Сахара делятся на моносахариды - глюкозу и фруктозу - и дисахариды - сахарозу.
Дисахариды гидролизуются при нагревании с водой в присутствии кислот (кислотный гидролиз) или под действием ферментов (ферментативный гидролиз).
Кислотный гидролиз. В таких технологических процессах, как варка плодов или ягод, в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, фруктово-ягодных начинок, варенья и т.п.), запекании яблок и уваривании сахарного сиропа с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок для кондитерских изделий), происходит кислотный гидролиз. В результате чего сахароза, входящая в состав данных продуктов, инвентируется и превращается в смесь фруктозы и глюкозы.
Инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы) обладает более сладким вкусом, чем исходная сахароза. Например, при варке яблок (компот) инвентируется до 19% содержащейся в них сахарозы, настоявшийся яблочный компот гораздо слаще, чем только что сварочный. При запекании яблок инвентируется более 50% содержащихся в них сахаров. Кроме того, наличие инвертного сахара препятствую засахариванию варенья, кондитерской помадки, сиропов и др.
Ферментативный гидролиз. Ферментативному гидролизу подвел гаются сахароза и мальтоза под воздействием фермента дрожкей брожении теста и в начальной стадии его выпечки.
Сахароза довольно быстро инвентируется, а мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, гидролизуется довольно медленно, что замедляет процесс брожения. Интенсивнее расщепляется мальтоза лишь в тесте", при замесе которого сахароза не добавлялась (опара). В таком тесте дрожжи настолько приспосабливаются к сбраживанию мальтозы, что введение в него через некоторое время сахарозы не оказывает заметного влияния на мальтазную активность дрожжей. Присутствие значительного количества сахарозы в тесте, замешанном в один прием, практически приостанавливает гидролиз мальтозы. Активную мальтазу содержат некоторые ферментные препараты плесневых грибков, которые применяются в качестве улучшитслей хлеба. При введении этих препаратов (одновременно с дроками) интенсивность расщепления мальтозы заметно увеличивается даже в присутствии сахарозы.
Брожение сахаров.
Брожение Сахаров - это глубокий распад Сахаров. При брожении теста расщеплению подвергаются моносахариды (глюкоза и фруктоза), содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы.
В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение, в процессе которого гексозы распадаются на углекислый газ и этиловый спирт по уравнению:
С6 Н1206 2СО2 + С2Н5ОН
Получающийся в результате спиртового брожения углекислый газ разрыхляет тесто, но избыточное скопление его в тесте замедляет процесс брожения, поэтому дрожжевое тесто во время брожения обязательно следует подвергать обминке.
Дисахариды непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды.
Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает гнилостные процессы и способствует набуханию белков клейковины.
Карамедизация сахаров - это превращение сахара под действием высокой температуры в аморфную массу, более или менее интенсивно окрашенную в желто-коричневый цвет. Продукты карамели-зации сахарозы, получаемые нагреванием сахара (рафинада, песка), известны в кулинарной практике под названием жженого сахара. Употребляется он для подкраски бульонов, соусов, сладких блюд, при приготовлении некоторых кондитерских изделий, например, пряничного теста.
Среди продуктов карамелизации сахарозы, нагретой до 190-200 С, были обнаружены кармелан (светло-желтого цвета), кармелен (светло-коричневого цвета) и кармелин (темно-коричневого цвета). Первые два легко растворяются в воде, а третий растворим только при кипячении.
Наблюдать явление карамелизации можно и при выпечке кондитерских изделий - на их поверхности образуется корочка от светло-желтого и до коричневого цвета. Образование корочки вызвано
в том числе и явлением карамелизации сахаров
Реакция меланоидинообразования -это реакция взаимодействия Сахаров с аминокислотами, полипептидами, белками. В рез<оъ4:е этой реакции образуются темноокрашенные соединения - мелоноидины. они имеют окраску от желтой до светло-коричневой. Меланоидинообразование довольно часто наблюдается при тепловой обработке продуктов как животного, так и растительного происхождения, поскольку почти все они содержат некоторое количество редуцирующих сахаров и свободных аминокислот. Образование меланоидинов служит причиной появления желто- коричневой окраски в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой обработке а также образования в них новых вкусовых и ароматических веществ Например, при выпечке хлебобулочных, кондитерских изделий, пои жарке блинчиков, варке каш, при приготовлении изделий из каш происходит реакция меланоидинообразования.
