Блюда и закуски из мяса и птицы

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый край и др. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6 градусах, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным закускам подают соус хрен и овощной гарнир.

Холодные блюда и закуски из мяса

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется на следующие разные группы, в том числе закуски из мяса, бутерброды.

Холодные блюда и закуски подают в начале приёма пищи, они играют роль возбудителей аппетита и дополняют состав основных блюд. В состав холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, типа мероприятия, наличия сырья и других мероприятий.

В банкетных блюдах преобладают изделия сложного приготовления. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, высокосортные колбасы, ветчину, корейку, свинину, говядину, телятину, вареный язык.

 

Схема №9

«Утверждаю»

Зав. столовой

Технологическая карта

Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 5

Наименование блюда № 147 «Салат мясной» сборник рецептур 2009г.

Наименование сырья	I порция (кг, шт.)	10 порций (кг, шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Говядина или
Свинина или
Язык говяжий
Масса мясных продуктов	-		-
яйца	¼ шт		2 1/2
картофель
Огурцы свежие или соленые
салат
майонез
Выход	-		-

Технология приготовления:

Отварное мясо нарезают мелкими кубиками, отварной картофель, соленые огурцы, вареные яйца, нарезают мелкими кубиками. Подготовленные продукты заправляют майонезом. Выкладывают в салатник на лист салата, украшают ломтиками мяса и вареными яйцами.

Требования к качеству:

Овощи и мясные продукты должны быть свежими, сохранять форму нарезки, не переварены, без потемнений. Зелень свежая, не увядшая.

Правила отпуска:

Салат уложен горкой на листьях салата. Заправлен непосредственно перед отпуском.

Составила Калиновский Д.А. дата

Приготовление сладких блюд

И горячих напитков

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли и др.

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушенных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры.

Желе и муссы приготавливают в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу.

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не мене 30%-ной жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. В кремы добавляют шоколад, кофе, ванилин, орехи и т.п.

Суфле подается в горячем виде сразу же после выпечки.

Готовят сладкие блюда и напитки незадолго до подачи к столу.

Требование к качеству

Сладкие блюда Температура подачи холод сладких блюд должна быть 12-15 ºС, горячих-55, мороженого-4-6ºС.

Наиболее часто встречается дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе, слабо взбитые муссы), непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы, пленка на киселях)

Горячие напитки Аромат основные показатели качества чая и кофе, вкус и цвет. Кофе не должен содержать гущи, а чай чаинок.

 

Схема №10

«Утверждаю»

Зав. столовой

Технологическая карта

Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 5

Наименование блюда № 1148 «Мусс яблочный», сборник рецептур 2009г.

Наименование сырья	I порция (кг,шт.)	10 порций (кг, шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная	1,5	1,5
Выход	-		-

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют сердцевину, и нарезают. Манную крупу просеивают. Яблоки варят, протирают, отвар процеживают. Яблоки соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения. Вводят тонкой струйкой манную крупу и проваривают, помешивая, 15 – 20 минут. Полученную смесь охлаждают до 30 ^о, взбивают на холоде, до получения густой однородной пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется цвет и появляется привкус металла. Густую пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазы или креманки. Охлаждают в течение 1 часа.

Требования к качеству:

Мусс, представляет собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь нежную мелкопористую консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски.

Правила отпуска:

После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку, или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным соком.

Составила Калиновский Д.А. дата