамин В - цианкобаламин. Разрушается при длительном воздействии света.
Витамин В - пантотеновая кислота. Кулинарная обработка не приводит к существенным разрушениям пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке.
Витамин А - ретинол. Разрушается под действием света, кислорода воздуха, при тепловом воздействии (до 30%).
Витамин D - кальциферол. Почти не разрушается при тепловой обработке. (Потребность частично удовлетворяется за счет его образования в коже под действием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолестерина).
Витамин Е - токоферолы. Относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Рекомендуемая литература:
1. Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 48-74, 75-76, 94-95, 121-123, 158-160, 222-227, 248-249, 261-264, 285-289, 324-325, 328-329.
2. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Рекомендации: Теоретический материал по теме предназначен для самостоятельного изучения с использованием рекомендуемой литературы и конспектов установочных лекций.
