Изменения сахаров при тепловой обработке

Сахара делятся на моносахариды - глюкозу и фруктозу - и дисахариды - сахарозу.

Дисахариды гидролизуются при нагревании с водой в присутс­твии кислот (кислотный гидролиз) или под действием ферментов (ферментативный гидролиз).

Кислотный гидролиз. В таких технологических процессах, как варка плодов или ягод, в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, фруктово-ягодных начинок, варенья и т.п.), запекании яблок и уваривании сахарного сиропа с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок для кондитерских изделий), происходит кислотный гидролиз. В результате чего са­хароза, входящая в состав данных продуктов, инвентируется и превращается в смесь фруктозы и глюкозы.

Инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы) обладает бол^ее сладким вкусом, чем исходная сахароза. Например, при варке яблок (компот) инвентируется до 19% содержащейся в них сахарозы, нас­тоявшийся яблочный компот гораздо слаще, чем только что свароч­ный. При запекании яблок инвентируется более 50% содержащихся в них сахаров. Кроме того, наличие инвертного сахара препятствую засахариванию варенья, кондитерской помадки, сиропов и др.

Ферментативный гидролиз. Ферментативному гидролизу подвел гаются сахароза и мальтоза под воздействием фермента дрожкей брожении теста и в начальной стадии его выпечки.

Сахароза довольно быстро инвентируется, а мальтоза, неп­рерывно образующаяся из крахмала, гидролизуется довольно медлен­но, что замедляет процесс брожения. Интенсивнее расщепляется мальтоза лишь в тесте", при замесе которого сахароза не добавля­лась (опара). В таком тесте дрожжи настолько приспосабливаются к сбраживанию мальтозы, что введение в него через некоторое время сахарозы не оказывает заметного влияния на мальтазную ак­тивность дрожжей. Присутствие значительного количества сахарозы в тесте, замешанном в один прием, практически приостанавливает гидролиз мальтозы. Активную мальтазу содержат некоторые фер­ментные препараты плесневых грибков, которые применяются в ка­честве улучшитслей хлеба. При введении этих препаратов (однов­ременно с дроками) интенсивность расщепления мальтозы заметно увеличивается даже в присутствии сахарозы.

Брожение сахаров.

Брожение Сахаров - это глубокий распад Сахаров. При брожении теста расщеплению подвергаются моносаха­риды (глюкоза и фруктоза), содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы.

В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение, в процессе которого гексозы распадаются на углекислый газ и этиловый спирт по уравнению:

С6 Н1206 2СО2 + С2Н5ОН

Получающийся в результате спиртового брожения углекислый газ разрыхляет тесто, но избыточное скопление его в тесте за­медляет процесс брожения, поэтому дрожжевое тесто во время бро­жения обязательно следует подвергать обминке.

Дисахариды непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составля­ющие их моносахариды.

Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает гни­лостные процессы и способствует набуханию белков клейковины.

Карамедизация сахаров - это превращение сахара под дейс­твием высокой температуры в аморфную массу, более или менее ин­тенсивно окрашенную в желто-коричневый цвет. Продукты карамели-зации сахарозы, получаемые нагреванием сахара (рафинада, пес­ка), известны в кулинарной практике под названием жженого саха­ра. Употребляется он для подкраски бульонов, соусов, сладких блюд, при приготовлении некоторых кондитерских изделий, напри­мер, пряничного теста.

Среди продуктов карамелизации сахарозы, нагретой до 190-200 С, были обнаружены кармелан (светло-желтого цвета), кармелен (светло-коричневого цвета) и кармелин (темно-коричне­вого цвета). Первые два легко растворяются в воде, а третий растворим только при кипячении.

Наблюдать явление карамелизации можно и при выпечке конди­терских изделий - на их поверхности образуется корочка от свет­ло-желтого и до коричневого цвета. Образование корочки вызвано

в том числе и явлением карамелизации сахаров

Реакция меланоидинообразования -это реакция взаимодействия Сахаров с аминокислотами, полипептидами, белками. В рез<оъ4^:е этой реакции образуются темноокрашенные соединения - мелоноидины. они имеют окраску от желтой до светло-коричневой. Меланоидинообразование довольно часто наблюдается при тепловой обработке продуктов как животного, так и растительного происхожде­ния, поскольку почти все они содержат некоторое количество редуцирующих сахаров и свободных аминокислот. Образование меланоидинов служит причиной появления желто- коричневой окраски в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой обработке а также образования в них новых вкусовых и ароматических веществ Например, при выпечке хлебобулочных, кондитерских изделий, пои жарке блинчиков, варке каш, при приготовлении изделий из каш происходит реакция меланоидинообразования.