Микробиологический контроль за санитарным режимом пищевых предприятий и соблюдением гигиены технологического процесса имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, а также для улучшения качества пищевых продуктов. Микробиологический контроль включает: 1) исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания на всех этапах технологического процесса (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), 2) исследование пищевых продуктов в местах хранения и реализации; 3) исследование смывов с рук персонала, оборудования, инвентаря и других объектов производственной среды (санитарная одежда, посуда) 4) обследование работников подконтрольных пищевых объектов на кишечное бактерионосительство и гельминтозы. Нормирование микробиологических показателей в пищевых продуктах преследует три цели: 1) производственно-контрольную, включающую контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологического процесса и Контроль правильности технологического режима и соблюдения обязательных технологических условий производства продукта; 2) контроль качества хранения продукта; 3) обеспечение безопасности продукта в эпидемиологическом отношении (предотвращение пищевого отравления или передачи инфекционного заболевания).
Методика санитарно-микробиологического контроля методом смывов Микробиологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала преследует следующие цели. 1. Установить эффективность санитарной обработки. Для этого смывы следует брать перед началом работы или, если это невозможно, в перерывах, после того как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, то есть смывы берут с чистых объектов. 2. Определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства. Для этого смывы следует брать с необработанных рук и поверхностей. Для решения поставленной задачи одновременно со взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов. При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями.
1. На предприятии при каждом обследовании надо установить конкретные точки для взятия смывов и при повторных обследованиях смывы брать с тех же объектов и по возможности в те же часы. 2. Из оборудования в первую очередь надо исследовать разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. 3. Смывы с крупного оборудования и инвентаря следует брать с поверхности площадью в 100 см2, для ограничения поверхностей использовать можно трафарет, сделанный из проволоки и металлической пластинки, площадью 25 см2. Чтобы взять смывы с площади 100 см2, его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта. 4. При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета. При заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном можно обработать три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т. д. У столовых приборов протирают их рабочую часть и нижнюю треть ручки. 5. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана (1,5-2 см). 6. Смывы с рук, санитарной одежды прежде всего необходима брать у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни и холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы) 7. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук проводя не менее 5 раз по каждой ладош и пальцам, затем протирают межпальцевые поверхности, ногти подногтевые пространства. 8. Смывы с санитарной одежды берут с четырех площадок по 25 см2: нижней части каждого рукава и двух площадок - с верхней и средней части передних пол спецовки. Смывы с полотенце берут в 4 местах площадью по 25 см2. Акт о взятии смывов составляется в двух экземплярах. В лабораторию пробы должны быть доставлены не позднее чем через 2 ч с момента отбора.
