Основные этапы: разделка, обвалка, жиловка и сортировка туш.
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.
После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом.
Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Жиловка - операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей, а так же их осколков.
Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.
Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки - оболочки химической промышленности.
Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы.
Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.
Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий.
Перемешивание. Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.
Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.
В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.
Вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т.е. при шприцевании фарша в оболочку.
Шприцевание фарша в оболочки или формы. Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.
Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.
Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы - автоматы. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.
С ростом научно-технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала.
Осадка батонов. Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2-4 часа), для полукопчёных колбас, и длительную (1-4 суток), для варёно-копчёных, 5-7 суток для сырокопчёных колбас.
Копчёные колбасы подвергают осадке перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре).
В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2-4 ч при температуре 8°С, варёно-копчёных 1-2 суток при 8°С, сырокопчёных 5-7 суток при 2-4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями, во избежание повышенной циркуляции воздуха, так как излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.
Копчение. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева.
В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают горячее (30-50°С) и холодное копчение (18-22°С).
Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида.
Обжарка. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80-110°С) в течение 30-150 минут называют обжаркой.
Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68-72°С.
Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Варка. Заключительной операцией является варка, она проводится при температуре 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2 ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68-70°С. Варка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения температурой 10-15°С в течение 10-30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5-15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С.
После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность воздуха около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения 4-8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15°С.
Сушка колбасных изделий. Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности, в отдельных случаях, использовать холод. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.
Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%.
Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия.
