Изменения крахмала при тепловой обработке

Крахмал содержится в различных, продуктах: в картофеле, ktv-пах. бобовых, макаронных изделиях, муке. Содержание крахмала колеблется от 12% в картофеле до 68% в муке. Различные виды пи­щевого крахмала представляют собой смесь крахмальных зерен раз­личной величины. У большинства крахмалосодержащих продуктов крахмальные зерна состоят из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина и небольшого количества сопутствующих веществ.

Изменение крахмала, содержащегося в различных пищевых про­дуктах, происходит в процессе их тепловой обработки т е в условиях повышенной температуры. Только в бродящем тесте крахмал изменяется при невысокой температуре (25-30С).

При кулинарной обработке могут происходить следующие изме­нения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация крахмала и клейстеризация.

. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под воздействием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар

Осахаривание крахмала начинается в момент замешивания тес­та. Чем выше температура воды и чем дольше продолжается замеши­вание теста, тем больше осахаривается крахмал. Интенсивность этого процесса зависит от степени помола муки - в муке мелкого помола поверхность крахмальных частиц, на которую действуют ферменты, больше, чем в муке крупного помола, а поэтому осахаривание крахмала происходит интенсивнее.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при ваок¹ соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке covсов в декстрины и сахар превращается до 25,7 % крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость и консистен­цию соусов.

Декстринизация крахмала происходит -при сухом нагревании крахмала до температуры 110 С и выше. Декстринизация имеет мес­то при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании муч­ных изделии, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т.п. При этом крахмальное зерно разрушается и образуются окрашенные частички - пиродекстрины. Декстрины, в отличие от крахмального зерна теряют способность клейстеризоваться, этим и вызвано пассерование муки при приготовлении соу­сов.

Окрашенные частички пиродекстрины придают характерную ок­раску поверхностней корочке или всему продукту. Это влияет на изменение вкуса продуктов.

Клейстеризашя крахмала. Нагревание крахмала в присутствии веды вызывает его клейстеризацию.т.е. разрушение 'структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием. Как уже было упо­мянуто, крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух полисахаридов: амилозы и амилопек-тина Амилоза дает маловязкие растворы, а амилопектин набухает и дает студепь.

Процесс клейстеризащш можно разделить на две стадии. На первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а на второй превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина, а внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации достигается нагреванием до 100 С крахмала с малым количеством воды (до 100% от веса крах­мала) или нагреванием его с большим количеством воды до темпе­ратуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке муч­ных изделий.

Вторая стадия клейстеризации имеет место при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше темпе­ратуры клейстеризации. Температура эта неодинакова для различ­ных видов крахмала: картофельного 62-68, пшеничного 53-57, ку­курузного 64-70 С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%. Неоди­наковым количеством поглощения воды крахмалом обуславливаются разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из разнообразных. видов круп.

При длительном нагревании малых доз крахмала с большим ко­личеством воды (кисели) крахмальные зерна набухают, увеличива­ются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки, с находя­щейся в них растворимой амилозой, разрушаются. Растворимая ами­лоза попадает непосредственно в клейстер, вязкость его резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крах­мальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

Старение оклейстеризованного крахмала. При остывании и хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал, происходит его старение. Старение крахмала в кашах и отварной вермишели обнаруживается уже после 2" часов с момента их изготовления. Оклейстеризованный крахмал наиболее быстро и сильно стареет в пшенной каше и значительно слабее в гречневой, рисовой, манной.

Температура в 70-80 С обеспечивает сохранение в свежем состоянии каш и отварных мучных изделий в течение 4 час.

Чтобы предотвратить старение крахмала или свести его к ми­нимуму, необходимо свежеприготовленные изделия сохранять в го­рячем состоянии до момента их потребления.

2.3. Изменения углеводов клеточных стенок.

Размягчение продуктов при тепловой обработке сильно повы­шает их усвояемость.

Главная причина размягчения растительных продуктов - глу­бокие изменения углеводов клеточных стенок, Клеточные стенки состоят из целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, протопектина ч некоторых др. Целлюлоза и гемицеллюлоза при тепловой обработка почти не меняют своих свойств. Протопектин при тепловой обра­ботке переходит в растворимый пектин.

Сущность перехода протопектина в растворимый пектин заклю­чается в следующем. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого числа остатков молекул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепочки; эти цепочки соединены друг с другом различными связями, главным образом че­рез ионы кальция и магния. Замена ионов кальция (или магния) одновалентными ионами натрия (или калия) приводит к разрыв/ связей между цепочками полигалактуроновых кислот и переход/ протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходи­ла, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В расти­тельных продуктах содержится фитин. Он связывает освобождающие­ся ионы кальция и способствует переходу протопектина в пектин.

Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде, поэтому кислота препятствует переходу протопекти­на в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жестки воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также бу­дет проходить очень медленно. -Плохо происходит разваривав;, круп в молоке или картофеля в молоке так как в молоке содержится Са, который будет замедлять переход протопектина в пек­тин, поэтому сначала крупы проваривают в воде (как. и картофель), а затем доводят их до готовности в молоке.

4.Изменение вкуса, аромата и массы продукта