Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Схема № 2

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон – кости рубят на части 5 - 6 см, замачивают холодной водой и варят при слабом кипении. За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон – готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Рыбный бульон варят 40-50 мин.

Бульон из птицы – используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа.

Заправочные супы

Особенностью этих супов является то, что их заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассированную муку и томат. Продукты, которые вводят в суп в процесс их приготовления, называют гарнирами.

Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. все продукты закладывают в воду или бульон после их закипания, доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. необходимо строго выдерживать сроки варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности.

3. при варке супов, в которые входят соленные огурцы, квашенная капуста, щавель, уксус в первую очередь закладывать картофель, а затем продукты содержащие кислоту.

4. морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют.

5. белые коренья кладут в супы сырыми за 15-20 минут до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

6. если в суп не входит картофель, тогда добавляется пассированная мука.

7. варят супы при слабом огне.

8. за 5-7 минут до его готовности, добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар (если необходимо по рецептуре)

9. сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись.

10. отпускают супы в суповой миске.

схема №3

Технологическая схема приготовления борща

 

 

Пюреобразные супы

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.

Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

В группу пюреобразных супов входит:

· Супы-пюре, заправленным белым соусом;

· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

 

 

Схема №4

Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:

Морковь, лук очищенный

Мука пшеничная

Бульон процеженный

 

 

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к сапам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Ассортимент холодных супов окрошки: мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.

Хранение и отпуск супов

При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65⁰С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75⁰С.

Таким образом я овладела навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.