Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый край и др. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6 градусах, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным закускам подают соус хрен и овощной гарнир.
Холодные блюда и закуски из мяса
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется на следующие разные группы, в том числе закуски из мяса, бутерброды.
Холодные блюда и закуски подают в начале приёма пищи, они играют роль возбудителей аппетита и дополняют состав основных блюд. В состав холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, типа мероприятия, наличия сырья и других мероприятий.
В банкетных блюдах преобладают изделия сложного приготовления. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, высокосортные колбасы, ветчину, корейку, свинину, говядину, телятину, вареный язык.
Схема №9
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование блюда № 147 «Салат мясной» сборник рецептур 2009г.
| Наименование сырья | I порция (кг, шт.) | 10 порций (кг, шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Говядина или | ||||
| Свинина или | ||||
| Язык говяжий | ||||
| Масса мясных продуктов | - | - | ||
| яйца | ¼ шт | 2 1/2 | ||
| картофель | ||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||
| салат | ||||
| майонез | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают мелкими кубиками, отварной картофель, соленые огурцы, вареные яйца, нарезают мелкими кубиками. Подготовленные продукты заправляют майонезом. Выкладывают в салатник на лист салата, украшают ломтиками мяса и вареными яйцами.
Требования к качеству:
Овощи и мясные продукты должны быть свежими, сохранять форму нарезки, не переварены, без потемнений. Зелень свежая, не увядшая.
Правила отпуска:
Салат уложен горкой на листьях салата. Заправлен непосредственно перед отпуском.
Составила Калиновский Д.А. дата
Приготовление сладких блюд
И горячих напитков
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли и др.
Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушенных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры.
Желе и муссы приготавливают в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу.
Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не мене 30%-ной жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. В кремы добавляют шоколад, кофе, ванилин, орехи и т.п.
Суфле подается в горячем виде сразу же после выпечки.
Готовят сладкие блюда и напитки незадолго до подачи к столу.
Требование к качеству
Сладкие блюда Температура подачи холод сладких блюд должна быть 12-15 ºС, горячих-55, мороженого-4-6ºС.
Наиболее часто встречается дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе, слабо взбитые муссы), непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы, пленка на киселях)
Горячие напитки Аромат основные показатели качества чая и кофе, вкус и цвет. Кофе не должен содержать гущи, а чай чаинок.
Схема №10
«Утверждаю»
Зав. столовой
Технологическая карта
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование блюда № 1148 «Мусс яблочный», сборник рецептур 2009г.
| Наименование сырья | I порция (кг,шт.) | 10 порций (кг, шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Крупа манная | ||||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают, удаляют сердцевину, и нарезают. Манную крупу просеивают. Яблоки варят, протирают, отвар процеживают. Яблоки соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения. Вводят тонкой струйкой манную крупу и проваривают, помешивая, 15 – 20 минут. Полученную смесь охлаждают до 30 о, взбивают на холоде, до получения густой однородной пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется цвет и появляется привкус металла. Густую пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазы или креманки. Охлаждают в течение 1 часа.
Требования к качеству:
Мусс, представляет собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь нежную мелкопористую консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски.
Правила отпуска:
После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку, или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным соком.
Составила Калиновский Д.А. дата
