Приготовление блюд из яиц и творога

Для приготовления яичных блюд используются свежие яйца, меланж и яичный порошок. Масса сырых и варенных яиц (без скорлупы) в рецептурах предусмотрена 40грамм. В кулинарных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренных сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд).

Перед тепловой обработкой яйца обрабатывают и дезинфицируют. Из яиц готовят яичную кашицу, яичницу глазунью и омлеты.

Скорлупа варенных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и «всмятку» подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных «всмятку», белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток жидким. У яиц сваренных «в мешочек», - белок плотный, желток – полужидкий.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао порошок и другие), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин, и другие); творог с молоком, сметанной, сахаром, крем творожный. Горячие блюда из творога - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Пудинг отличается от запеканок числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а так же более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

 

Схема №8

«Утверждаю»

Зав. столовой

Технологическая карта

Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ №5

Наименование блюда № 617 «Сырники», сборник рецептур 2009г.

Наименование сырья	I порция (кг, шт.)	10 порций (кг, шт.)
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Творог
Мука
Яйца	1/8 шт		1 ¼ шт
Сахар
Масса п/ф	-		-	-
Маргарин столовый
Масса готовых сырников				-
Сметана
Выход	-		-

 

Технология приготовления:

Творог протирают и соединяют с сахаром, мукой, яйцами. Вымешанную массу формуют в виде биточков, панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.

Требования к качеству:

Сырники должны быть круглой правильной формы, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет- светло – желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах творога, вкус кисло – сладкий.

Правила отпуска:

Сырники отпускают горячими при температуре 60 -65^оС. Сметану отпускают отдельно.

Составила Калиновский Д.А дата
2.7. Приготовление холодных блюд и закусок

Бутерброды и закуски из хлеба

Приготавливают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе).

Открытые бутерброды. Для их приготовления хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, толщиной 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Для их приготовления с пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом; сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают их на кусочки.

Закусочные бутерброды (канапе). Для канапе хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом ил майонезом и красиво укладывают на него продукты.

Салаты и винегреты

Для их приготовления используют сырье, вареные, квашеные и маринованные овощи, сырые и маринованные фрукты и др. Салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Продукты для салатов нарезают, смешивают, заправляют не ранее чем за 30 мин до подачи на стол. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла.

Блюда и закуски из рыбы

Для заливных блюд используют ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая кости. Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.